A 14. adás receptjei: spárgás rizottó, spárgakrémleves, epres tiramisu és pavlova karamellizált eperrel
Írta: Street Kitchen - 2015-05-09 15:19

Ebben az adásban a szezon két legnagyobb sztárját, a spárgát és az epret mutatjuk be nektek a lehető legjobb formájukban. Ne hagyjátok ki az alkalmat, futás a piacra vagy a sarki boltba és szerezzétek be a hozzávalókat az isteni leveshez, rizottóhoz és a mennyei desszertekhez! Melyiket választjátok? A tiramisut vagy a pavlovát? 

Ha valami csúnya félreértés folytán lemaradtatok volna az adásról, keressétek az RTL Most oldalán! 

Spárgás kacsamelles rizottó

img_1069.jpg

  • 1/2 pecsenye kacsamell
  • 2 gerezd fokhagyma
  • 1 csokor petrezselyem
  • bors
  • 1 kis fej vöröshagyma
  • 1 csészényi (kb. 25 dkg) rizottó rizs, pl arborio
  • 1,5 dl száraz fehárbor
  • kb. 1 l zöldségalaplé
  • 30 dkg zöldspárga
  • 1 citrom frissen reszelt héja
  • 1/2 citrom leve
  • 2 dkg vaj
  • paremzán ízlés szeint

A kacsamellről leszedjük a bőrt és felkockázzuk. Forró serpenyőben közepes lángon kisütjük belőle a zsírt, majd a pörcöket kiszedjük és félretesszük. A zsír felét leöntjük. A kacsahúst felszeleteltjük és a forró serpenyőben lepirítjuk, közben sózzuk, borsozzuk és durvára vágott fokhagymát és petrezselymet adunk hozzá. 2-3 perc pirítás után a húst kiszedjük és félretesszük.
 
A serpenyőbe visszaöntjük a maradék kacsazsírt és puhára pároljuk rajta a finomra vágott vöröshagymát. Hozzáadjuk a rizst és ezt is opálosra pirítjuk, vigyázva, hogy a hagyma ne barnuljon meg. Felöntjük a borral és addig kevergetjük, amíg felveszik a rizsszemek a folyadékot. A forró zöldségalaplevet merőkanalanként adagoljuk a rizshez, minden adag után addig kevergetjük, amíg a rizs magába szívja a folyadékot. A második adag alaplé után hozzáadjuk a rizottóhoz a feldarabolt zöldspárga szárakat, a spárga fejét félretesszük. Folytatjuk a folyadék adagolását és a kevergetés, közben sózzuk, borsozzuk, belereszeljük egy citrom héját és hozzáadjuk fél citrom levét is. A végén beledobjuk a vajat és utoljára összeforgatjuk. Hozzáadjuk a kacsamellet és tálaláskor a spárga fejeket is, amiket előtte egy kevés vajon egy másik serpenyőben lepirítunk. Már csak a pörc hiányzik és néhány paremzán forgács, amit szintén rászórunk.

Spárgakrémleves

img_1162.jpg

A bazsalikomolajhoz:

  • 1 csomó bazsalikom
  • 2 dl semleges ízű olaj

A leveshez:

  • 50 dkg spárga
  • 1 l víz
  • 2 ek vaj
  • 1 kis fej vöröshagyma

A levesbetéthez:

  • 25 dkg zöldspárga
  • 2 el olívaolaj
  • bors
  • 1/2 dk száraz fehérbor

Az olajat és a bazsalikomot aprítógépbe tesszük és 2-3 percig járatva a gépet egészen finomra turmixoljuk. Egy serpenyőbe öntjük és gyöngyözésig melegítjük. Az olajat steril gézlapon átszűrjük és felhasználásig a hűtőbe tesszük.

A (fehér) spárga fejeit levágjuk, félretesszük. A szárak fás végét levágjuk, a spárga szárát zöldséghámozóval megtiszítjuk.
A fás szárakat és a spárga héját (amit egyébként kidobnánk) enyhén sós vízben kifőzzük - ez lesz az alaplevünk.

Egy lábosban felolvasztjuk a vajat és rádobjuk a finomra vágott hagymát. A spárgát feldaraboljuk és szintén a lábosba dobjuk, pár percig pároljuk, majd felöntjük a spárgaalaplével és puhára főzzük.
Elkészítjük a levesbetéteket: a zöldspárgák fás végeit letörjük, eldobjuk, a spárgák fejeit levágjuk, félretesszük, szárait pedig hosszában négy részre vágjuk.


Egy serpenyőben olajat forrósítunk, rádobjuk a zöldspárgát és a kétféle spárgafejet, sózzuk, borsozzuk és felöntjük a borral és addig hevítjük, amíg a bor alkoholtartalma elpárolog.

A levest leturmixoljuk és szűrőn átszűrjük, a levesbetétekkel és néhány csepp bazsalikomolajjal tálaljuk.

Epres tiramisu

img_1316.jpg
 A sziruphoz:

  • 25 dkg eper
  • 1 narancs frissen facsart leve
  • 3 ek cukor
  • 2,5 dl víz
  • 1/2 dl triple sec vagy narancslikőr

A krémhez:

  • 4 dkg habtejszín
  • 50 dkg mascarpone
  • 4 tojássárgája
  • 4 ek porcukor

Az összeállításhoz:

  • 30-40 dkg eper
  • 1 csomag babapiskóta

A sziruphoz a felszeletelt epret a többi hozzávalóval kis lábosba tesszük és addig forraljuk gyöngyöztetve, amíg az epreszeletek teljesen megpuhulnak. Összeturmixoljuk és félretesszük, amíg lehűl.

A krémhez a tejszínből lágy habot verünk. A mascarponét kikeverjük a tojássárgájával és a porcukorral, majd összeforgatjuk a felvert habbal.

Összeállítjuk a desszertet: egy üvegtál aljára eperszeleteket teszünk, majd félbevágott epreket helyezünk el körben a tálban úgy, hogy az eprek vágott oldalukkal kifelé nézzenek. A babapiskótákat megforgatjuk az eperszirupban és az eperszeletekre tesszük szorosan, hogy a tál alját teljesen befedjék. Meglocsoljuk még őket 1-2 evőkanál sziruppal, majd rákanalazzuk a krém felét. Ugyanígy megismételjük a rétegezést: eperszeletek, félbevágott eprek, szirupba forgatott piskóta és krém következik. Pár órára, de inkább egy egész éjsazkára a hűtőbe tesszük és tálalás előtt friss eperrel díszítjük.

Epres pavlova

img_1378.jpg

A pavlovához:

  • 3 tojásfehérje
  • 3 ek víz
  • 15 dkg porcukor
  • 1 ek kukoricakeményítő

A krémhez:

  • 35 dkg mascaropne
  • 2 ek porcukor
  • 1/2 vaníliarúd

A karamellizált eperhez:

  • 25 dkg eper
  • 3 púpozott ek cukor
  • 1 ek víz
  • 1 ek rózsavíz

A sütőt 190 fokra előmelegítjük. Egy tepsit kibélelünk sütőpapírral. A cukrot és a keményítőt elkeverjük.
A tojásfehérjéket egy csipet sóval robotgépben felverjük, amíg lágy habot kapunk. Hozzáadjuk a vizet és addig verjük, amíg újra összeáll a hab.  Fokozatosan adagolva hozzákeverjük a keményítővel elkevert cukrot, minden adag hozzáadása után legaéább 2 percig dolgoztatjuk a robotgépet magas fokozaton. Végül és további 5-7 percig verjük a habot, amíg egészen sűrű és fényes lesz.

A felvert habot a sütőpapírral bélelt sütőlapra kenjük korong alakban úgy, hogy az oldalai kissé magasabbak legyenek, helyet csinálva a krémnek. Az előmelegített sütőbe tesszük és azonnal visszavesszük a hőmérsékletet 150 fokra. 45 percig sütjük, amíg a habcsók külső kérget kap, de belül még puha. Elzárjuk a sütőt, ajtaját kitámasztjuk és további 1 órán át bennehagyjuk a pavlovát. Légmenetsen lezárt dobozban tárolva 1 napot eláll.

A mascarponét keverőtálba tesszük és kikverjük a porcukorral és a vaníliarúd kikapart magjával.

Az epret felszeleteljük. A cukrot és a vizet közepes lábosba tesszük, felolvasztom, majd néha megkeverve világosbarna karamellt főzünk belőle. Amikor kezd sűrűsödni és a színe megfelelő, lehúzzuk a tűzről és hozzákeverjükaz epreszeleteket. Ha a karamell megkeményedik, visszatesszük a tűzre, és felolvasztjuk. Hagyjuk kihűlni, amikor teljesen kihűlt, friss epret szeletelünk bele.

Összeállítjuk a desszertet: A pavlovára kanalazzuk a mascarpone krémet és a tetejére halmozzuk a karamellizált epret.

komment komment
tovább

A bejegyzés trackback címe:

http://streetkitchen.hu/api/trackback/id/tr927445048

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.

Kommentek