A Green Kitchen támogatója a
A Green Kitchen támogatója a
A tulajdonos, Felcser Dávid régóta úgy érzi, hogy szeretne hozzájárulni egy fenntarthatóbb világ kialakításához. Ennek érdekében nemcsak életmódján változtatott, hanem éttermét, a Reggelit is szeretné minél fenntarthatóbban üzemeltetni. A végső cél pedig a teljes zero waste működés megvalósítása, amit reményei szerint pár éven belül el is érhetnek. Ettől függetlenül a tulajdonos nem erőlteti rá senkire erőszakosan a szemléletét: a Reggeliben bárki tud tanulni, és tehet valamit a jövőért, ha nyitott erre a szemléletre. De a vendégek nagy része természetesen nem ezért, hanem a finom ételek és a hangulat miatt érkezik.
Nappali után Reggeli
A Reggeli előtt már jó pár évvel működött Pécsen Dávid másik helye, a Nappali, amit Szép Tamással együtt üzemeltet. A tulajdonos itt kezdett el ismerkedni a fenntarthatósággal, mégpedig a kávé oldaláról. Célja az volt, hogy a Nappaliban és a Reggeliben felszolgált kávé a lehető legautentikusabb környezetből és termesztésből érkezzen. Pár év alatt aztán eljutott oda, hogy ma már a legtöbb alapanyag környékbeli kistermelők áruja, mindenkinek a nevét megtaláljuk egy táblára kiírva.
Ettől rögtön úgy éreztem, hogy itt minden ételnek lelke van. A négy évvel ezelőtti nyitásnál még a Reggeliben is adtak avokádót, de azóta apró lépésekkel haladnak előre a fenntarthatóság útján, mert a tulajdonos ma már maximálisan csak ebben látja a jövőt. Remek partnere ebben Kisuti Dávid, aki Londont és a Balatont is megjárva immár két éve a Reggeli állandó séfje.
Angol reggeli magyarosan
Miközben beszélgettünk, meg is érkezett az angol reggelim. Nagyon tetszett, hogy ehhez is mindent be tudtak szerezni helyi termelőktől, így tulajdonképpen nem is angol, hanem magyar reggeli lett (haha). Baranyai a kolbász és a véres hurka is (mindkettő szabadon tartott sertés húsából készült), házi a tojás, sőt a bacon is, amire külön büszkék, hiszen kevesen készítenek itthon bacont. A hihetetlenül puha angol muffint pedig helyben sütik. Az étlapot a szezonalitáshoz igazítják: ezért ne lepődjetek meg, ha nem teljesen azt kapjátok majd, ami a képeken szerepel. A kínálat attól függ, mi érkezik a termelőktől, és éppen minek van szezonja.
Közben én már a gluténmentes bundás kenyérrel és az amerikai palacsintával szemezek. Kiemelten figyelnek a vega és a gluténmentes kínálatra, ezért is szerettem volna mindenképpen megkóstolni egy gluténmentes ételt is, a bundás kenyér pedig nagy kedvencem. Ezt a kenyeret is maguk sütik hajdinalisztből, hozzá házi kefires mártogatóst kínálnak. Minden pékáru helyben készül egyébként, és kétféle kovászt is nevelnek.Töltött és sima bundás kenyeret is kérhettek (természetesen nem csak gluténmentes verzióban).
A kedvenc palacsintám
A legnagyobb kedvencem azonban az amerikai palacsinta lett, mondom ezt annak ellenére, hogy minimálisan sem vagyok édesszájú, és kifejezetten kerülöm az édes reggeliket. Nagy bánatomra a séf nem akarta elárulni a pontos receptet, de ilyen könnyű palacsintát még sosem ettem. Mivel minden külföldi alapanyagot kerülnek, ezt sem juharszirup, hanem a saját maguk által készített mézszirup ízesíti. A bundás kenyér is termelői napraforgóolajban sül, és a salátára sem kerül olívaolaj.
De ennél sokkal komplexebb dolgokat is bevállalnak: a kávéfőzés után visszamarad tejből készül a Croque Madame szendvicshez a besamel mártás, és ez kerül a palacsintatésztába is, a kávézaccot pedig egyik termelőjük haszosítja újra. Minden termelőt maguk kutatnak fel, és személyes kapcsolatban állnak velük, így sikerült elérni, hogy mindenki cserélhető csomagolásban hozza az árut. Még a Covid alatt is kerülték az eldobható csomagolást, a végső cél a teljes zero waste üzemmódra való átállás.
A gazdálkodásé a jövő
Dávid ettől függetlenül mindenkit óv attól, hogy túlságosan egysíkúan szemlélje a dolgokat. Hiába nem vesz valaki avokádót, ha tonnaszámra issza a frissen facsart narancslevet, amit szintén messziről kell ideszállítani. A Reggeliben is igyekeznek a szezonális zöldségből és gyümölcsből készült koktélokat előnyben részesíteni. „A legfontosabb, hogy mindennek ellenőrizzük az eredetét. Ha számomra egyszer kiderül valamiről, hogy ártalmas, többé nem tudom megenni” – hangsúlyozza Dávid, aki azonban nem elégszik meg ennyivel. Szeretne még többet tenni, ezért régóta tervezi, hogy kiköltözik a városból. Nemrég találtak is egy megfelelő birtokot, így hamarosan ő is gazdálkodásba kezd, melynek keretében állatok tartását is tervezi.
„Úgy gondolom, hogy a jövőben vidéken biztonságosabb lesz az élet, mint a városban. A klímaváltozással kapcsolatban olyan gazdasági és társadalmi változások jönnek, amire szerintem fel kell készülni. Ezért szeretnék gazdálkodni, a hosszú távú terv pedig, hogy előbb-utóbb a saját magam által termelt alapanyagokból készüljön majd a reggeli az étteremben.”
Fontos, hogy a Reggeli tényleg egy reggeliző és brunch étterem, így csak délután háromig tartanak nyitva!
Cím: 7621 Pécs, Király utca 23-25.
Hozzászólások
