Nem vagyok az a típus, akit bármilyen étellel zavarba lehet hozni. Gyerekkoromban szívesen rágcsáltam malacfület, kedvenc eledelem volt a csirkeszív, nemrég részt vettem egy belsőségekből összeállított vacsorán egy osztrák étteremben, és ettem már sáskát is. De amit Varga Dániel és Szuharev Nyikita tett elém az alig egy hete nyílt Aum új, belvárosi egységében, az Aum Naturalban, azon tényleg csak tátottam a szám.
Az Aumot sokan a tavalyi év legnagyobb durranásának tartják. Egy viszonylag lehetetlennek tűnő helyen – a Flórián téren – nyitottak egy viszonylag lehetetlennek tűnő, kizárólag kiváló minőségű alapanyagokra épülő, ázsiai ízvilágú konyhát, amit nem kevés showelemmel ötvöztek. Az Aumban enni nem mindennapi élmény, és még egy év sem telt el, máris jelentkeztek egy második egységgel.
Ez üzletileg logikusnak tűnik, hiszen a közönség azonnal befogadta őket, mindig teltház van, aztán a Gourmet Fesztiválon a szakmai elismerés is megérkezett – őket választották ugyanis a legjobb étteremnek. Ettől függetlenül ne higgyük, hogy az Aum Naturalban ugyanazt kapjuk, mint a Flórián téren. A két séf itt rátesz még egy lapáttal, amiből, ahogy Varga Dani fogalmaz, néha elég „beteg dolgok” sülnek ki. A nyolcfogásos degusztációs menü fogyasztása közben egyik ámulatból estem a másikba, gyakorlatilag az egész vacsora egy folyamatos meghökkenés és rácsodálkozás volt.
Bár Varga Daniék kitűnő alapanyagokkal dolgoznak, és a tálalás is művészi, hangsúlyozzák, hogy ők nem fine dining étterem, hanem, ahogy ő fogalmaz: „progresszív konyha”. A fine dining műfaja nekik túlságosan kötött, hiszen ott mindig ugyanazt kell hozni, az ő filozófiájuk viszont a meghökkentés, a kísérletezés és a különleges alapanyagok egymás mellé pakolása. Még egy dolgot hangsúlyozott: miszerint az Aum Natural nem is ázsiai étterem. Bár Varga Dániel éveket töltött séfként Thaiföldön, és alapvetően az ott tapasztalt ízeket és alapanyagokat hozta haza, de ezt tudatosan igyekszik keverni a magyar konyha klasszikusaival.
Azt szeretnék, ha a vendég minden egyes pillanatban rácsodálkozna arra, amit eszik. Ez valóban így van, én sem nagyon tudtam belekényelmesedni az evésbe, szinte egy pillanatra sem lankadt a figyelmem. Volt, hogy sokat kellett várni a következő fogásra, de addig hosszan lehetett elemezni az előző étel ízeit és összetevőit. Mert elemezni és kérdezni aztán van mit, hiszen itt semmi nem egészen az, aminek látszik.
A nyolc fogás persze nem nyolc; számos elő, utó és köztes kaja is érkezett. Előre megnyugtatok mindenkit, nem fogok mindent részletesen leírni, hiszen nehéz és unalmas lenne végigolvasni. Ízelítőként például egy kis mátrai bivalysonka landolt előttem, kimchis öregkenyéren (ez némileg más, mint a kovászos kenyér, de azt hiszem, erre majd egy másik cikkben térek ki részletesebben). Utána egy kis thai papajasaláta érkezett – de még ez sem volt az első fogás. Viszont rettenetesen bejött, főleg a tetejére biggyesztett dehidratált rák. Az első két üdvözlő fogás nyilván a gyanútlan közönség elaltatására van, hogy aztán annál nagyobbat üssön a menü első tétele: a fermentált osztriga yuzuval. Bár az elején azt mondtam, mindent megkóstolok, az osztrigától némileg idegenkedem. De azért ez a yuzus verzió simán lecsúszott.
Na és innentől kezdtem elveszíteni a fonalat, úgyhogy ne várjatok nagyon részletes műelemzéseket, hiszen volt olyan étel, amiben 32 összetevő sorakozott a tányéron. Az osztriga után az igen szerényen miniburgernek nevezett fogás érkezett. Aki a degusztációs menüt kérte, az ezen a ponton már nyilván rájött, hogy nem egy hagyományos burgert fog kapni. De aki először jár itt, és mondjuk, ezt rendelte étlapról, annak az arcára szívesen ráközelítenék egy kamerával.
Az egyik kedvencem volt egyébként az egész menüsorban: bivalyhús bao tésztába rejtve, házi coleslaw salátával, házi majonézzel és különféle chipsekkel. A többihez képest mindenképpen egy visszafogott fogás, de nekem iszonyúan bejött. A kis üveggömbben érkező káposztasalátából egy egész tányérral meg tudtam volna enni. Apropó tányér: mindegyik fogást zseniális edényben tálalták, volt, amit hosszan fogdostam, de ez kell is egy showelemekkel tarkított étteremhez.
Utána következett, amit a legjobban vártam: a Tengeri sün, kakashere, kakastaréj című fogás. A kakashere és -taréj korábban már megvolt, na de a tengeri sün? Erre már nagyon ráizgultam, és nem csalódtam: a sünpáncélba visszatöltött, tengeri sün ikrájával ízesített kakasherepörkölt puha és finom volt. A legjobban mégis a rántott kakastaréj ízlett, amihez még egy kis wasabis házi majonéz is érkezett mártogatósként. Ha kérdezik ezentúl, mi a kedvenc kajám, azonnal rávágom majd, hogy a rántott kakastaréj tunkolós majonézzel.
A furcsaságok nem csökkentek, hiszen még csak ezután szolgálták fel a malacfület tintahallal és wunzennel. Látszik, hogy komolyan fel van építve a menü; ahogy haladunk előre, egyre több mindennel találkozunk a tányéron. Ebben a fogásban a malacfül szinte csak kellék, mellette figyel az angolna, a tintahal, a kétféle mangó, rizschips, spenótchips, rizstészta, és akkor még csak egy részét soroltam fel. „A lényeg, hogy a vendég kapjon sokkot” – mondja Dani, aki szerint ő minden fogásban elmegy a falig. „Nem tolom túl” – fogalmaz, de az nem zavarja, ha őrültnek gondolják. „Azt akarom, hogy a vendég sokkot kapjon és szétvágják az ízek” – fogalmazza meg ars poeticáját.
Ahogy megyünk előre, a történet egyre csak durvul. A nálam szintén dobogós mangósaláta és malacfül után érkezett meg a leves, ami Ramen, jasmine, daragaluska névre hallgat. A jázmin megnevezés nem véletlen, hiszen a klasszikus rament Dani egy kis zöld teával üti fel, és teáskannában tálalja. És itt érkeztünk el a 32 összetevős fogáshoz. Nem is tudtam összeszámolni, mennyi minden sorakozott a tányéron, minden egyes kanál leves másféle ízt és hatást keltett, órákig lehetne elemezni minden falatot – bár nem érdemes, mert közben kihűl a leves. A teljesség igénye nélkül került a kanalamra legalább háromféle hal, polip, tojássárgája, kelbimbó, savanyított répa, pirított mogyoró, és a már említett daragaluska, ami a magyaros vonalat képviseli itt.
Az biztos, hogy ez nem az a hely, ahol az ember azon mélázik, hogy nem kellett volna-e még egy kis só a kakasherepörköltbe, vagy mennyire oké egymás mellé tenni többféle halat. Itt minden falat újszerű és váratlan, és ennek megfelelően néha sok is, de semleges biztosan nem lesz.
A leves után rendes magyarok módjára rákanyarodunk a főételre. A bébicsirkével érkező pad thai sem volt kevésbé különleges: egy kifordított fogás került elém. Talán ez az étel fogott meg a menüsorban a legkevésbé, de ennek az lehetett az oka, hogy eddigre elfáradtam, meg az is, hogy nagyon feldobódtam attól, ami utána jött. Az ugyanis az este legnagyobb meglepetése volt, annyira, hogy le sem akarom lőni. Na jó, mégis: karfiolfagyit kaptam, és hozzá pattogós cukrot! Csodás felfrissülést hozott, és vidám perceket, ahogy hosszan pattogott a cukor a nyelvemen. Hirtelen új erőre kaptam, úgy éreztem, még nyolc fogást szeretnék. Most azonnal!
Szerencsére ebben nem is volt hiány, egy igazán ütős főétel érkezett: a már a vacsi elején beköszönő vízibivaly tért vissza, steak formában, különleges (felesleges jelző) körítéssel: kacsamájjal és poliplábbal. Az egyik legextrább és legszebb fogás volt, imádtam!
Utána már csak egy kis levezető kocogás érkezett: mákos guba, kifordítva-befordítva, ezerszer újraalkotva, rengeteg ehető virággal, amik közül a viola dominált a leginkább. Nem véletlen, hiszen, mint Dani elmondta, ez a kedvenc virága. De azért figyelt még ott egy kis ribizli és szeder, mogyoró és fehér csoki is. Szintén imádat.
Aztán még egy kis meglepetés, mert miért ne: birsalmás házi Oreo, tetején pillecukorral. Mindez megküldve egy kis bükkfafüsttel, amitől az egész helyiségnek jó nagymamaszaga lesz. Még otthon is hosszan szagolgattam a pulóveremet.
Az biztos, hogy az Aum nemcsak egy estére szóló, hanem egész hosszan tartó élmény. A degusztációs menü ára 20 500 Ft, ami egy nyolcfogásos vacsora esetében nem számít kiemelkedően soknak. Idővel azonban készülni kell, mert legalább 3, de akár 4 órát is igénybe vesz. Fantasztikus húzás azonban a fiúktól, hogy nemcsak a menüt lehet rendelni, hanem majdnem minden elemét étlapról is. Így ha nincs éppen üres négy óránk, akkor vacsorára is be lehet ugrani. És érdemes is, hiszen Varga Dániel és Szuharev Nyikita nem bírják az állandóságot. Folyton jár az agyuk és minden héten kitalálnak valami újat.
Aum Natural Étterem, 1065 Budapest, Hajós utca 32.
Hozzászólások
