Egy több száz éves monostor a nyári kánikulában maga a felüdülés. Ilyen vastag falak között a konyha nyáron is hűvös, csakúgy, mint az étkező, ahol nagy tál sűrű krumplileves és sajtos brokkolifelfújt kerül elém bulgurral. Utóbbiból kétszer is szedek. Bőszen dicsérni kezdem János testvér főzőtudományát, amikor beismeri, hogy a pénteki ebédeket nem ő főzi, hanem Bori – azaz Nagy Ferencné Bertalan Borbála. Kezdetektől segíti az itt élő szerzeteseket, akik 1998-ban tudtak visszaköltözni az éppen ezer éve alapított monostorba. Ekkor kapták ugyanis vissza a korábban idősotthonként működő épületet.
János testvér – világi nevén Toókos Péter – jóval később, 2010-ben csatlakozott a rendhez, amit persze hosszú út előzött meg. Már csak azért is, mert ő református. Sokáig Pápán tanított egy gimnáziumban, de egyre inkább érezte, hogy az ő útja a szerzetesi élet. Megismerkedett néhány, külföldön működő közösséggel, ahova protestánsként is csatlakozhatott volna, de nem akart külföldön élni. Viszont felekezetét sem akarta elhagyni, azaz, ahogy ő mondja, nem akart katolizálni.
Hosszas keresgélés után talált rá a bakonyi bencésekre, akiket egyáltalán nem zavart református vallása. Külön engedélyekkel és bizonyos megszorításokkal végül sikerült belépnie a rendbe, de hangsúlyozza, hogy hivatalosan nem szerzetes, hanem oblátus (azaz áll az apát joghatósága alatt, de elfogadja tekintélyét.) Ennek ellenére a monostor házirendjének minden pontját be kell tartania, így a böjtöt is (amit egyébként a reformátusok nem tartanak). Miközben ezeket meséli, lassan átérünk a hatalmas arborétumból a monostor elzárt résére, ahová csak a szerzetesek léphetnek be. Itt található a monostor konyhája is.
János testvér édesapjától tanult meg főzni, ötéves kora óta gyakran áll a tűzhely mellett. „Ma is emlékszem arra az érzésre, amikor életemben először törtem fel egy tojást, annyira meghatározó dolog volt” – meséli, miközben a kenyértésztát gyúrja – ennek receptjét is apukájától tanulta. Gyerekkora óta nagyon szeret főzni, és folyamatosan próbálgatja az új recepteket.
A bencéseknek a napi három óra imádság mellett fizikai és szellemi munkát is kell végezniük. Mivel János testvér szenvedélye a gasztronómia, a monostorban élő szerzetestársak a monsotorba érkezésekor azt javasolták neki, hogy az ő munkája a főzés legyen. Azt is bevallja azonban, hogy egyedül nem bírná az étkeztetést, a szerzetesi konyha másik lelke továbbra is Bori, akinek valósággal szenvedélye a főzés. Pedig az ötvenhez közel volt már, amikor elvégzett egy szakácsképzést, hogy papírja is legyen.
Mivel a bencések évente kétszer hosszú böjtöt tartanak, a legnagyobb kihívást a vegetáriánus ételek jelentik. „Amikor idekerültem, a testvérek böjt alatt szinte csak rántott halat ettek, azóta szerencsére sokat változott a helyzet” – nevet Bori, aki szerint a szerzetesek igen szeretnek enni. Az említett brokkoli különben olyan jól sikerült, hogy azonnal elkértem a receptet. Bori és János testvér főztjét egyébként nem csak a kiváltságosok kóstolhatják meg, bárki megszállhat Bakonybélben, a monostor vendégházában. A béke és nyugalom, valamint a gasztroélmények garantáltak.
Míg Bori többnyire a hétköznapokat viszi, addig János testvér terepe a péntek este és a hétvége. Neki is áll a főzésnek, hiszen a monostorban nyolc bencés szerzetes várja majd a vacsorát. János testvér szombatra fűszeres kenyértésztában sült csülköt készít, előtte azonban egy kis gyümölcslevest, könnyű, bazsalikomos édes grízgaluskával. És közben elkészül a pénteki vacsora is: böjti maradékokkal megrakott kenyérlángos, melynek tésztája ugyanaz, mint a csülöké. A konyhában kissé szűkös most a hely, hiszen egyfolytában készülnek a lekvárok és a szörpök, mindenhol forró üvegek sorakoznak dunsztban. Ezeknek egy részét télen elfogyasztják, de leginkább eladják az ajándékboltban, hiszen a bencések teljes önfenntartó életmódra rendezkedtek be.
Bori és János testvér is azt mondja, hogy a monostorban öröm a főzés, mert a bencések mindenre nyitottak és nagyon örülnek az új fogásoknak. János testvérnek pedig lételeme a kísérletezés, bár volt már olyan receptje, ami nem aratott sikert. A csalánlevesből például a szerzetesek – vagy ahogy János testvér hívja őket, a tesók – nem kérnek többet.
János testvérrel sok mindenben egyetértünk. Például, hogy a grízes tészta nem étel, és hogy a legfinomabb hús a tarja. Neki erre magyarázata is van: a tarja ugyanis a hús és a zsír találkozásáról szól. Külön-külön egyik sem finom, együtt viszont harmonikus az ízük és az állaguk. „A bencéseknél nagyon fontos dolog a találkozás. Hitük szerint az ember az Édenkertben találkozott először Istennel, ezért van minden kolostor és falusi templom mellett kert. Számomra a gasztronómia is találkozások sokasága, ebből is látszik, hogy a jó ízeknek közük van Istenhez” – magyarázza.
Szerinte a finom étel mindig egy nagy találkozás, és igazi művészet azt eltalálni, hogy milyen ízek erősítik egymás. Az ő kedvence például a levendulás almalekvár – ezt is készítenek itt. Mint rámutat: a levendula íze túl erős, az alma túl visszafogott, együtt azonban tökéletesek.
„A találkozás mellett a bencések életében a másik nagyon fontos dolog a közösség. Mi semmit nem csinálunk egyedül, ezért is van ilyen nagy szerepe a gasztronómiának, hiszen mindig együtt eszünk. Ha valaki egyedül eszik, az szinte büntetés.” Heti négy nap kötelező együtt vacsorázni a többiekkel, a többi estét kihagyhatják – mondja János testvér, aki a szabad estéken futni megy vagy kedvenc sorozatát nézi.
Mire ezt megbeszéljük, a rengeteg zöldséggel felturbózott lében meg is fő a csülök. A zöldségekből egy vadashoz hasonló mártást készít: ezt elteszi vasárnapra, amikor tarját készül sütni. A csülköt közben leszedi a csontról, majd a húst bekeni egy saját maga által készített krémmel, amibe rengeteg mustárt, majorannát és piros aranyat tesz. Minden fűszert maga szed a monostor mellett található fűszerkertben. Borival együtt bebugyolálják a csülköt az illatos tésztába, ami közben szépen megkelt, megkenik tojásfehérjével, majd bedugják a forró sütőbe.
A tészta másik feléből közben elkészül a pénteki vacsora. A szerzetesi léttől távol áll a pazarlás, és János testvér nem titkolja, hogy a pénteki vacsoránál az is szempont, hogy hétvége előtt elhasználják a maradékokat. Szétnézünk hát a hűtőben, és amit tudunk, a kenyérlángosra pakolunk: tejfölt, babot, lila hagymát és kukoricát. Ez a kenyérlángos így egyben friss, böjti, és még az ételpazarlás ellen is fellépünk vele.
Bár az egész délutánt a konyhában töltöttük, János testvér fáradhatatlanul sorolja a további recepteket, amiknek nekiállna akár most rögtön is. Bori azonban rohan, mert egy másik faluban lakik, és indul a busza – és lassan érkeznének a testvérek is vacsorázni. Pedig János testvér bármeddig ellenne a konyhában, hiszen szerinte övé az egyik legjobb munkahely. Aki ebédet főz, azt mindenki szereti – persze nem elhanyagolható szempont az sem, hogy ősszel a kolostorban mindig nagyon későn indul be a fűtés, és míg mások fáznak, nála a konyhán mindig jó meleg van.
Hozzászólások
