Hogy a koronavírus-járvány mennyire viselte meg a vendéglátóipart, arról még csak sejtéseink vannak, de úgy tűnik, sokkal mélyebben, mint ahogy gondoltuk. Bár korlátozások egy ideje nem voltak, a közel féléves zárvatartás, a munkaerőhiány és a home office úgy tűnik, nem tesz jót az éttermeknek.
Kevés a stabilan jó étterem
Bár nyilván az újdonságnak és a nyitásnak mindig nagyobb a hírértéke, mint az állandóságnak, sosem szabad elfelejteni, hogy nemcsak az új nyitások, hanem a stabil működések biztosíthatnak jó és állandó minőséget a gasztronómiának. Mindig nagy öröm, ha új étterem nyílik, főleg ezekben a nehéz időkben, de még fontosabb, hogy legyenek olyan éttermek, amelyek évtizedek óta jó minőségben velünk vannak. Ahová bármikor betérünk, mindig biztosak lehetünk a minőségben. Ilyen például a Rosenstein vagy a Pomo D’oro, amelyek húsz éve biztosítanak állandó helyszínt a minőségi gasztronómiának. De pontosan ilyen volt a Csalogány 26 és az Olimpia étterem is, melyek december végén jelentették be, hogy végleg bezárnak.
Csalogány 26: innen indult a gasztroforradalom
Az Olimpia és a Csalogány 26 is állandó törzshelye volt a minőségi ebédmenüre és vacsorára vágyóknak. Aki végigkövette a magyar gasztroforradalmat, az tudja, hogy az bizony többek között a Csalogány utcából is indult. Elsőként merték bevállalni az új gasztronómiai irányt itthon, amihez bőséges iránymutatást kaptak Molnár B. Tamástól is. Az éttermet a Michelin-kalauz is ajánlotta, és a környékbeli irodaházakból stabil törzsközönsége volt. Decemberben még semmi nem utalt a zárásra, ezért is ért mindenkit nagyon váratlanul a bezárás híre, amire nem adtak magyarázatot.
Tény, hogy mivel nagyon sok irodaház állt át home office működésre, a klasszikus ebédelőhelyek többsége nehéz helyzetbe került. Ezzel szemben a házhozszállítás forgalma nagyon megugrott. A fine dining azonban nem az a műfaj, amit házhoz lehet szállítani, így az ilyen típusú éttermeknek különösen nehéz. Bár nem jelentett végleges bezárást, de a járvány óta nem nyitott ki a Michelin-csillagos Costes és a Babel sem. Bár utóbbi új séffel szerencsére hamarosan kinyit, és teljesen átalakul a két Michelin-csillagos Onyx konyhája is.
Nagy a munkaerőhiány
A legnagyobb probléma azonban, amire mindenki panaszkodik, a munkaerőhiány, ami már a járvány előtt is sújtotta az ágazatot. A féléves kényszerleállás alatt azonban sokan elhagyták a pályát. Legtöbben az építőiparban vállaltak munkát, ahol örömmel látják az étteremben edződött, nagy szervezési tapasztalattal rendelkező munkaerőt.
A Csalogány 26 teljesen váratlanul, január 1-jén jelentette be, hogy bezár, de állítólag nem tűnik el nyomtalanul. A Magyar Konyha úgy tudja, hogy a Csalogány utcai vendéglátóhely tulajdonosa, Pethő Balázs vidéken, Csákberényben folytatja, ahol egy modern, de vidéki stílusú vendéglő nyitását tervezi.
A séfek is elhagyják a szakmát
A Csalogány 26 előtt alig két nappal jelentette be a végleges zárást az Olimpia, ami szintén az egyik nagyon fontos helyszíne volt a magyar gasztronómia megújulásának. Egy szinte lehetetlen helyszínen tudtak nagyon sikeresen működni, igen sokáig. Szinte elsőként képviselték a városban a gasztronómia egy egészen új irányzatát, miszerint nincs állandó étlap: mindig az aznap beszerzett, friss alapanyagokból főztek.
A Dining Guide-nak Ádám Csaba séf, tulajdonos azt mondta, nemcsak éttermét zárja be, valószínűleg pályát is módosít. Az állandó munkaerőhiány és az elmúlt közel két év nyitás-zárásai, bizonytalanságai miatt úgy érzi, végképp feladja. Az Olimpia helyén a jövőben majd egy arab étterem nyílik. Ádám Csaba még nem tudja, mihez fog kezdeni, azt mondja, pihenni szeretne.
Szintén decemberi hír, hogy végleg bezár a Fricska Gastropub, ami szintén egy Michelin-kalauz által ajánlott, Bib Gourmand minősítéssel rendelkező étterem volt. A Fricska egyébként nem is nyitott újra a járvány után, a Balaton mellett lehetett találkozni velük, és most végleg eldőlt, hogy nem térnek vissza Budapestre. A felsorolt helyek elvesztése azért is különösen fájó, mert mind régóta működő, stabil mimőséget nyújtó, személyes helyek voltak. És ilyenekből nagyon kevés van Budapesten.
Vidéken sem könnyebb
De nem csak Budapesten történnek bezárások! A Street Kitchen téli magazinjában szeretettel ajánlottuk nektek a Nagylaposi Birkacsárdát, akik sajnos szintén pár napja tudatták a hírt az oldalukon, hogy végleg bezárnak. Januárban még meglátogathatja őket, aki ki szeretné próbálni a saját maguk által termelt alapanyagokból készített, finom, házias fogásokat. A bezárás oka éppen az, hogy a jövőben még inkább a családi gazdaságra szeretnének koncentrálni, és emellett nem tudják az éttermet is üzemeltetni. Szintén ajánlottuk nektek a nyári magazinunk mellékletében a Papok Borozója nevű éttermet Balatonszőlősön. Sokan keresték fel őket a házias ételek és a szép kilátás miatt. Sajnos január első napjaiban ők is bejelentették, hogy végleg bezárnak, és egyelőre nem tudják, fogják-e folytatni.
Aki nem zárt be, sajnos az is bajban van. A G7-nek még tavaly nagyon sok étteremtulajdonos nyilatkozott, és mind azt mondta, hogy csak nagyon nehezen tudnak jó munkaerőt találni. A Larus étterem és a Fruccola vezetői is azt mondták, nagyon sokan hagyták el a szakmát végleg. Ők is úgy tapasztalták, hogy főleg az építőiparba vándorolnak át az emberek, de népszerű a kertész szakma, valamint a futárszolgálatos és az irodai munka is. Egyrészt más szakmákban nem kell hétvégézni, másrészt sokan félnek egy újabb hullámtól és leépítéstől. A munkaerőhiány valószínűleg a munkabérek emelését fogja maga után vonni. Ez pedig az éttermi árak emelkedésével jár, ami pedig újabb bezárásokhoz vezethet az idei évben.
Ne felejtsük el azonban megemlíteni, hogy sikersztorik is akadnak azért. Nemrégiben adtunk hírt róla, hogy egy év zárvatartás után nemrég újranyitott például a Gettó Gulyás pörköltöző, a belváros egyik kedvelt étterme. Kautezky Dávid tulajdonos elmondta, számára is a munkaerőhiány a legnagyobb probléma.
Hozzászólások
