Az olaszok nem lennének olaszok, ha nem lenne egy egyetemük, ami a gasztronómiával foglalkozik. A pollenzói Gasztronómiai Tudományok Egyeteme az első egyetem, ami tényleg csak az ételeknek és a gasztronómia tudományának szentelnek, sőt még doktori programjuk is van. Az idén negyedik alkalommal megrendezett olasz gasztronómiai héten az egyetem egyik tanára, Luisa Torri tartott előadást az Olasz Kultúrintézetben, aki az egyetemen belül működő Érzékszervi Vizsgálatok Laboratóriumának az igazgatója. Két előadás keretében az eredeti parmezán sajtról és a pármai sonkáról beszélt, én az utóbbin vettem részt.
Engem már önmagában az a tény is lenyűgözött, hogy a pollenzói egyetemen tudományos keretek között oktatják a kóstolást, amihez egy saját laboratórium is rendelkezésükre áll. Ez Torri szerint nem véletlen, hiszen a kóstolást ugyanúgy tanulni kell, mint bármi mást. És nagyjából mindenki el is tudja sajátítani, ha pontosan tudja, mire kell figyelnie.
A laboratóriumban olyan kutatásokat végeznek, melyek azt vizsgálják, milyen különbségek állnak fenn a különböző emberek és népcsoportok ízlelése között. Miért érzékel valaki máshogy egy ízt, mint egy másik ember, valamint hogy az étel színe, kinézete, állaga hogyan befolyásolja ízlelésünket. Ezt egy igen gyors kóstolás keretében be is mutatta: két sonkát kóstoltunk, egy eredeti pármait és egy prosciutto crudót. Nekem, mondjuk, elég sokszor meg kellett kóstolnom mind a kettőt, hogy határozottan el tudjam különíteni egymástól az ízeket, de végül sikerült.
Na de először is szedjük össze, mit tudtam meg a professzortól a pármai sonkáról! Az előadás nagy része magáról a sonkáról és annak előállításáról szólt. Ha valaki nem tudta volna, miért a világ egyik leghíresebb sonkája a pármai, az az előadás végére egészen biztosan megértette. Nagyon hosszú ideig, legalább másfél, de van, hogy három évig is készül, mire olyan sonka lesz belőle, hogy megkapja a pármai pecsétet és a DOP, azaz eredetvédett jelzőt. (Erről ebben a cikkben olvashattok többet.) Közben rengeteg szűrőn mennek át a sonkák, és a rosszabb minőségű darabok kiesnek a folyamatból. Belőlük sajnos már nem lehet pármai.
Olaszországban legalább 50 000 embert érint a pármai sonka előállítása. Ennyi embernek a munkája kapcsolódik csak ennek az egy sonkafélének az elkészítéséhez. 140 termelő foglalkozik pármai sonkával, melyhez csak meghatározott fajtájú sertések combját használhatják fel. Az is nagyon pontosan meg van határozva, hogy az állatokat mivel etetik. Szintén előírás, hogy a disznóknak egy adott ponton a Parmigiano Reggiano sajt gyártásából származó tejsavót is kapniuk kell. Vágáskor az állatoknak el kell érniük a 160, de inkább a 180 kilós súlyt – elég nagy disznókról van tehát szó. Az első szelektálás vágás után történik; kizárólag a legjobb minőségű húsokból lehet pármai sonka.
Vágás után a combokat rögtön lehűtik és leválasztják a csontról – szemben például a serrano sonkával, amelyet csonttal együtt érlelnek. Kétféle sóval – száraz és nedves sóval – besózzák, majd egy hétig tárolják 1-4 fok között, 80%-os páratartalom mellett. Egy hét múlva lekefélik róla a sót, újra sózzák, majd 15-18 napig ebben a második sóban tartják. A pármai sonkába soha nem dörzsölik bele a sót – ez nagy különbség más sonkákhoz, például a szintén nagyon híres San Daniele sonkához képest. Ezért a pármai íze sokkal édeskésebb.
Ezután a combok hűtőkamrában pihennek 60-90 napig, majd újabb mosás után szárításra kerülnek. A pármai sonka azért is lett annyira híres, mert különlegesen finom ízt adott neki az Alpokból leáramló, kissé nedves, gyógynövények illatában gazdag és egyben sós levegő. Ez a mai napig fontos, ezért a pármai sonkát hatalmas ablakokkal ellátott teremben szárítják, ahol át tudja járni a szél.
Szárítás után újabb ellenőrzés következik. Egy erre kiképzett szakember lócsontból készített tűvel mindegyik sonkát megszúrva szagmintát vesz. Amelyiknek nem elég jó az illata, annak itt véget ér a karrierje, a többiek pedig mennek a pincébe további 12-36 hónapra érlelésre. Száradás közben a sonka vizet veszít, és fokozatosan elnyeri jellegzetes, körte formájú alakját és jellemző ízjegyeit. Ha minden stimmel, másfél év múlva megkapja az ötkoronás pecsétet, és valódi pármai sonka lesz belőle.
A pecsét nagyon fontos, ezt mindig keressétek, a pármai sonka ugyanis a világ egyik leggyakrabban hamisított élelmiszere! Mint láthattátok, elég hosszú és ellenőrzött folyamat során készül, nem véletlen, hogy ára is igen magas.
Miután ennyit beszélgettünk a pármai sonkáról, sor került a kóstolására is. A legjobb ízélmény érdekében az sem mindegy persze, hogyan esszük a sonkát. Az olaszok a hajszálvékonyra szeletelésben hisznek. A sonkát csak frissen érdemes szeletelni, és csak kézi szeletelővel, a gépi ugyanis túlságosan felmelegíti a húst, és megváltoztatja aromáit.
És következzék a kóstolás: én mindent úgy csináltam, ahogy a professzor mondta. Először megtapogattam, megfogdostam, megnéztem és megszagoltam a sonkát. Torri szerint színben is nagy különbség volt a crudo és a pármai között, én ezt bevallom, a szeleteken nem annyira láttam. Az egész sonkák között azonban valóban volt különbség, a pármai jóval sötétebb. Tapintásra a crudo sokkal keményebb volt, mint a pármai, bár ez a szeletelés miatt is lehetett. Az illatokban is határozott eltérés mutatkozott, ízre azonban először még nem tapasztaltam olyan nagy különbséget. Amit a pármain éreztem, az a lágyság, selymesség, szinte olvadt a számban, míg ez a másik sonka esetében nem így volt. A crudo sós íze szinte bántóan sokáig maradt a számban, míg a pármainál ilyesmit nem éreztem. Igaz, a sokat emlegetett édes ízt sem. Mindkettőnek volt egy kis fémes utóíze.
Teljesen odavoltam azonban az illatokért! A pármaié kimagaslóan más volt, mint a crudóé. Finom, diós, erős. Végül a harmadik kóstolás után az ízbeli különbségek is megérkeztek, addigra már határozottan éreztem, mennyire más az egyik, mint a másik. Bár bevallom, nekem a crudóval sem volt különösebb bajom.
Hozzászólások
