Gluténmentes Rákóczi-túrós
Pár évvel ezelőtt volt egy időszak, amikor kizárólag saját sütésű kenyeret ettem, de nem kell szépíteni, ez igazán idő és energiaigényes vállalkozás. Egy-egy ráérős hétvégén azért mindenképp érdemes próbálkozni vele, és megtapasztalni azt a hétköznapi csodát, ahogyan az alapanyagok átalakulnak, és egy élő, szinte lélegző egésszé állnak össze. Azonban akár magunk sütjük, akár boltban vásároljuk, az alapvető fogalmakkal érdemes tisztában lenni.
Az alapok
Az első kritikus pont a liszt minősége. Ha kenyérsütésre adjuk a fejünket, jobb, ha elfelejtjük a leggyakrabban használt finomlisztet, azaz a BL55-öt. Természetesen ebből is lehet kenyeret sütni, főleg, ha egy kevés réteslisztet adunk hozzá. Ami a célra igazán alkalmas – és biztosítja a levegős, foszlós végeredményt –, az a BL80, melyet a polcokon kenyérliszt néven találunk meg. A kettő közötti lényeges különbség, hogy utóbbiban magasabb a sikér mennyisége.
A sikér vagy más néven glutén egyébként a lisztben található fehérjéket jelenti, de aki kihagyott néhány kémiaórát, annak sem kell megijednie. Ez az az anyag, ami miatt a kenyértészta állaga megváltozik a hosszas dagasztás közben. A kezdeti, kissé ragacsos masszából egy idő után ruganyos, kézről könnyen leváló szövet keletkezik. Kelesztés után pedig ennek köszönhetően lesz laza, lyukacsos szerkezete. Az élet persze rettenetesen unalmas lenne, ha kizárólag ezt az egyféle lisztet ismernénk.
A lehetőségek tárháza óriási, szinte bárhol beszerezhető alapanyagok a rozs-, a graham- a teljes kiőrlésű-, a tönköly- vagy a kukoricaliszt. Az alternatívabb megoldásoktól sem kell megijedni és bátran próbálkozzunk a szénhidrátcsökkentett keverékkel, vagy pl. chiamagból, amarántból stb… készült liszttel. Személyes kedvencem, amikor otthon egyszerűen bedobok egy kis zabpelyhet a robotgépbe, mely pillanatok alatt elkészíti a házi zablisztet. Fontos, hogy a nem búzából készült lisztek zöme inkább a kenyérliszt részleges kiváltására alkalmas. A kulcsszó a kísérletezés, ugyanis ezek használatával mind ízében, mind állagában izgalmas eredményt érhetünk el.
Amikor a csoda megtörténik
Ne feledkezzünk meg a liszt mellett a másik kulcsfontosságú alkotóelemről, az élesztőről vagy kovászról, ettől kel életre és telik meg apró levegőbuborékokkal a tésztánk. Kétféle utat választhatunk, a kényelmesebb és gyorsabb megoldás, amikor az élesztőt langyos vízben, kevés cukorral (és esetleg liszttel) elkevert folyadékban felfuttatjuk. Ilyenkor tulajdonképpen csapunk egy jó kis bulit ezeknek a számunkra hasznos gombáknak. Cserébe gondoskodnak arról, hogy a kenyerünk kellőképpen laza szerkezetű legyen. Közel sem mindegy azonban, hogyan bánunk velük, és biztosítjuk-e a számukra ideális körülményeket: a víz nem lehet túl hideg vagy túl meleg, a cukor mennyiségének is pont ideálisnak kell lennie, sót pedig sosem adunk hozzá.
A másik módszer, azaz a kovász használata még ennél is több törődést igényel, de cserébe a kenyér sokkal teltebb, karakteresebb ízű lesz. Gyakorlatilag csak egyszer kell elkezdeni, és – akármennyire is vadul hangzik – ha rendszeresen gondját viseljük (azaz liszttel és vízzel tápláljuk), évtizedekig is használhatjuk. Ahhoz, hogy elkészítsük, mindössze három hozzávalóra van szükségünk: lisztre, klórmentes vízre és türelemre. Bizonyos idő elteltével ugyanis az első kettő életre kel, és képessé válik arra, hogy a tésztához adva megkelessze azt.
Alternatív megoldások
Kenyeret készíteni nem csak élesztővel vagy kovásszal lehet, számtalan egyéb verzió létezik. Nagy előnyük, hogy megúszhatjuk a dagasztás nehéz és fáradtságos műveletét. Az egyik leglátványosabb fajtája ezeknek az ír szódakenyér. Élesztő és kovász helyett szódabikarbónát használunk a tészta elkészítéséhez. Emellett fontos eleme az író, melyhez ugyan itthon viszonylag nehezen lehet hozzájutni, de kiválthatjuk kefirrel vagy vízzel hígított joghurttal. Ha pedig a lepénykenyerek világában szeretnénk elmerülni, nem kell Indiáig vagy Mexikóig utaznunk. Itthon is viszonylag ismert változata az eredetileg platnin készült cigánykenyér, a bodag, mely legpuritánabb változata mindössze lisztet, sót és vizet tartalmaz.
A sava, borsa
Rengeteg dologgal tehetjük még izgalmasabbá a házilag készült kenyerünket, a lehetőségeknek csak a fantázia szab határt. Klasszikus és örök kedvenc, amikor főtt és pépesre tört burgonyát keverünk a tésztába, de kísérletezhetünk a különféle olajos magvakkal, melyek nemcsak izében, de állagában is sokat adnak hozzá. Közülük az én szívemhez a kesudió áll legközelebb, mely kissé édeskés íze bármilyen kenyeret feldob. Nem kell elvetni a fűszernövények használatát sem, ilyenkor tavasszal szuper szezonális megoldás egy kevés medvehagyma, de levendula használata sem ördögtől való. Főleg, ha a kész kenyérre egy kis házi eperlekvár is kerül. A lényeg, hogy merjünk bátran kísérletezni, ha betartjuk a legfontosabb szabályokat, nem tudunk hibázni.
Hozzászólások
