Szalonna, sonka, kovászolt dinnye: a vidéki Magyarország ízeit kóstolhatjuk Budapest háztetői fölött
Mint a Salt Budapest nyitásakor Tóth Szilárd elmondta, célja az volt, hogy egy igazi magyar éttermet nyisson. Olyat, ami megmutatja, mennyivel több a magyar konyha a paprikánál és a gulyásnál, amibe beskatulyáztuk magunkat. Mivel az ő családja szatmári, így a Salt révén egy kifejezetten a szatmári ízeket hangsúlyozó étterem született. Olyan különleges fogásokkal mint a görcsleves, ördögszekérgomba vagy éppen a szalonnás kenyér. Szatmár egy igen gazdag, dombokkal tarkított régió – ma Szlovákiába és Romániába is átnyúlik -, ahol nagyon sok minden megterem. A mindenki által ismert szilva csak az egyik, de tény, hogy ez is feltűnik sok fogásban, ráadásul igen különleges módon. Na de ne szaladjunk ennyire előre!
Étterem a háztetők fölött
A Solid Budapest a Hotel Rum felső szintjén helyezkedik el, ahol eddig a Toprum működött. A járvány kényszerszünete alatt elég jelentősen átalkították a belső teret. Az egyik fő szempont az volt, hogy a fantasztikus kilátás mindenhonnan érvényesüljön. Ezt maximálisan sikerült megoldani úgy, hogy az ablak mellett alacsonyabb asztalokat helyeztek el, a fal mellé pedig magasabb bárasztalokat. A kilátás tényleg páratlan, amit tovább fokoz a nyitható tető. Gyönyörű innen a naplemente. A Solid séfje az eddig Tóth Szilárd csapatában dolgozó Rába René lett. Korábban egy saját kertészettel rendelkező franciaországi étteremben dolgozott, ott szeretett bele a gyógy- és fűszernövényekbe, amit szinte minden fogásához használ.
Rooftop vajas kenyér
A pár napja megnyílt Solid étlapja rövid, de nagyon velős és összetett. Mindegyik étel olyan egyedi, hogy nem is tudom, hirtelen melyik tétel bemutatásánál kezdjem. Eleve milyen már, hogy egy rooftop borbárban lehet kapni vajas kenyeret? A Saltnak az elmúlt két évben ikonikus fogása lett a sonkás-vajas kenyér. Ami félig-meddig tudatos is, hiszen Tóth Szilárd séf úgy gondolja, ez az étel a magyar konyhának nagyon fontos eleme, így minden asztalon helye van. Más kérdés persze, hogy a vajat maga köpüli, és utána még szalmában érleli egy kicsit.
A kényszerbezárás alatt hatalmas rajongótábort szerzett a vaj-sonka-kenyér trió, volt, aki minden nap megrendelte. Az újranyitás után többen kétségbeestek, hogy honnan fognak ezentúl sonkát és kenyeret rendelni. Hát, rendelni már nem lehet, de ha valaki nem akarná az összes fogást végigenni a Saltban, – ahol csak a degusztációs menü kérhető, – akkor jó hírünk van! Mert mostantól jöhet a Solidba is! Ahol egy pohár bor mellé nyugodtan elmajszolhat egy kovászos kenyeret házi vajjal és házi sonkával.
És hogy miért olyan nagy szám ez a sonka? A Saltban és a Solidban felszolgált mangalicasonkát és -szalonnát természetesen a séf maga készíti sógorával Nyírkátán. Itt is érlelik egy kifejezetten erre a célra épített vályogházban, a szalonnát pedig hordókban. Sok munkával, limitált mennyiségben készül ez a sonka, amit csak a két étterem vendégei tudnak megkóstolni. A “Salt kenyérfogás” egyébként a legdrágább tétel az étlapon (3650 Ft), de ez egy jó nagy adag kenyeret, sonkát és savanyított zöldségeket takar. A többi étel, ami leginkább a small plate koncepcióba illeszkedik, ennél olcsóbb.
Dinnye kenyérrel? Hát persze!
Sorolom tovább a kedvenceimet az éltapról, úgy mint a “kovászolt dinnye” néven futó leves, aminek az alapja egy erős zöldséglé, ebbe kerül a görögdinnye. Ehhez pedig szalonnás kenyeret kínálnak, nem véletlenül! Az én nagymamám is mindig kenyérrel ette a dinnyét. Ez a fogás ennek a magyar szokásnak állít emléket. A kenyérre még egy hajszálvékonyra szeletelt szalonna is kerül, arra pedig illatos virágok, amitől olyan az egész, mintha a tavaszi rétbe harapnánk bele.
És azt tudjátok, milyen a szatmári hummusz? Hát sárgaborsóból készül, egy jó adag hagymás zsírral és rengeteg-rengeteg lestyánnal, ami szintén egy elfeledett fűszer lett mára. A lestyánnak elég intenzív íze van, Erdélyben is sok ételhez használják, főleg levesek ízesítésére. A magyar hummuszhoz házi lapos kenyér dukál.
Gyűjtögető életmód
Mindenképp szeretném kiemelni a zellerfogást: olyan krémesre sütik a zellert, hogy szinte édes íze lesz. Sütés után leszedik a héját, ami külön megpirítva a tetejére kerül egy kis zöld eperrel és citromverbénával, ami szintén egy erőteljes gyógynövény. Ezen a ponton fontos hangsúlyozni, hogy a Salt és a Solid étterembe is sok alapanyagot a személyzet gyűjtöget, előszeretettel járnak például reggelente a Normafa környéki erdőbe. Nagy kedvencem volt még az égetett padlizsán nevű fogás, ami tulajdonképpen egy füstös padlizsánkrém (vinete) kovászos kukoricás kenyéren kecskesajttal. Ezt egyszerűen nem lehet abbahagyni.
Szerepel még az étlapon egy nagyon extra cucc, amiről érdemes egy kissé részletesebben értekezni. Vajalja néven fut, én még sosem hallottam róla. Ez nem szatmári, hanem egy dél-alföldi jellegzetesség egyébként, egy tradicionális népi étel. Leírva nem hangzik túl jó, hiszen tulajdonképpen egy rántás: vaj édesre pirítva liszttel – néhány helyen tejfölt is kevernek hozzá -, majd visszahűtik keményre, és többnyire szeletelik. Ami zseniálissá teszi, az a házi sós kifli, amit helyben sütnek hozzá.
Szerencsére ezen a helyen lazaságra biztatnak mindenkit, így nyugodtan együnk kézzel mindent! A puha kiflit én simán beletunkoltam a vajba, és kézzel ettem hozzá a fermentált zöld szilvát, ami az este felfedezése volt számomra. A szilvát még egészen zsenge állapotban leszedik, és savanyítják. Ilyenkor a gyümölcs még olyan apró, hogy a magja is megpuhul, és ehető lesz, ízében és kinézetében ugyanolyan, mint a kapribogyó. Egészen el voltam képedve ettől, hogy nekünk is van itthon kapribogyónk!
A csipegető fogások mellett két meleg étel is szerepel az étlapon: az egyik egy kacsamell, a másik a pisztráng. Utóbbi nagyon alacsony hőmérsékleten készült, így minden aroma a húsában marad, az állaga meg szinte krémes. Ezután íróba áztatják, és kétféle karalábéval érkezik – ez is nagyon különleges tehát.
Vérbeli borbár
Nagyon sokat beszéltem az ételekről, de azért ne feledjük el, hogy ez elsősorban egy borbár, ahol több mint százféle borból választhattok. Szinte kizárólag biodinamikus borok szerte a világból (persze magyar tételek is vannak). Ne ijedjetek meg a palackáraktól, a legtöbb bort ki is bontják, így nagyon különleges tételeket is kóstolhattok. Az étlap is úgy lett összeállítva, hogy méltó kísérője tudjon lenni a boroknak.
Nagyon jó hangulatú hely lett a Solid, amit mindenképpen megéri kipróbálni. Az árak a hely nevéhez méltóan kifejezetten szolidak, 2000-3000 Ft között mozognak. Hangsúlyozom azért, hogy egy fogással biztosan nem lehet jóllakni, szerintem ketten legalább 4-5 tányért érdemes kérni, ha éhesen érkeztek. Ha viszont csak boroznánk egyet a kilátásban, akkor rendeljünk egy adag vajas kenyeret megy egy pohár bort, és gyönyörködjünk a városban!
SOLID BUDAPEST – 1053 Budapest, Királyi Pál utca 4. 8. emelet
Hozzászólások
