Hirdetés

„A magyar konyha korántsem világhírű” - Bíró Lajos és Katona Csaba a magyaros konyháról

Csokis-banános galette

Hát sült már ki bármi rossz a csoki és a banán együtteséből?!

Megúszós parmezános csirke

Egyszerű, gyors és nagyon-nagyon sajtos!
Hirdetés

„A magyar konyha korántsem világhírű” - Bíró Lajos és Katona Csaba a magyaros konyháról

Rég dédelgetett vágyunk vált valóra: elindul a Street Kitchen podcast-sorozata, amelynek minden részében valamilyen izgalmas, vagy éppen megosztó gasztrotémát beszélünk ki. Az első adás rögtön nagyon izgalmasra sikerült, Bíró Lajos séf/étterem-tulajdonossal és Katona Csaba történésszel beszélgettem a magyar konyha történetéről, útjáról, ételeiről és jellegzetességeiről.
Hirdetés

Bíró Lajost valószínűleg senkinek sem kell bemutatni: a Bock étterem séfjeként nevét a magyar gasztronómia megújítói között emlegetik. Végtelen kísérletezőkedvének köszönhetően sok elfeledett ételt hozott vissza a köztudatba, és nagy rajongója a magyar konyhának, amit a Hold utcai piacon működő Séf utcája és Buja disznók nevű helyeivel is bizonyít.  

Ennek ellenére azon a véleményen van, nevetséges lenne, ha minden magyaros ételt és tradíciót vissza akarnánk hozni a köztudatba, hiszen a háború és a kommunizmus miatt kiesett negyven év nem pótolható. A magyar gasztronómia igencsak megsínylette a huszadik századot, de nem lehet visszatérni ahhoz, ami előtte volt. 

Bíró Lajos és Katona Csaba elárulta azt is: számos, általunk magyarosnak gondolt étel nem is magyar eredetű, de ma már annyira beépült a köztudatba, hogy elképzelhetetlen nélkülük a magyar konyha. És nem is kellene szakítani velük. Egyáltalán nem tartják károsnak, hogy kifelé a gulyás kommunikációját erőltetjük, hiszen mindenki erről ismer minket a világban. Arra viszont figyelnünk kellene, hogy az általunk magyarosnak gondolt ételeket jól készítsük el, és ne essünk abba a hibába, hogy azt hisszük, a magyar konyha világhírű. 

Katona Csaba hangsúlyozta, nem kell persze azt gondolni, hogy gyakran ettek gulyást az alföldi pásztorok, hiszen nem is jutottak hozzá marhahúshoz. A hús eleve sokáig luxusételnek számított, bár ma már éppen a túlfogyasztás a probléma. Bíró Lajos szerint azonban nem igaz, hogy a magyar konyha a húson alapul. Sőt, ami valóban teljesen magyar étel, és ebben a formában csak nálunk létezik, az egy zöldséges étel, mégpedig a főzelék. 

A beszélgetés során elkerülhetetlenül felmerült Venesz József neve, aki A magyaros konyha című könyvével évtizedekre a magyar gasztronómiai fejlődés – vagy inkább állóvíz – meghatározó alakja lett. Mindketten egyetértettek abban, hogy Venesz a maga idejében kifejezetten jól teljesített egy állami megbízást: egy hiánygazdaságon alapuló, magyarosnak gondolt szakácskönyvet hozott létre, tele tápláló ételekkel. Más kérdés, hogy sok receptnek nem volt köze a hagyományos magyar konyhához. Elhangzott továbbá az is, a hiánygazdaságra épülő szakácskönyvekkel már igencsak szakítanunk kellene. 

Úgy gondolják, a szerte a világban megfigyelhető regionalitás és a helyi alapanyagok felé fordulás még sokáig megmarad, hiszen a világ uniformizálódik, és egyre érdekesebb lesz, ami egyedi. Ezzel párhuzamosan azonban folyik az egzotikumok felfedezése, most például a dél-amerikai, azon belül is a perui konyha a legnagyobb divat. 

Ezeken kívül még rengeteg téma belefért az egy órába, Bíró Lajostól például sok-sok személyes sztori, mindenképpen nyomjatok tehát a lejátszás gombra!

Hozzászólások
Tovább olvasok
Hirdetés

Ezeket láttad már?

Később módosíthatod a beállításaidat
Cookie beállítások