Sült karaj konyakos gravy mártásban Yorkshire pudinggal és sült kelbimbóval
Hozzávalók 2 főre:
- 4 szelet karaj
- só, bors
- 2 ek olaj
A sült kelbimbóhoz:
- 300 g kelbimbó
- 3 ek olívaolaj
- só, bors
A mártáshoz:
- 1 fej hagyma
- 1 szál sárgarépa
- 1 szál szárzeller
- 3 gerezd fokhagyma
- 4-5 ág friss kakukkfű
- 2-3 babérlevél
- 100 ml fehérbor
- 50 ml konyak + egy kevés a végén
- 200 ml víz
- 1 tk keményítő
- 60 g hideg vaj
A Yorkshire pudinghoz (12 db lesz belőle):
- 200 g liszt
- 4 db tojás
- só, bors
- 200 ml tej
- 12 ek olaj
A húsokat kilapítjuk, sózzuk, borsozzuk, és egy magasabb falú lábasban mindkét oldalát megpirítjuk, majd kiszedjük egy serpenyőbe. A visszamaradt szaftra rádobjuk az elfelezett hagymát, a nagyobb darabokra vágott répát, zellert és a fokhagymát. Hozzáadjuk a kakukkfüvet és a babérlevelet. Lejjebb vesszük a lángot, majd felöntjük a fehérborral és a konyakkal, és flambírozzuk. Belerakjuk a húst, felöntjük a vízzel, lefedjük, és másfél óra alatt megpároljuk.
A kelbimbót elfelezzük, egy sütőpapírral bélelt tepsire tesszük, meglocsoljuk olívaolajjal, sózzuk, borsozzuk, és kb. 200 fokra előmelegített sütőben aranybarnára sütjük.
Ha omlósra párolódott a hús, kiszedjük, és a visszamaradt szaftot leszűrjük egy serpenyőbe. Ha felforrt, belerakjuk a vízzel elkevert keményítőt, és ha besűrűsödött, belerakjuk a hideg vajat, több részletben. Pár csepp konyakkal fejezzük be.
A Yorkshire pudinghoz a hozzávalókat csomómentesre keverjük. A 12 darabos muffinforma mindegyik mélyedésbe öntünk 1-1 evőkanál olajat. Berakjuk a 180 fokra előmelegített sütőbe, hogy felmelegedjen. Ezután beleöntjük a tésztát, kb. a feléig, és fél órát sütjük. Közben néha pár másodpercre kinyitjuk a sütőt, majd ha megsült, egy fakanállal kitámasztva hagyjuk kihűlni. A hússal, a mártással és a kelbimbóval tálaljuk.
Narancsos kacsa gyömbéres sütőtökkrémmel
Hozzávalók 2 főre:
2 db bőrös kacsamellfilé
só, bors
A mázhoz:
2 db narancs leve
2 gerezd átnyomott fokhagyma
100 g méz
2-3 ág kakukkfű
25 g szójaszósz
1 db babérlevél
A krémhez:
Bonduelle fagyasztott leveskeverék
200 ml tej
20 ml szezámolaj
1 db friss gyömbér (nagyobb)
só, bors
100 g vaj
A tálaláshoz:
nagy szemű só
mikrozöldek
A mázhoz az összetevőket egy kisebb lábosban kb. ⅓-ára beforraljuk, majd leszűrjük.
A kacsa bőrös oldalát beirdaljuk, és közepes lángon szép ropogósra sütjük. A másik oldalát sózzuk, borsozzuk, és magasabb lángon 30-45 másodpercig kérgesítjük, majd bőrös felével felfelé lekenjük a mázzal, és 175 fokra előmelegített sütőben addig sütjük, amíg a maghőmérséklet el nem éri a 65-70 fokot (átsütöttségi igénytől függően). A sütés felénél még egyszer lekenjük, a végén pedig felső grillel adhatunk még egy kis ropogósságot a bőrnek.
A fagyasztott mixet a kacsa kisült zsírján kiolvasztjuk, hozzáadjuk a tejet, a szezámolajat, belereszeljük a gyömbért, sózzuk, borsozzuk, majd pürésítjük (ha lazább állag kell, adjunk még hozzá tejet).
Tálaláskor szedünk egy adag zöldségpürét a tányérra, erre kerül a felszeletelt kacsa. Nagy szemű sóval, borssal és mikrozöldekkel díszítjük.
Borsos sertésszűz meggymártással és brokkolis krumplipürével
Hozzávalók 4 főre:
- 2 tk egész fekete bors
- 2 tk durva szemű tengeri só
- 400-500 g sertésszűz egészben, lehártyázva
- 2 ek olívaolaj
A mártáshoz:
- 1 ek olívaolaj
- 1 fej salottahagyma
- 2 gerezd fokhagyma
- só, bors
- 1 tk szárított kakukkfű
- 350 g meggybefőtt (magozott)
- 100 ml befőttlé
- 1 csipet fahéj
- 0,5 db szerecsendió
- 100-200 ml víz
- 1 ek vaj
- 1 tk balzsamecet
A püréhez:
- 500 g krumpli
- 1 fej brokkoli felaprítva, szárával együtt
- 80 g vaj
- 20 g parmezán
- 0,25 db szerecsendió
- só, bors
A krumplit megpucoljuk, felkockázzuk, és sós vízben félpuhára főzzük. Ekkor belerakjuk a rózsáira szedett (a szárát vágjátok kisebb darabokra) brokkolit, és addig főzzük együtt, amíg kicsit meg nem puhul a brokkoli is. Ezután leszűrjük, hozzáadjuk a vajat, belereszeljük a parmezánt és a szerecsendiót, sózzuk, borsozzuk, és áttörjük.
A húshoz egy serpenyőben elkezdjük picit megpirítani az egész borsot. Ha elkezdett illatozni, egy mozsárban lezúzzuk a tengeri sóval együtt. A húsból kétujjnyi vastag érméket vágunk, megszórjuk a borsos keverékkel, és az olajon, egy serpenyőben közepesen magas hőmérsékleten megpirítjuk, oldalanként 3-4 percig.
Kiszedjük a húst, a visszamaradt zsiradékra 1 evőkanál olajat teszünk, és üvegesre pároljuk rajta az apróra vágott salottahagymát. Rárakjuk a szintén apróra vágott fokhagymát, sózzuk, borsozzuk, megszórjuk a kakukkfűvel. Ráöntjük a meggyet, majd a levét. Megszórjuk a fahéjjal, ráreszeljük a szerecsendiót, és 15 percig rotyogtatjuk. Közben, ha elfő a leve, időnként felöntjük egy kevés vízzel. A legvégén hozzáadjuk a vajat és a balzsamecetet, majd belerakjuk a mártásba a hússzeleteket is.
Tálaláskor a tányérra teszünk a püréből, erre rakjuk az érméket, és az egészet a mártással fejezzük be.
Fekete-erdő torta
Hozzávalók egy 18 cm átmérőjű tortához:
A tésztához:
- 360 g cukor
- 160 ml olaj
- 4 db tojás
- 2 ek tejföl
- 400 ml tej
- 1 csomag vaníliás cukor
- 260 g liszt
- 125 g kakaópor
- 1 csipet só
- 1 csomag sütőpor
A zselés meggyréteghez:
- 200 ml meggybefőttlé
- 6 g zselatin
- 150 g meggy
A krémhez:
- 500 ml hideg tejszín (30%-os)
- 80 g porcukor
- 6 g zselatin
Az összeállításhoz:
- 2 ek lecsepegtetett meggy
A csokidíszekhez:
- 200 g étcsoki
- 2 ek lecsepegtetett meggy
- kakaópor
A tésztához a cukrot habosra keverjük az olajjal, majd beledolgozzuk a tojásokat, a tejfölt, a tejet és a vaníliás cukrot. A lisztet összevegyítjük a kakaóporral, a sóval és a sütőporral, majd összekeverjük a cukros-tojásos résszel.
A tésztát négy, sütőpapírral bélelt, 18 cm átmérőjű tortaformába osztjuk, 180 fokra előmelegített sütőben 35-40 percig sütjük, közben tűpróbával ellenőrizzük, hogy megsültek-e. Amikor kihűltek a piskóták, körbevágjuk őket a forma mentén, és egy sima felületre tesszük.
A zselés meggyréteghez a zselatint elkeverjük 2-3 evőkanál meggybefőttlében, majd amikor megszívta magát, a többi befőttléhez öntjük a meggyszemekkel együtt, és összemelegítjük, hogy feloldódjanak a zselatinszemcsék. Műanyag fóliával kibéleljük egy 18 cm átmérőjű tortaforma alját, és 2-3 cm magasan az oldalát is, beleöntjük a zselatinos meggyet, és dermedésig, 1-2 órára a hűtőbe tesszük.
A díszítéshez a csoki háromnegyedét vízgőz fölött megolvasztjuk, utána beleszórjuk a maradékot, és elkeverjük. Nyomózsákba töltjük, sütőpapírra fenyőket „rajzoljunk” vele, és ezt is a hűtőbe tesszük.
A krémhez a tejszínt habbá verjük, és amikor már kellően stabil, belekeverjük a porcukrot. A zselatint elkeverjük 1-2 evőkanál vízben vagy tejszínben, majd amikor magába szívta a folyadékot, felmelegítjük, és folyamatos keverés közben a tejszínhabhoz adjuk.
A torta összeállításához a piskóták púposabb tetejét egyenesre vágjuk. Egy 18 cm átmérőjű kapcsos tortaforma oldalát sütőpapírcsíkkal kibéleljük. A forma aljára megy az egyik piskóta, rá egy leheletnyi tejszínes krém, majd a formából óvatosan átemelt zselés meggyréteg. Erre megint egy réteg tejszínes krém, piskóta, tejszínes krém, ismét piskóta és tejszínes krém, a lecsepegtetett meggyszemek, a negyedik piskóta, végül a legtetejére egy réteg krém. (A tejszínes krémből egy keveset rakjunk el a torta oldalára!)
Ezután kb. 2 óra hűtés következik. A torta ki fog „lógni” a formából, de ez nem baj. Az a lényeg, hogy amíg a krémjében elkezd „dolgozni” a zselatin, és stabilabbá teszi azt, a forma az alsó rétegeket megtartsa.
Amikor a torta kellően megdermedt, kivesszük a formából, lehúzzuk róla a sütőpapírcsíkot, és a maradék krémmel körbekenjük. A tetejét meggyszemekkel, kakaóporral, az oldalát pedig a csokifenyőkkel díszítjük.
Hozzászólások
