A portugál származású Tiago Sabarigo több mint négy évig volt a Costes Downtown séfje, vezetése alatt az étterem Michelin-csillagot is kapott. Régóta szeretne azonban egy saját helyet, ahol igazán megmutathatja, mit tud egy Michelin-csillagos séf, ha saját konyhája van és kizárólag ő állítja össze a menüt. Ebben az elhatározásában erősítette felesége, Jenei Éva, akivel több mint öt éve alkotnak egy párt.
Éva a szállodaipar oldaláról érkezett, Magyarországon találkoztak Tiagóval, és itt találták meg közös útjukat és jövőjüket is. Olyannyira, hogy éppen hat hete megszületett a kislányuk. Alig egy hónapra rá pedig megnyitották „második gyermeküket”, éttermüket is a Sas utcában. Kicsit olyan ez tehát, mintha ikreik születtek volna.
Merész időzítés
Hatalmas bátorságra vall nemcsak az, hogy egy újszülött mellett nyitottak éttermet, de az időzítés is. Most, amikor a pesti belváros szinte kong az ürességtől, valóban csak a magyar vendégeket lehet megszólítani. Éva nagyon bízik benne, hogy ez sikerül, hiszen az egész étlap és menü a magyar-portugál „házasság” jegyében készült.
Bár kívülről nem, sőt talán a belső térből sem annyira tűnik fel, az étterem meglehetősen személyes. Erre utal a három menüsor is, ami „Itthon”, „Otthon” és „Május 17” néven fut. Az Itthon Magyarországra, az Otthon Portugáliára utal, a Május 17 pedig kislányuk születésének időpontja, és a két menü keveredése. Én az Otthon, azaz a főleg portugál ízeket viselő menüt kóstoltam, de azért Tiago vegyített bele némi Magyarországot is.
Tökéletes menü
Nem akarok sokat értekezni a menüről, szerintem tökéletes volt. Tényleg rég ettem már ennyire kidolgozott, fantasztikusan összeállított ételsort, amibe egyáltalán nem csúszott semmi hiba (leszámítva a személyes ízlésemet, de attól el tudok vonatkoztatni). Egy ötfogásos menüt végigenni eleve nagy élmény, de a kedvenceim mindig a köztes kis fogások, üdvözlő falatok, amelyek két fogás között érkeznek.
Az elején például rögtön kettő: tőkehalfasírt savanyított kagylóval, ami nemcsak különlegesen hangzik, de a tálalása is az volt. Ez képviselte a portugál ízvilágot – bár némi magyar beütéssel, hiszen körözöttes pogácsa is járt hozzá. A második kis üdvözlet ismerősebb ízvilágból érkezett: franciasaláta fürjtojással, szintén gyönyörű és kreatív tálalásban: a salátát a vendégnek kell bekavarni. Ezután kezdtünk csak neki az öt fogásnak, amiből az első azonnal betalált, hiszen engem egy kis grillezett poliplábbal mindig le lehet venni lábamról.
A főfogások közül rettenetesen bejött a gazpacho, aminek alapját a grillezett görögdinnye képezte, és remekül működött a mangalicás fogás is. Nagyon tetszett egymás mellett a tarja és a karaj, amihez egy tipikus portugál fogás, acorda párosult köretként. Ez vékonyra szeletelt kenyérből, fokhagymából és sok korianderből állt, nagyon bejött. A főételek közül talán egyedül a tőkehal nem hagyott olyan emlékezetes nyomot bennem. De valószínűleg ez csak azért van, mert a portugál konyhával kapcsolatban mindig a tőkehal merül fel elsőként, és sokkal jobban felfigyeltem az egyéb újdonságokra.
Kenyér és olaj
Az embernek az Essênciában akaratlanul is eszébe jut, hogy egy Michelin-csillagos séf tüsténkedik az orra előtt a látványkonyhában. De szerencsére Tiago jól hozta át a Costes Downtown kissé lazább, fesztelenebb stílusát, amit itt is követ. Imádtam például, hogy két fogás között egyszer csak pirított kenyér érkezett – ezt biztosan mindenki megjegyzi.
Semmi más nem volt a tányéron, csak a kovászos házi kenyér, és mellé egy kis tálkában a kifejezetten Michelin-csillagos, top éttermek számára készített portugál olívaolaj. Ehhez az olajbogyókat kézzel válogatják, és mindössze a termés 5 százaléka kerülhet bele. Ezek az infók és fogások engem mindig lenyűgöznek.
Ahogy a portugál borok is. Nem vagyok túl nagy borszakértő, de a borpárosítás hihetetlen izgalmakat tartogat. A magyar boroktól egészen eltérő, sokkal selymesebb, puhább ízvilágot hoztak ezek a borok. A sommelier hölgy pedig végtelenül kedves, minden tudnivalót elmond mellé. Tudom, hogy nem mindenkit érdekel a borok világa ilyen szinten, de én mindig értékelem, ha egy vacsora alkalmával tudok egy kicsit tanulni is. A bor helyett egyébként kérhető a mostanában egyre több helyen elérhető, divatos házidzsúsz-párosítás is.
A desszert egy igazi különlegesség volt: portugál narancsos sütemény – bár én nem szeretem az ilyen erősen szirupos, illatos desszerteket, ami a spanyol-portugál vonalat gyakran jellemzi. A magyar vonalat a túrógombóc és a Gundel-palacsinta képviseli, talán ezen túl lehetne adott esetben lépni – de ez csak egy gondolat.
Laza légkör
Éva többször hangsúlyozta, hogy kifejezetten laza konyhát szerettek volna alkotni, ahol senki sem érzi feszélyezve magát. Ehhez igazították a dizájnt is, amiben natúr fa, fehér és kék csempe dominál, utalva Portugáliára. Mindez remekül passzol a bontott téglafalakhoz is. Mindazonáltal talán egy kicsit még lazíthatnának a légkörön. Jó irány a polcon elhelyezett családi fotó, a virág és a meleg fabútorok.
Az árakra szerintem nem lehet panasz, egy ilyen színvonalú menü 16 800 Ft-ért egyáltalán nem számít soknak. A nyolc fogást tartalmazó Május 17 menü pedig 21 500 Ft, de ember legyen a talpán, aki azt végig bírja enni! Nemcsak vacsorázni lehet náluk egyébként, mindennap van ebédmenü is, két fogás 3900, három fogás pedig 4800 Ft, de sok a feláras étel is az étlapon. Mindezek mellett pedig az á la carte is elérhető vacsorához, nem csak a menü.
Az Essência egy nagyon jó helynek ígérkezik, tökéletes fine dining élmény, de tényleg viszonylag feszengésmentesen. Nagyon drukkolok nekik, hogy sikerüljön ebben a nehéz időszakban is megtölteni a helyet.
Essência Resturant – Tiago & Éva, 1051 Budapest, Sas utca 17.
Hozzászólások
