Hirdetés
Karácsonyi menü

A vadkovászos vegán pizza garantáltan feldobja a napod

Thai garnélás curry

Ízek és aromák mindenütt!
Hirdetés

A vadkovászos vegán pizza garantáltan feldobja a napod

A Vegazzival régóta szemezek, de eddig még nem kerestem fel őket, mert a vegán pizzák sosem vonzottak. A húst vagy a sonkát nem hiányolom egy pizzárról, mozzarella nélkül azonban nem pizza a pizza. Eddig legalábbis ezt gondoltam, de a Vegazzi kovászos vegán pizzája után sok minden megváltozott bennem.
Hirdetés

Preyer György civilben márkamenedzser, de munka után felköti a kötényt, beáll tésztát gyúrni és a kemence mögé pizzát sütni. Gyuri tíz éve nem eszik húst, hat éve pedig teljesen vegán. Egy vegán barátjával közösen határozták el, hogy nyitnak egy vegán és gluténmentes házhozszállítós pizzériát, hiszen olyan még úgysincs. „Elkezdtünk a tésztával kísérletezni, de hamar kiderült, hogy gluténmentes lisztből nagyon nehéz jó pizzát sütni, így maradtunk csak a vegán vonalon” – meséli a kezdetekről. 

A Vegazzi tulajdonosa és a pizzák megálmodója: Preyer György, fotó: Mudra László

Bár nagyon szereti a pizzát, saját bevallása szerint a nápolyi pizzáról sokáig szinte semmit sem tudott. Lassan fedezte fel, milyen pizzát szeretne készíteni, és mindent teljesen autodidakta módon tanult meg a nulláról. „Közel két év fejtágítás és munka van mögöttem, és még most is csak azt érzem, hogy teljesen kezdő vagyok” – mondja. Végül 2017-re jutottak el oda, hogy megnyitották kis pizzasütőjüket az Ankert udvarán, Vegazzi néven

Fotó: Mudra László

„Először csak sütöttük a pizzát, a begyúrt bucikat máshonnan rendeltük, és nem értettem, miért mindig más a tészta. Mindennap más volt az állaga, a gombócok mérete és az íze is, elkezdett izgatni, hogy ez miért van. De nem nagyon kaptam rá választ senkitől, így elkezdtem én magam kísérletezni a tésztával. Gyorsan rájöttem, hogy jó tésztát csak komoly szakmai tudással lehet készíteni.

Fotó: Mudra László

Ma már tudom, hogy ez a tészta biokémiai folyamataira vonatkozik leginkább. Meg kell érteni, hogyan működik az élesztőgomba és a tejsavbaktérium a tésztában, valamint mennyi élesztő vagy kovász kell, és miért pont az adott mennyiség kell egy adott tésztához. Ehhez pedig meg kell érteni a fermentációs biokémiai folyamatokat. Aki ezeket a folyamatokat nem látja át, az lehet, hogy tud pizzatésztát készíteni, de biztosan nem tudatosan teszi. És éppen ezért nem tud reagálni a folyamatosan változó, tésztát érő hatásokra.”

Fotó: Mudra László

A jó pizzához a tészta mellett elengedhetetlen az idő – ezért a Vegazzi pizzái minimum 48 órát kelnek. Ennél sokkal tovább nem érdemes keleszteni a tésztában lejátszódó erjedési folyamatok miatt. Fontos faktor még a jó pizzához a kemence. A Vegazzi kemencéje Magyarországon épült, és nem sikerült rögtön tökéletesre, mert túl magas volt – így le kellett vágni belőle húsz centit –, most azonban már remekül működik. Kemény fával fűtik, mert annak nagyobb a hőleadása, a pizzát alig 60-90 másodperc alatt el is készül.

Fotó: Mudra László

Bár Preyer György az mondja, még az élesztős tésztájával sem elégedett 100%-ban, ennek ellenére nemrég elkezdett kovászos pizzatésztát készíteni. Ahogy fogalmaz: „A kovász egy csodálatos élőlény, minden hőmérsékleten máshogy viselkedik, másféle savak termelődnek benne (ecet- vagy tejsav), ami meghatározza például a tészta ízét vagy állagát”. Egy év kísérletezés után most látta megfelelőnek a kovászos tésztát arra, hogy a nagyközönség elé is kiálljon vele. Így az élesztős pizza mellett mostantól minden hétvégén lehet majd kovászosat is kóstolni. 

Fotó: Mudra László

Aki azt gondolja, hogy nem érzi majd a különbséget, az nagyon téved. Nem kell hozzá szakértőnek lenni, hogy megállapítsuk: teljesen más a kettő. Én azért rendeltem egymás mellé egy kovászos, teljesen alap Marinara (paradicsom és fokhagyma) és egy élesztős, vegán ricottás pizzát. A kovászos tészta olyan, mint az ostya: szinte olvad az ember nyelvén, egy végtelenül könnyű, sima ízt hagyva a szánkban. Az élesztős ennél sokkal tömörebb és kevésbé olvadós, jóval rágósabb. Mind a kettő remek egyébként, de be kell valljam, hogy a kovászos érezhetően más.

Fotó: Mudra László

És hogy miért is jó? Ahogy Gyuri fogalmaz: a hosszú kelesztésű élesztős tészta sokkal egészségesebb, mint egy rövid kelesztésű. A kovászos kelesztés azonban még ennél is egészségesebb, hisz olyan a gyomornak, mintha előemésztve kapná a tésztát. A gluténtartalma is sokkal alacsonyabb, mint az átlagos pizzáké. Mindez a tésztában lejátszódó fermentációs folyamatoknak köszönhető.

A magyaros pizza nekem nem lett a kedvencem. Fotó: Mudra László

Őszintén bevallom, hogy teljesen megváltozott a vegán pizzához való hozzáállásom. Persze az eredeti nápolyi, Marinara pizza eleve vegán, de ennek olyan fantasztikus volt a tésztája, hogy egyáltalán nem hiányzott róla a sajt. A vegán, szójatejből készült ricotta pedig egészen lehengerelt, annyira tökéletes, hogy ismét csak ezt rendelném. Nemhogy a hús, de a sajt sem hiányzott róla. Kipróbálásra ezt a két pizzát ajánlom a leginkább.

Fotó: Mudra László

Kicsit más volt a véleményem a magyaros pizzáról, de magyaros pizzát egyébként sem rendelnék sehol. Erre erősen fűszeres gabonakolbász kerül, ami szerintem teljesen fölösleges módon nyomja el az amúgy remek tészta ízét. A Messicano sem érdekel különösebben, de a Verde és a Funghi annál inkább. Ha beférek a következő kovászos hétvégére az Ankertbe, akkor mindenképpen ezeket választom majd. A pizzák ára egyébként 1790 és 2090 Ft között mozog, ha kovászos tésztából kérjük, erre plusz 300 forint még rájön. 

Jó hír, hogy akkora siker volt az első vadkovászos pizza hétvége, hogy mostantól minden hétvégén elérhetők lesznek a kovászos pizzák a Vegazziban. De igyekezzetek, mert csak korlátozott mennyiségben, nagyjából 150 kovászos tésztát dagasztanak majd be minden hétvégén. Természetesen mellette az élesztős tészta is marad.

Vegazzi, 1061 Budapest, Paulay Ede utca 33.

Hozzászólások
Tovább olvasok
Hirdetés

Ezeket láttad már?

Később módosíthatod a beállításaidat
Cookie beállítások