Somogyi Péter a Nagybanin kezdte az egzotikus gyümölcsökkel való kereskedelmet, és ott is maradt. Nagyon sok fine dining étterem tőle vásárolja az alapanyagot, de fontos beszállítója a különböző nemzeti konyháknak is. Törzsvevői pontosan tudják, hol találják. Pedig a Nagybanin nem egyszerű az élet, este nyolc előtt nem is érdemes kimenni, aztán hajnali kettőig tart a pörgés. Aki itt árul, az tulajdonképpen fordított életet él. A Nagybanira teljesen átlagos vevőként is bemehetünk, mi a Piac éjszakáján beszélgettünk Somogyi Péterrel a fekete fokhagymáról.
Sokan állítják, hogy a legújabb gasztronómiai trend nagyon rövid időn belül a fekete fokhagyma lesz. Köztük Somogyi Péter is, márpedig aki az elmúlt húsz évét új növények felfedezésével töltötte, az valószínűleg nem téved. A fekete fokhagyma nagyon új dolog, egyelőre kevés helyen is lehet kapni, és nem is olcsó. Kinézetre először olyan, mint a rendes fokhagyma, a héj alatt azonban fekete krémes állag és édeskés íz rejtőzik.
Nekem első kóstolásra az íze az aszalt szilváéra emlékeztetett, de ez valószínűleg csak azért van, mert egy magyar fogyasztó ehhez tudja kötni. Második kóstolásra azonban már korántsem aszalt szilva. Aromája egyszerre fűszeres, édes és sós – ezért is szokták a fekete fokhagyma ízét az umamival, az „ötödik ízzel” társítani.
A fekete fokhagymának nemcsak az íze, hanem az elkészítése is különleges: a fokhagymafej tulajdonképpen egy fermentációs eljáráson megy keresztül. Magas hőmérsékleten, 80-90 fokon, nagyjából két hónapig érik, amitől átalakul a belső szerkezete és nagyon különleges lesz az íze. A jellegzetes, erős fokhagymaíz eltűnik, helyét édeskés íz veszi át, ami annak is köszönhető, hogy az eljárás hasonlít a karamellizálódásra. A folyamat elég hosszadalmas, és szigorúan ellenőrzött körülmények között folyik. Somogyi Péternek másfél évébe került, amíg minden szükséges engedélyt beszerzett a csomagoláshoz és a forgalmazáshoz.
Fekete fokhagymánkat állítólag magunk is elkészíthetjük, nem kell hozzá mást tenni, mint a fokhagymafejet erősen levákuumozni, majd elásni a komposztba, és ott két hónapig rohasztani. Aki kipróbálta, feltétlenül számoljon be az eredményekről! Akinek nincs otthon komposztja, az a Nagybanin veheti meg a terméket, egyelőre 4500 forintért egy dobozzal, amiben hat fej található. Több helyen kapható már egyébként fekete fokhagyma, de azok többnyire japán termékek.
A fekete fokhagyma nagyon egészséges, jót tesz az emésztésnek, tágítja az ereket, erős az antibakteriális és a gombaölő hatása, és kétszer annyi antioxidáns van benne, mint a rendes fokhagymában. Emellett teljesen szagtalan, és felszívódása is sokkal gyorsabb. Nem véletlen, hogy Kínában már évszázadok óta fogyasztják. Nagyon sok mindenre használható: főzésre, ízesítésre, salátába, de simán pirítósra kenve is nagyon finom. Mivel kissé édeskés ízről van szó, desszertekhez is kiváló. Könnyen lehet szeletelni, remekül ízesíti a sajtokat, jól érvényesül a mártásokban, édes és sós krémeket is készíthetünk belőle, de szószok és saláták alkotóelemeként is megállja a helyét.
Nagybani Piac, Nagykőrösi út 353. 10/10-es raktár
Hozzászólások
