Hirdetés
Irány a Balaton

Nézzetek szét a legmenőbb nyári receptjeink között, csekkoljátok a kedvenc balatoni gasztrohelyeinket, és készüljetek a nyaralásra a tippjeink segítségével!

Irány a Balaton

Élet a lazacfilén túl: az ország egyetlen halpiacán jártunk

Hirdetés

Élet a lazacfilén túl: az ország egyetlen halpiacán jártunk

Mi magyarok még mindig kevés halat eszünk, amiben az is szerepet játszhat, hogy nem tudjuk milyen halat és hol vásároljunk, pedig Budaörsön már évek óta működik egy halpiac. Akit érdekel a hal, szeretne túllépni az ikeás lazacfilén, és szeretne mondjuk rombuszhalat, ördöghalat, vajhalfilét kóstolni, vagy visszaidézni a horvát nyaralások emlékét egy durbinccsal, annak érdemes ide ellátogatni. Ráadásul a bolt mellett van egy kis büfé is, ahol megkóstolható mindaz, amit a pultban látunk.
Hirdetés

Bár a halpiac név kissé félrevezető, hiszen a hely legnagyobb része a hatalmas raktár és feldolgozó üzem, ami a nagykereskedelmi vásárlókat, főleg éttermeket és áruházakat szolgálja ki, – majdnem minden magyar top étteremnek innen, a Budaörsi halpiacról szállítják a halat. Emellett a nagy üzem mellett van egy kicsi bolt, ahol bárki vásárolhat, és még segítséget is kap a filézésben, vagy elkészítésben. Itt nem szégyen azt mondani, hogy “fogalmam sincs mi ez a hal, de mondják meg hogyan készítsem el!”  A piacra szinte minden hal frissen érkezik, túlzás nélkül több száz termékből válogathatunk.

Fotó: Hartyányi Norbert

A nagykereskedelmi részleg irányítója Tischler Petra, aki közel tíz évig dolgozott szakácsként a világ különböző pontjain, három évig Amerikában is. Több nyelven is tökéletesen beszél, majd mikor hazatért a Costes Downtown sous séfje lett. Aztán 2016-ban, éppen a Michelin-csillag elnyerése után elhagyta a konyhát, és átigazolt Budaörsre, mert szerette volna szélesíteni a szakmai tapasztalatait, és több helyen is kipróbálni magát. Petrával a halpiacon beszélgettünk, reggel tízre, mire odaértünk, a pultot már roskadásig rakták az aznapi szállítmányal, a piacra ugyanis minden nap friss haláru érkezik. Petra egyébként gyerekkora óta imádja a halat, és mivel a Duna mellett nőtt fel, halászlét sem csak karácsonykor evett.

Fotó: Hartyányi Norbert

“Minden egyes beszállító, akivel dolgozunk, csúcskategóriát képvisel, mindenből a legmagasabb minőséget keressük meg. Heti hét napon keresztül, minden nap érkezik friss hal a világ minden részéről” – meséli Petra, aki folyamatosan tartja a kapcsolatot az éttermekkel és a séfekkel is. Minden étlapváltást átbeszélnek, hiszen az étlapra felkerülő halak beszállítását garantálniuk kell. Ilyenkor persze fel is hívja a séfek figyelmét egy-egy új fajtára. “A hal nagyon személyes, kényes dolog, hiszen olyan állatokról van szó, amelyek 10-12 órával azelőtt még úsztak a tengerben. És nekünk vállalni kell, hogy a hal egészen biztosan, mindig friss lesz, és mindig megérkezik.”

Petra kéthavonta főzőshow-t is rendez a halpiac területén, (az időpontokról és árakról a Facebookon lehet tájékozódni.) Ez egy 6-7 fogásos halvacsora, a puszta vacsoránál azonban jóval több, hiszen Petra mindent a vendégek előtt főz, és minden halról és az elkészítési módról is részletesen mesél. Elmondja például hogyan lehet kinyerni a húst a tarisznyarákból, vagy hogyan kell megsütni a halakat, hogy ne száradjanak ki, – a finom ízek mellett tehát sokat tanulhatunk is.

Fotó: Hartyányi Norbert

A bolt és a büfé természetesen csak a kisebb része a halpiacnak, a legnagyobb munka a halfeldolgozóban történik, ide érkeznek be a halas kamionok, itt állítják össze a rendeléseket és itt történik a halak pucolása és filézése is. Petra azt mondja, háromszázféle termékkel dolgoznak, – persze nem mindegyik kapható minden nap, hiszen a halaknál is érvényesül a szezonalitás,- de hetente 40-50 termék biztosan elérhető. Nagyjából 30 országból érkezik szállítmány, ha nem is napi, de heti rendszerességgel. A leginkább keresett halfajták természetesen a lazac, ami a bolt forgalmának nagy részét adja, de emellett egyre inkább keresett a tőkehal, lazacpisztráng, fekete tőkehal, ördöghal, fekete kagyló, sashal, papagájhal, kardhal- és tonhalfilé, Szent Jakab kagyló, rákok, norvég homár, tengeri süllő, aranydurbincs, makréla, szardínia, hering, tengeri alga, valamint tengeri spárga. Ezek túlzás nélkül folyamatosan vannak készleten.

A halak nagy többsége frissen érkezik, Horvátországból például a hajnali fogás reggel kilencre már itt van a piacon, hetente háromszor. A halakat jégpehelyben szállítják, ami sokkal nehezebben olvad, mint a normál jég, így az út folyamán végig jégben van a  hal. Nagyon fontos, hogy a hűtési lánc nem szakadhat meg, hansúlyozza Petra.

Fotó: Hartyányi Norbert

“De nem csak Horvátországból, Norvégiából is frissen jön a hal. A kollégáim hétfőn leadják a rendelést a norvégoknak, és a kedd délutáni fogásból el is kezdik összerakni a tételeket. Onnan kedd este indul a kamion Frankfurtba, ahol egy hűtőházban átpakolják az árut egy másik hűtőkamionba. Az hozza el Bécsig, ott a mi autónk már várja, ami azt jelenti, hogy a keddi norvég fogás szerda délelőtt már itt van.” – sorolja Petra a piac működését. Spanyol- és Olaszországból is ugyanígy érkezik a friss hal minden héten, de Új-Zélandról, Japánból és a Maldív szigetekről is kapnak árut, amiket főleg a Budapesti japán éttermek rendelnek, leginkább szusikhoz.

A budaörsi halpiacon főleg tengeri hallal foglalkoznak, 3-4 magyar, édesvízi hal kapható náluk csupán, – például a kiváló minőségű akasztói ponty, szürke harcsa a Fertő-tó osztrák oldaláról (hiszen Magyarországon tilos a halászat) és afrikai harcsa Szarvasról. Petra szerint a magyar hal még nem éri el azt a minőséget, amit ők képviselni szeretnének, de a mennyiséggel is sokszor van gond. Hiába jó a magyar pisztráng, ha a felvevő piac egy hét alatt többet venne, mint amennyit a magyar tenyésztők egy hónap alatt tenyészteni tudnak. (Én azért a halkedvelőket biztatnám arra, hogy keressék a magyar édesvízi halakat, mert finomak, és sokszor fogyasztásuk is fenntarthatóbb.)

Fotó: Hartyányi Norbert

A halpiac igyekszik kizárólag etikus gazdaságokkal együttműködni, ahol elég helye van a halaknak mozogni, fejlődni, és biztosan nem etetik őket antibiotikummal, valamint betartják a napi halászható kvótát. Petra azt mondja, nemsokára minden ehhez kapcsolódó tanúsitvány elérhető lesz a honlapjukon is, ugyanakkor nem rejti véka alá azt sem, hogy ez tovább emeli az árakat, amelyek a nagyon speciális körülményeket igénylő szállítás miatt így is magasak. Nem szabad azonban elfelejteni, hott itt minden esetben friss halról van szó, nyilván sokkal egyszerűbb halászat után még a hajón lefagyasztani a halakat, de az sosem lesz olyan ízű és állagú, mint a friss. Ezért is van, hogy itt drágábban kapjuk a lazacfilét.

Fotó: Hartyányi Norbert

A piachoz és a bolthoz kapcsolódik még egy kis halbisztró is, vagy hivatalos nevén Dokk büfé, – de azért ez a név megtévesztő, mert az árak a műfajból kifolyólag elég magasak, így a büfé elnevezés inkább a környezetre utaé. Egy üvegpult mögé vannak kipakolva a gyönyörű halak, és az ember meg rámutat, hogy akkor kérnék szépen egy kis poliplábat, egy tonhalfilét, egy kis doveri nyelvhalat, meg abból a rombuszhalból és az ördöghalból egy adagot. Ezt lemérik, rádobják a grillre, és pár perc alatt elkészül a csodás ebéd. A kísérletezőbb kedvűek rengeteg halat és kagylót tudnak kóstolni itt, de azért készüljünk fel rá, hogy egy lazább ebéd olyan 6-7 ezer forint, de ennél feljebb is mehetnek az árak. A csalódás elkerülése végett legjobb, ha előre rákérdezünk az árra. Akik biztosra mennének, vagy kicsit olcsóbb ebédre vágynak, azoknak a fish and chips lehet a befutó, amiből 3500 Ft egy adag, sült krumplival és mártással együtt. Ezen kívül péntekenként van mindig Green egg menü (ez egy speciális grillező), ami mindig fix áras, 3490 Ft, ilyenkor tehát mindenképpen érdemes benézni egy ebédre!

Fotó: Hartyányi Norbert

Én egy fish and chips menüt kértem, ami friss tőkehal barna sörös, mézes, vodkás rizslisztes bundában, sült krumpli és saláta körettel. A tészta bundáját szifonba töltik, és úgy nyomják a halra, ami ettől igy szuper ropogós lesz. Aki szeretne enni itthon friss fish and chipset, annak nagyon ajánlom. Aki pedig szeretne a halakkal ismerkedni, vagy pár perc alatt összedobni egy egészséges vacsorát, az látogasson ki a halpiacra!

Budaörsi halpiac, The Fishmonger, Budaörs, Törökbálinti utca 23. 

Hozzászólások
Tovább olvasok
Hirdetés

Ezeket láttad már?

Később módosíthatod a beállításaidat
Cookie beállítások