Az Associazione Verace Pizza Napoletana minősítés azt jelenti, hogy a szövetség által elismert és ellenőrzött leghagyományosabb módon és alapanyagokból készítik a pizzákat. Ha tehát Olaszországban jártok, érdemes figyelni, melyik helyre van kiragasztva az AVPN matrica, és csakis ott rendeljetek pizzát!
A nápolyipizza-készítés pár éve felkerült az UNESCO szellemi kulturális örökség listájára is. Az olasz kormány is úgy gondolja, hogy a pizzasütés központi eleme a nápolyi és az olasz identitásnak, ezért is kezdeményezték a védelmét. A minősítéshez nagyon szigorú feltételeknek kell megfelelni. Ez nem olyan, mint a Michelin, hogy titokban mennek tesztelni, hanem az olasz bizottság vizsgál meg minden részletet, az elejétől a végéig. Hogyan készül a tészta, milyen a víz, a liszt, a bucizás és a sütés.
Szigorú előírások
A nápolyi pizza feltételeit ugyanis egy több mint tízoldalas dokumentum rögzíti. A tészta nullás vagy dupla nullás, nagyon finom liszt, természetes élesztő, víz és tengeri só, azaz mindössze négy alapanyag keveréke. Még a víznek is a nápolyi csapvízhez kell hasonlítani, ez Budapesten azt jelenti, hogy a vizet lágyítani kell. Pontosan húsz percig kell dagasztani, természetesen kézzel, vagy egy nagyon lassú gépi mixer bizonyos helyeken megengedett. A feltéthez használt alapanyagok is szigorúan szabályozottak.
A tésztát kizárólag kézzel lehet nyújtani. A levegőt a tészta széle felé „terelgetve” jön létre a valódi nápolyi pizza egyik tipikus jellemzője, a “cornicione”, a tészta megemelkedett széle, amely sülés után egyszerre lágy és roppanós. A nápolyi pizza közepének vastagsága nem lehet több, mint 0,25 centiméter. A sütés mindezek után 430-480 fokon történik, fatüzelésű vagy gázos kemencében, mindössze 60-90 másodpercig. Az első hivatalos AVPN minősítést a Vidó Nóri vezette IGEN pizzériája kapta meg tavaly.
Jancsa Jani tavaly nyitotta meg nápolyi típusú pizzériáját, a Donna Mammát, ami persze sokaknak meglepetés volt, hiszen elsősorban hamburgereiről híres. Azt azonban már akkor is elmondta nekünk, hogy jó pár éve beleszeretett a nápolyi pizzába, maga is járt kint Nápolyban egy tanfolyamon, hogy mindent megtanuljon az elkészítéséről. A Donna Mamma megnyitásakor már nem titkolt cél volt az AVPN minősítés megszerzése.
„Az AVPN a világ egyik első számú pizzás szervezete. Szigorú szabályokat és normákat ír elő ahhoz, hogy ezeket betartva mi is elmondhassuk magunkról: valódi nápolyi pizzát készítünk. Az AVPN egyik legjobb trénere és nápolyipizza-szakértője, Giulio Abussi oktatta a csapatunkat Nápolyban, és itthon, Budapesten is az ő szakmai támogatásával nyílt meg Donna Mamma Pizza Napoletana” – mondja Jancsa Jani, a Donna Mamma és Bamba Marha lánc kulináris vezetője.
Hogy milyen pizzákat kóstoltunk Janinál, és melyik volt a kedvencünk, arról ebben a cikkünkben olvashatsz.
Hozzászólások
