A leves – „Szilárd tápszereknek híg alakban való elkészítése”
Minden alaplevek kiindulópontja és boldog őse a vasárnapokból is jól ismert, tartalmas és zamatos húsleves, amely egyszerűbb esetekben már maga is alaplének számít. A 19. század végén kiadott Pallas Nagy Lexikon szerint a leves nem más, mint“a szilárd tápszereknek híg alakban való elkészítése a célból, hogy könnyebben emészthetők legyenek; a hígító anyag a víz, mely feloldja s magába veszi a tápanyag legértékesebb részeit. […] A levesek között első helyen áll a húsleves, mely legjobb, ha marhahúsból készül.” A Pallas így folytatja: „De nemcsak mint önálló étel fontos a húslé, hanem úgy is mint más étel előkészítő anyaga, igy pl. az olasz risottóé vagy a magyar főzelékek feleresztéséhez.”
Ma is érvényes iránymutatás ez, amellyel már el is jutottunk az alaplevek világába.
Alapleve(se)k
A levesek és alaplevek testvéri viszonyában a szerepek időnként felcserélődnek, attól is függően, hogy levest, vagy mártást akarunk-e a vizes, vizes/olajos alapanyag-kivonatból készíteni. Így az alapleve(se)k lehetnek a professzionális leveseknek is kiindulópontjai. A leveseket két nagy csoportba soroljuk. Ezek a tiszta, vagy fehér, és a sűrített, vagy barna levesek. A tiszta húsleves készíthető marhahúsból, borjúhúsból, szárnyasból, vadból, vadszárnyasból, szalonnából, sonkából, de akár még csigából is. A szakemberek a húsleves (franciául: bouillon) alatt húsok, csontok, zöldségek, fűszerek, zöldfűszerek vizes kivonatát értik. Elkészítése egyszerű, ám időigényes. Az alapleves a francia konyha hagyománya szerint borjúláb, marhalábszár, tyúk, csirkeaprólék, sertésbőr, víz, zöldségek és bouquet garni (petrezselyem, kakukkfű, babérlevél, esetleg más zöldfűszerek csokorba kötve), valamint szegfűszeggel megtűzdelt hagyma kivonata.
A leveskészítés aranyszabályai
A leveskészítés aranyszabályai szerint valamennyi hozzávalónak a legmagasabb minőségűnek kell lennie. A víz inkább kevesebb legyen, mint több. A leveshez lágy és hideg vizet használjunk, a meleg vízzel levesünk felhős lehet. A leves is túlfőzhető: a hosszabb ideig történő főzés nem eredményez jobb alaplevest. A leves mélyebb színéhez a lehűtött levest másodszor is gyöngyözve főzzük. Az alapleves a mártások embrionális formája.
Bouillon, consommé, consommé double
A francia osztályozás szerint a bouillon a tiszta alaplevesek finomabb változata. Erőlevesnek, vagy consommé-nak is nevezzük. Akad olyan nézet is, miszerint az alaplevesből csak akkor lesz bouillon, ha zöldséggel és marhahússal tovább dúsítjuk, és újabb egy órán át főzzük, majd ezt követően szűrjük és zsírtalanítjuk. Az erőleves koncentráltabb változata a dupla erőleves (consummé double). Ez olyan zsírtalanított alaplé, amelyet darált hús és tojásfehérje keverékével tisztítunk. A darált hústól színe mélyül, íze teltebb.
Alaplé (fond)
A klasszikus francia mártáskonyha szerint az alaplé – lényegét tekintve – hasonlóan készül, mint a háztartások kedvenc vasárnapi húslevese. Ezek a húslevek lehetnek zsírosak, vagy soványak, ám többnyire szolidan ízesítettek, sótlanok, és leginkább mártások, raguk felöntéséhez használják. Ez a professzionális alaplé lehet “fehér”, amikor a hozzávalók közvetlenül a főzővízbe kerülnek, s lehet “barna”, ha a hozzávalókat (leginkább a csontokat) sütőben, 220-240°C hőmérsékleten, barnulásig pirítják. A belőlük készülő mártás ennek megfelelően lesz „fehér”, vagy éppen „barna”.
A „házias konyha” kulcsa – az alaplé
Az alaplevek készüljenek akár húsból, csontból, halból (halcsontból), vagy akár rákból (rákpáncélból), képesek megadni azt az ízt, amelyet „háziasnak” nevezünk. Elkészítésének nincsenek kőbe vésett szabályai és a főzési időt illetően is erősen megoszlanak a vélemények. A fogalmak között átfedés is akad, s néha még zavar is, azonban mindez ne tartson vissza senkit abban, hogy alkalmazza. Az alaplevek nagy mennyiségben is készíthetők, lefagyaszthatók, így leveseinkhez, főzelékeinkhez, mártásainkhoz és más ételeinkhez a továbbiakban is bármikor hozzáférhetők.
Képek forrása: pixabay
Hozzászólások
