“Számunkra az volt az elsődleges szempont, hogy az étteremben csak magyar és friss hal legyen. Fagyasztott áruval nem dolgozunk, még fagyasztónk sincs” – kezdi a Szálka történetét Horváth Csongor, akit a Neked Főztem gasztrokocsma séfjeként ismerhetett meg a balatoni közönség. A már kultikusnak számító zánkai hely mellé tavaly egy másik Neked Főztem étterem nyílt Balatonfüreden, majd idén jött a Szálka, amit Csongor egy ideje már tervezett, de végül csak most tudott megvalósulni. Mint elmondta, addig nem akart halas éttermet nyitni, amíg nem látta biztosítottnak a friss hal rendszeres beszerzését. Hiszen a friss halnak összehasonlíthatatlanul jobb az íze és az állaga, mint a fagyasztottnak.
Horváth Csongor, a Szálka és a Neked Főztem séfje. Fotó: Mudra László
A Szálkába hetente négyszer érkezik a hal, és minden frissen készül, éppen ezért az étlap sem állandó, hiszen nem minden hal érhető el minden időszakban. A halakat kizárólag Balaton közeli gazdaságokból szerzik be – kazah és ukrán keszeg ki van zárva. A pisztrángot pedig a híres tapolcai pisztrángtelepről, ami egy kis szünet után szerencsére újra üzemel. A Balatonban már jó pár éve tilos a kereskedelmi célú halászat. Ez tehát azt jelenti, hogy horgászni ugyan lehet, de a kifogott halat nem lehet eladni. Ezért aztán az éttermek sem tudnak balatoni halat szerezni, most viszont végre nyílt egy hely, ahol biztosan minden hal magyar. Az uniós törvények értelmében egyébként a Balaton mellékvizeiből kifogott hal már balatoni halnak számít, de a Szálka a balatoni jelzőre egyáltalán nem játszik rá.
Fotó: Mudra László
A koncepció egyébként a Neked főztem éttermekben már tesztelve lett, ahol Horváth Csongor szerint nagyon megszerette a közönség a halat. Az az állítás már nem igaz, hogy a magyarok nem esznek halat – az utóbbi években kifejezetten népszerű lett. “Már a Neked főztemben is látszott a tendencia, hogy a csirke után a hal a legnépszerűbb fogás. Persze csak ha nincs rántott hús, mert az természetesen még mindig mindent visz. Most jött el az ideje szerintem, hogy a halsütők mellett megjelenjen egy kizárólag magyar halakat kínáló étterem is” – mondta Csongor, aki szeretné, ha a Szálka egy szabad műfajt képviselne a Balatonnál. Egyfajta átmenetet a halsütő és az étterem között, ahol a keszeg ugyanúgy rendelhető, mint egy drágább tokhal yuzumártással.
Lazacpisztráng, vajtökrizottó, sült kecskesajt. Fotó: Mudra László
Az étlapon tobzódnak az édesvízi halak: keszeg, garda, pisztráng, lazacpisztráng, fogas, harcsa, ponty, de lesz tokhal és angolna is, amit éppen sikerül frissen szerezni. Csak pár ételt akartam megkóstolni, de annyira vonzó volt minden, hogy végül elég sokat rendeltem, és volt olyan fogás, amihez Csongor ragaszkodott. Például a lazacpisztráng, ami valójában pisztráng, amit rákkal etetnek, így rózsaszín lesz a húsa. Biztos vagyok benne, hogy a hely egyik ikonikus fogása lesz ez a könnyű, filézett hal. A hozzá kínált rizottó és vajtök különleges, ropogós, friss nyári ízekkel teli, az egészre a koronát pedig a grillezett házi kecskesajt teszi fel, ami önálló fogásként is megállja a helyét (3790 Ft).
Haltepertő. Fotó: Mudra László
A haltepertőt nem lehet kihagyni (1290 Ft), aki beül a Szálkába, mindenképpen ezzel kezdje! Szép nagy adag, és az ára is kedvező, jár hozzá saláta és házi kifli, amit egy aszófői hölgy süt nekik. A haltepertő különböző halakból készül, a hasa alját sütik meg finom ropogósra. Bár a hangsúly a magyar halakon van, minden héten egyféle tengeri hal is lesz, ez a nyitás hetén a friss hekk volt. Én kifejezetten szeretem az édesvízi halat, számomra sokszor összetettebb, izgalmasabb íze van, mint egy tengeri halnak. De nem tagadom, a hekk is bejön (pedig tudom, hogy nem balatoni), mint gondolom rengeteg más honfitársamnak.
Friss hekk, pankómorzsában. Fotó: Mudra László
Nagyon ajánlom mindenkinek, hogy egyszer kóstolja meg a hekket a Szálkában is, ahol garantáltan frissen készül, sosem látott fagyasztót. Meg fogtok lepődni, mennyivel más az íze és az állag. Csak a friss hekk kóstolása után tűnik fel, hogy a fagyasztottnak milyen gumiszerű a húsa, és “hűtőíze” van. A halak egyébként különösen hamar átveszik a hűtő ízét, ezért is jó a frisset választani.
A friss hekk 1-2 napon belül ideér a tengertől, – ellentétben a fagyasztottal, ami akár több hónapig is áll a hűtőben. Így persze az ára is más, a Szálkában egy adag hekk majonézes burgonyasalátával (remek párost alkotnak, benne rengeteg újhagyma) 3190 Ft. A hekktörzs itt nem paprikás lisztbe, hanem pankómorzsába kerül, egy-egy percet sül mindkét oldalán olajban, majd további 6-7 percig sütőben. Így nem lesz olajos, nem szárad ki, és nagyon finom.
Harcsapaprikás, túrós csuszával. Fotó: Mudra László
Biztos, ami biztos, megkóstoltam azért egy harcsapaprikást, ami szintén slágergyanús fogás: a szaft sűrű, és a sok-sok paradicsomtól szinte édes, a tészta és a túró házi, laktató, ugyanakkor friss fogás egyben (3490 Ft). Az egészben sült pisztrángot kénytelenek voltunk kikérni, mert az ugye nagyon jól mutat a fotón, de nem csalódtunk az ízében sem. A hal hasa tele friss zöldfűszerekkel, aromája átjárja a hal húsát, de mégsem tolakodóan. Bár pisztrángot szerencsére már sok étteremben kapni, sajnos nagyon sok helyen totál kiszárítják és agyon fűszerezik, ami miatt élvezhetetlen. A hal ezt nem igényli. A pisztráng körete nagyon különleges: kakukkfüves cukkini-rétes és lime-os karfiolkrém.
Egészben sült pisztráng. Fotó: Mudra László
A 110 férőhelyes Szálka Aszófő központjában nyílt, a mostani “divat” szerint az egykori falusi bolt és kocsma helyén. A dizájn nagyon jól sikerült – kicsit hasonlít a vászolyi Zománcra -, a domináns szín a szürke és a piros. Minden egyszerű, ugyanakkor a rengeteg Fortepan képtől a falon mégis otthonos, és a terasz is nagy.
Fotó: Mudra László
Nagyon eltalált számomra a név és a logó is, bár tény, hogy sokan éppen a szálka miatt nem esznek édesvízi halat, számukra lehet, hogy első hallásra kevésbé vonzó ez a név. Az biztos, hogy hiánypótló helyről van szó, nagy jövőt jósolunk neki. És nem kell aggódni azonban annak sem, aki nagyobb társasággal ülne be a Szálkába, minimálisan ugyan, de a halon kívül néhány más fogás is feltűnik majd, például a marhapofa vagy a rántott csirke.
Aszófő, Balaton utca 12.
Hozzászólások
