Hirdetés
Instant

Egy hely, ahol mindig tudják a neved, és ahol sosem lesz gond a választás

Hirdetés

Egy hely, ahol mindig tudják a neved, és ahol sosem lesz gond a választás

Hirdetés
Ha bármikor elsétálok vagy elbiciklizem a Déryné mellett, azonnal jó kedvem lesz. A felszolgálók mindig kedvesen üdvözölnek, annak ellenére, hogy sosem ülök le. Csak kovászos kenyérért vagy pisztáciás csigáért megyek a pékségbe (ami szerintem a város egyik legjobbja). Süt a nap, finom illat száll, a kutyák heverésznek, és mindig elgondolkodom, vajon miért nem járok ide? Nem is lakom messze, akkor meg miért nem lettem dérynés soha?
Hirdetés

Most, hogy a Déryné tetőtől talpig megújult és mintegy fél év után újranyitott, elmentem megnézni az új belsőt, és a tulajdonossal, Kovács Kristóffal is hosszan beszélgettem. Nagyon sok mindent megtudtam a magyar és nemzetközi vendéglátásról, egy étterem működéséről, és arról a szenvedélyről, ami egy vendéglátóst hajt az útján. És persze kiderült az is, miért nem vagyok én is dérynés.

Fotó: Mudra László

Sokarcú vendéglátás

„A vendéglátásnak is sokféle arca van, mi az észak-amerikai vendéglátást képviseljük. Én Amerikában szocializálódtam, ahol megtapasztaltam, hogy egészen máshogy állnak a vendéghez, mint nálunk. Ezt a szemléletet hoztam el Magyarországra, és működik is, hiszen itt vagyunk már 15 éve. Én is érzem néha, hogy amit nyújtunk, azt a magyar vendégek sokszor nem értik, míg az itt élő, vagy ide látogató észak-amerikaiak, ausztrálok, skandinávok, expatek azonnal feloldódnak, ha betérnek hozzánk.

Kovács Kristóf, a Déryné tulajdonosa, Fotó: Mudra László

Persze azt is látom, hogy a magyar piac még nem így működik, a magyar közönség beleszokott egy számomra rendkívül idegen, átlagos vendéglátásba, és általában sem a vendég, sem a szolgáltató nem érzi, hogy tovább kellene lépnie.

Pedig szerintem nem jó, ha a vendéglátás abból áll, hogy hozzád vágnak egy étlapot, hogy válassz valamit, és aztán felveszik a rendelést. Szerintem ez nettó lustaság. Nálunk a vendéglátás egész másról szól. Budán lassabban telnek a percek: beszélgetünk, figyelünk és ajánlunk. Mire az étlap előkerül, már mindent tudunk a vendégről” – kezdi Kovács Kristóf boncolgatni a Déryné filozófiáját. Ami kétségkívül egy nagy űrt töltött be itthon, hiszen a Déryné az egyik legsikeresebben működő étterem Budán, ami a turisták nélkül is szinte telt házon tud üzemelni.  

Régen itt az Auguszt cukrászda működött, Fotó: Mudra László

Pontosan az állandó pörgés és népszerűség miatt, eddig sosem volt alkalmuk arra, hogy belevágjanak egy nagyszabású felújításba. Ezt végül most, a karantén idején kezdték el, hiszen (remélhetőleg) ilyen hosszú időre sosem zárnak már be. Aki hozzám hasonlóan nem a Déryné törzsvendége, annak is ajánlom, hogy szánjon rá pár órát, és a fővárosi turistáskodás keretében fedezze fel az éttermet, mert egyszerűen lenyűgöző, amit ebből a helyből kihoztak.

Cukrászdából találkozóhely

Az épületben eredetileg az Auguszt Cukrászda működött, 1914-től egészen az ötvenes évek államosításáig. Ekkor lett a neve Déryné Cukrászda – a közelben található ugyanis Déryné Széppataki Róza szobra. Ezt a nevet tartotta meg Kovács Kristóf, amikor 15 évvel ezelőtt átvette a helyet. Bár Kovács Kristóf neve sokak számára inkább televíziós producerként ismert, valójában szülei révén 1991 óta foglalkozik vendéglátással, ahogy a Déryné üzemeltetésében is mindennap részt vesz az egész család. A tulajdonos eredetileg egy bohém budai kávéházat akart létrehozni – a hely fokozatosan alakult át bisztróvá, találkozó- és bulihellyé, és tulajdonképpen a vendégek igénye alakította ki a kínálatot is. 

A hatalmas pult kiszélesedett. Fotó: Mudra László

„Mi itt, a Dérynében az otthoni vendéglátást akarjuk leképezni. Ha valakit meghívsz vendégségbe, akkor te irányítasz. Te találod ki, hogy mit főzöl, hogy milyen bort veszel, mi lesz a desszert, egyszóval vállalod a terhét az egésznek, míg a vendég csak hátradől és élvezi. Az én fejemben a vendéglátás a gondoskodással és nem a szervizzel párosul.

Mi kíváncsiak vagyunk a vendégre, ezért beszélgetés után kitalálunk és ajánlunk neki valamit. Számomra természetes, hogy ha bejön egy új vendég a családjával vagy a kutyájával, akkor meg akarom ismerni. Teljes mértékben a vendégre figyelünk, mindenkinek tudjuk a nevét, és tudjuk róla, mit szeret és mit szokott enni.” 

Nagyon sok híresség járt már náluk, fotó: Mudra László

A megismerés persze nincs teljesen a pincérek memóriájára bízva, hanem egy technikai háttér is segíti. Bár tény, hogy a személyzet is viszonylag állandó, a főpincér, Pergel József szinte arca lett a helynek, amihez már annyira hozzátartozik, hogy szerződése örök időkre szól. 

Tökéletes algoritmus

Emellett azonban a felújítás alkalmával egy modern technológiai rendszert építettek ki a Dérynében, ami mindent feljegyez a vendégről. Így amikor legközelebb visszatérünk, a pincérek tudják majd rólunk, mit ettük a múltkor, és mi ízlett a legjobban, hogy szeretjük a steaket, hogy isszuk a kávét és melyik a kedvenc évjáratunk.

A pincérek mindenkit személyesen ismernek. Fotó: Mudra László

Ez a rendszer lehetővé teszi, hogy a pincérek száz százalékban a vendégre tudjanak figyelni, és a foglalás is ezen a rendszeren keresztül történik. Ha valaki telefonál, hogy asztalt szeretne, már tudják róla, mit szeret enni, mennyi időt szokott ott lenni és mennyit fog költeni. Ezáltal mindenkinek egy tökéletes algoritmus szerint tudnak asztalt adni. 

Más kérdés persze, hogy engem kifejezetten megrémít, ha valahol ennyi mindent tudnak rólam, beleértve, hogy mennyit fogok költeni. Bár ez nyilván csak azért zavar, mert oda kell figyelnem a költésemre.

Fotó: Mudra László

Azt ugyanis Kovács Kristóf is elismeri, hogy a Déryné nem olcsó hely, és ha valaki árérzékeny, annak nem lesz jó élmény náluk vacsorázni. Ettől függetlenül a Dérynében az sem szokatlan látvány, hogy két nyugdíjas egy croissant mellett mutogatja egymásnak az unokákról készített videókat. Legalábbis amikor én ott jártam, a mellettem lévő asztalnál éppen ez történt. 

Ráérős reggeli

Én egy hosszúra nyújtott, kényelmes reggelit nyomtam le a Dérynében, amit úgy, ahogy van, tökéletesnek definiálnék. Minden fogást bármikor kikérnék újra, mert egyikben sem volt hiba. Nézzük tehát a toplistámat! Először is: lecsó. Megmondom őszintén, nem hittem volna, hogy lecsófronton lehet újat mutatni, de nagyot tévedtem. Bár a vendéglátás stílusa amerikai, a receptek egy része mégis a magyar ízeket és otthonosságot tükrözi. A Dérynében ugyanis Kovács Kristóf szerint a hangsúly a comfort foodon van: dőlj hátra, élvezd az ízeket és érezd magad otthon!

Kedvencem, a lecsó, Fotó: Mudra László

Mi más lehetne erre alkalmasabb, mint a lecsó, ami teljes egészében a tulajdonos nagymamájának receptje alapján készül (ára 2780 Ft)? Legalább ötféle paprikából, amihez hozzáadják a paradicsomot és a krumplit, majd mehet a sütőbe. Minden folyadék elpárolog róla, miközben a paprika krémesre sül. Utólag pedig kevernek hozzá egy kis kacsazsírt. Szintén csodás választás a bundás kenyér (2780 Ft), ami hatalmas adag, két embernek is elég, és jár hozzá egy kanál krémes tejföl is. 

Bundás kenyér, a saját kovászos kenyerükből. Fotó: Mudra László

Mivel Kovács Kristóf sokat utazik, sok receptet hoz be külföldről is a Déryné konyhájába. Nála alapvetően is igaz, hogy szervesen részt vesz az étterme életében, olyannyira, hogy személyesen intézi a rendeléseket, és ő jár például a piacra is. A lecsóban lévő paprikát is ő válogatja össze, kedvencei a Fény utcai, a Lehel téri, valamint a 12. kerületi termelői piacok. 

Kovács Kristóf a piacon, Fotó: Mudra László

Tel-Avivból érkezett recept például a mostanában igen divatos shakshuka, azaz izraeli lecsó lágy fetával (2980 Ft). Ez nem tűnik nagy újdonságnak, hiszen városszerte sok helyen kapható, a krémessége azonban tényleg kiemeli társai közül. Meg kell még említenem a toastokat, amelyek közül én a „Szájban olvadozó ördögszekeret” kóstoltam (2680 Ft), nem véletlenül, nyilván, mert imádom a gombát. Minden a saját kovászos kenyerükből készül, vagy ha nem, akkor az jár mellé. A Dérynének ugyanis saját péksége is van, amiben egy ideje már kizárólag kovásszal készítik a kenyeret. 

Kenyér a saját pékségükből. Fotó: Mudra László

Délben és vacsorára is változik a kínálat, maximálisan igazodva a napi igényhez. Bár az én ízlésemhez a reggeliétlap áll a legközelebb. Nagyon sokszínű, és simán olyan hatalmasak az adagok, hogy szerintem már ebédelni sem kell utána. Az esti steakek engem kevésbé mozgatnak meg, de a vacsoraválaszték is bőséges egyébként, a burgertől kezdve az olaszos tésztán át a kagylóig mindent megtaláltok. Szerintem a gondoskodó kiszolgálás mellett a Déryné sikerének másik titka a széles ételválaszték. Olyan nincs, hogy itt valaki ne találna a fogára való ételt.  

Télikert és lemezjátszó

A Déryné, mint írtam, most esett át egy hatalmas felújításon. Ennek legnagyobb hozadéka, hogy egy eddig zárt hátsó területen az álmennyezet bontása után feltárták a régi Auguszt cukrászműhelyeként funkcionáló belső helyiség fölötti üvegtetőt. Lázas bontás után az eredeti ablakokat helyreállították, és alattuk egy szabad levegővel szellőztetett belső pálmaház alakult ki.

Ilyen lett a télikert. Fotó: Mudra László

Ez annyira lenyűgözőre sikerült, hogy már csak ezért érdemes ide ellátogatni. A hatalmas növények egyébként az egész teret jellemzik, a padló szép, fekete-fehér burkolatot kapott, a székek új kárpitot, a pult kiszélesedett és megújult. A konyha pedig kikerült a vendégtérbe, egy üvegfal mögé. 

Bár a hely lenyűgöző, a kaja nagyon jó, azért csak megfejtettem azt is, miért is nem vagyok én dérynés. Nekem tulajdonképpen nincs szükségem arra, hogy mindennap a nevemen üdvözöljenek, és hozzák a szokásost. Sőt, inkább megrémít a tudat, hogy minden szokásomat ismerik. Persze nyilván tudja ezt a Google is, de azzal legalább nem találkozom.

Fotó: Mudra László

Számomra a vendéglátás élmény ugyan, de egyben funkció is. Azért megyek étterembe, mert éhes vagyok, szeretek én választani, és szeretem azt is, ha békén hagynak. Bár tisztában vagyok vele, hogy a magyar vendéglátás legnagyobb betegsége a vendéget teljes mértékben ignoráló pincér, aki ha nem ér rá, inkább elnéz máshová. De azért a másik véglet sem vonzó. Én mindig az olaszoknál érzem a legjobban magam, akik nem viszik túlzásba a kedveskedést, viszont tíz percen belül kaját tesznek az asztalra.

Fotó: Mudra László

Ettől függetlenül a hely gyönyörű lett, aki hozzám hasonlóan szintén nem dérynés, annak is ajánlom, hogy egyszer nézze meg. Férfiaknak kicsit jobban ajánlom, mint nőknek, mert a felújított férfivécé egyszerűen zseniális. Különösen a mosdó mellett lévő lemezjátszó vett le a lábamról, ahonnan mindig szól valami zene. Bár azt elfelejtettem megkérdezni, vajon ki cserélgeti húszpercenként a lemezeket? Az viszont végtelenül igazságtalan, hogy a női mosdóba már nem jutott ilyen szerkezet. 

1013 Budapest, Krisztina tér 3.

Hirdetés
Hozzászólások
Tovább olvasok
Hirdetés

Ezeket láttad már?

Később módosíthatod a beállításaidat
Cookie beállítások