Hirdetés

Menő japán pörkölőmester nyit kávézót Magyarországon

Télies sült zöldséges tabulé

Nem kell lemondani télen sem a tabuléféle salátákról!

Tépett csirkecombos ciabatta

Saját készítésű rubbal!
Hirdetés

Menő japán pörkölőmester nyit kávézót Magyarországon

Egyedülálló új kávézó nyílt a napokban a nyolcadik kerületi Leonardo da Vinci utcában. A Grund nevű hely tulajdonosai többre vágytak annál, hogy csak élvezzék a kávét, sőt még annál is, hogy kávézót nyissanak, ezért összeálltak egy japán szakértővel, Daisuke Tanakával. Céljuk a szemléletformálás és az oktatás.
Hirdetés

A Daisuke Café&Beans kínálata magyar viszonylatban teljesen egyedülálló: 11-féle közép-amerikai specialty kávét kóstolhattok itt, melyek mind közvetlenül a termelőtől érkeznek a kávépörkölőbe. Daisuke Tanaka egy szűk kör tagja, a nemzetközi Cup of Excellence nevű egyesület kávébírálóinak egyike. Célja fellelni a világban a legjobb kávékat és azokat a farmereket, akik a környezetükre odafigyelve, fenntartható módon termesztenek kávét.

A tulajdonosok Daisuke Tanakával, fotó: Mudra László

A nem messze lévő Grund két tulajdonosa, Mann Dániel és Mann-Tari Kinga akkor találkozott vele, amikor Indonéziában töltöttek egy évet. Teljesen beleszerettek az általa képviselt szemléletbe, így merült fel először egy kávézó ötlete. Az új kávézó kizárólag Daisuke által forgalmazott kávékat használ majd, így ezt a nevet is viseli.

A nyitásra ideutazott Daisuke Tanaka is, aki egy héten keresztül tartott kávékóstolást. Egy ilyen kóstolás – vagyis szaknyelven szólva cupping – eleve nagyon érdekes. Mindenkinek ajánlom, hogy egyszer próbálja ki, ha érdekli a kávék világa. Összesen hétféle kávét kóstoltunk, ezek mindegyike más termőterületről származott, más volt a fajtája és különböző eljárással készültek. 

Az új kávézó, fotó: Mudra László

Először a kávébabokat szagoltuk végig. Ez így nem mondott túl sokat, mert a kávébabnak önmagában nincs erős szaga. Úgy kell elképzelni, mint egy kapszulát, amit ha kettétörünk, hirtelen felszabadulnak belőle az illatok. Ezért is nagyon fontos, hogy a kávét mindig frissen őröljük, hiszen akkor kapjuk a legintenzívebb aromát. A kávé őrlés után 1-2 hónappal szinte teljesen elveszti aromáját. 

Kávékóstolás, fotó: Mudra László

A kóstolás úgy történik, hogy az őrölt kávét leforrázzák, tulajdonképpen úgy, mint egy török kávét. Majd kiskanálból egy nagyon erőteljes és hangos szippantással felszívják, hogy nagy felületen érintkezzen a folyadék a szájpadlással. Itt már valóban voltak különbségek, és én, aki sosem voltam nagy rajongója a világos pörkölésnek, hirtelen megértettem, miért is olyan fantasztikus növény ez a kávé. 

Fotó: Mudra László

A hét különböző kávé eltérő fajtákat képviselt, és eltért a feldolgozás technikája is. A legősibb eljárás, ami most újra trend, az úgynevezett natural, vagyis száraz feldolgozás, amikor a kávébabon rajta hagyják a gyümölcs húsát és a héját is (azaz a teljes cseresznyét), és azzal együtt szárítják ki a napon. Az ilyen kávé jóval savasabb, mivel a gyümölcs héja egyértelműen savanyúbb. Persze nyilván ez ízlett nekem is és másoknak is a legjobban. Nem tudtam eldönteni, hogy azért, mert ez az újdonság erejével hatott, vagy mert tényleg annyival jobb volt. 

Fotó: Mudra László

Ezek után összehasonlításképpen megkóstoltunk egy kereskedelmi forgalomban és kávézókban elég sok helyen kapható, de prémium minőségűnek számító kávét. A különbség tényleg elmondhatatlan. A specialty kávéknak könnyű, gyümölcsös, enyhén savas íze és nagyon gazdag aromával töltött illata van, amiben az ízek szinte egymás után jönnek elő a szánkban. A bolti kávé esetében viszont igen egysíkú, kissé túlpörkölt ízvilággal találkozunk. 

Végül megkértem Daisukét, hogy a győztesnek kikiáltott kávéfajtából készítsen nekem egy eszpresszót (ami ugye arra van kitalálva, hogy koncentrálja, fokozza a kávé ízét), hogy ne csak hosszú változatban élvezhessem. Ez számomra már korántsem volt annyira harmonikus, mint a forrázott változat. Egy olyan erős, telt ízvilágú kávé kerekedett belőle, amit végül meg sem tudtam inni. A megszámlálhatatlan íz szinte lórúgásként terjedt szét a számban, és úgy marta a torkom, mint a pálinka. Őszintén szólva, ha csak úgy leülnék kávézgatni, biztosan nem ezt választanám. 

Fotó: Mudra László

Viszont végre azt is megtudtam, hogy specialty minősítést az olyan, nagyon jó minőségű, kézzel szüretelt kávé kaphat, amit még helyben, a termőterületen tesztelek az SCA (Specialty Coffee Association) szakértői, és legalább 80 pontot adnak rá. Vannak olyan specialty kávézók, akik ezzel nem is elégednek meg, és csak 85 pont fölötti kávékkal dolgoznak, ilyen a Daisuke is. 85 pontot egyébként nem olyan könnyű szerezni, 90 feletti eredménnyel pedig tényleg csak elvétve találkozni. 

A Daisuke Mission által forgalmazott közép-amerikai kávék a specialty kávé kategórián belül a micro-lot, azaz a dűlőszelektált típust képviselik, amely kevesebb, mint 1 %-a az összes termelt kávéfajtának. Ezek itt tehát tényleg csúcsminőségű kávék, amiket 1100-1800 méter magasan fekvő, kis termőfelületen, szinte teljesen vegyszerek nélkül termelnek. Az itt forgalmazott kávék mindegyike eléri a minimum 86,5 pontot, de akad köztük 89,5 pontos is. Szintén fontos szempont még a specialty kávék esetében, hogy évente csak egyszer teremnek, ezáltal sokkal több aromával rendelkeznek. Ezzel szemben egy brazil ültetvényen a kávét akár négyszer is szüretelik.

Fotó: Mudra László

Daisuke maga is jár pontozni, és minden kávét maga vásárol – közvetlenül a termelőktől –, mert így látja biztosítva azt, hogy a termelő valóban megfelelő összeget kap. Mint a tulajdonosok elmondták, fontos számukra, hogy a termelőnek arca is legyen, ezért a kávézóban forgalmazott összes kávé csomagolásán megtaláljuk a farmer nevét és fényképét is. Úgy gondolják, csak így biztosítható, hogy a termelő valóban számára is megfelelő árat kapjon a kávéért, amiből vissza is tud forgatni és fenntartható módon tud termelni. 

Mann Dániel azt mondta, nemcsak kávézóként, hanem oktatóközpontként is szeretnének működni, és arra biztatnak mindenkit, aki betér hozzájuk, hogy kérdezzen bátran a baristáktól. Minél több tudást szeretnének ugyanis átadni a specialty kávékról, és nemcsak a kávézás élvezetére szeretnék megtanítani az embereket, hanem főleg arra, hogyan főzzenek jó kávét otthon. 

Daisuke Café & Beans, 1082 Budapest, Leonardo da Vinci utca 41.

Hozzászólások
Tovább olvasok
Hirdetés

Ezeket láttad már?

Később módosíthatod a beállításaidat
Cookie beállítások