Hirdetés

Néma Júlia: aki a legmenőbb éttermeknek tervez tányérokat

Télies sült zöldséges tabulé

Nem kell lemondani télen sem a tabuléféle salátákról!

Tépett csirkecombos ciabatta

Saját készítésű rubbal!
Hirdetés

Néma Júlia: aki a legmenőbb éttermeknek tervez tányérokat

Egyre több étterem ébred rá: nem mindegy, hogy miben tálalják fel az ételt a vendégnek. Néma Júlia az egyik legismertebb magyar keramikus, aki a legjobb éttermeknek tervez edényeket. Az ő tányérjain érkeznek elénk az ételek a Michelin-csillagos Babel, a Laurel, a Salt, az Olimpia, a Salon vagy a Tokio éttermekben is. A keramikussal a műhelyében beszélgettünk.
Hirdetés

Júlia tányérjaival a Babel étteremben találkoztam először. Magával ragadott a tányérok egyedisége és mintája – mindegyik tányérra hagyományos magyar csipkeminta került. Aztán más étteremben is feltűnt, (például a Laurelben és a Saltban) hogy ahol nagyon tetszik a tányér, az mind Néma Júlia nevéhez kötődik. Teljesen beleszerettem ebbe a formavilágba, ezért személyesen is felkerestem, hogy megtudjam, hogyan tervezi meg az ételekhez a tányérokat. 

Néma Júlia tányérjai a Laurel étteremben, fotó: Erdőháti Áron

Néma Júlia keramikusnak tanult, de mindig is érdekelte a gasztronómia, ma is fontos része az életének az étel és a főzés. Érdeklődése nagyjából 15 éve fordult a magas hőfokú fatüzes égetés felé, ami akkor szinte ismeretlen volt még itthon. 2005-ben Japánban járt, itt ismerkedett meg mélységeiben a fatüzeléses égetéssel.

Júlia munka közben, fotó: Mudra László

Úgy érezte, ez a technika sokkal közelebb áll a természethez és a lélektelen tömegtermelés helyett sokkal inkább a kerámia egyedi jellegét hangsúlyozza. “Amikor hazajöttem, elkezdtem ennek az esztétikai és történeti hátterét kutatni, majd elvégeztem a doktori iskolát is. Meghívást kaptam a mesterem kaliforniai műhelyébe, ahol tökéletesen el tudtam sajátítani ezt a különleges égetést.” Hazatérve aztán megépítette saját fatüzeléses kemencéjét vidéken, és elkezdett rendszeresen dolgozni ezzel a technikával. 

Kellékek teázáshoz, fotó: Mudra László

Mint meséli, Japánban azért is lehetett nagyon sokat tanulni, mert ott a tea- és étkezési kultúra végig biztosította a jó minőségű kerámiák és a kerámiaművészet fennmaradását. 

Júlia azt mondja, a fatüzes égetésben pont az fogta meg, hogy nagyon rokon az ételkészítéssel. Hiszen a folyamat végig a keramikus kezében van, és minden egyes részletét ő alakítja, mint a szakács a főzésnél.

Kerámiák a műhelyben, fotó: Mudra László

Én is szinte azonnal összekötöttem a fatüzeléses kemencében égetett kerámiákat a gasztronómiával. Annyi szakácsot hallgattam már végig, miért a fatüzeléses kemencében sütött pizza az igazi, hogy azonnal ez ugrott be. De a kenyér és sok más étel is készült eredetileg kemencében, így a kerámia és az étel ilyen kapcsolata számomra is rögtön egyértelmű volt.

A műhely, fotó: Mudra László

Az első éttermi tányérokat 2011-ben készítette Takács Lajos séf részére az Olimpia étterembe. “Egyszer az Olimpiában vacsoráztunk, ahol Takács Lajos volt a séf, és egy spontán beszélgetés indult el közöttünk. Végül elmondta, hogy évek óta vár valakire, aki ugyanazt csinálja a kerámia területén, amit ő a gasztronómiában. És én is nagyon  örültem, hogy az ételei az én tányérjaimmal találkoztak. De akkor ez a stílus itthon még teljesen szokatlan volt. Nem csak az, hogy kézzel készül a tányér, hanem az is, hogy színes, és nem fehér. Ezt együtt kezdtük el” – mondja Júlia. Takács Lajos akkor azt mondta, séfként nagyon inspirálják ezek a tányérok, mert szembemennek az egyhangúsággal és a lélektelenséggel. 

Leveses tányér a Salt étteremben, fotó: Mudra László

Szinte az egész világon egyszerre indult el 2010 körül az a trend, hogy a séfek elkezdtek keramikusokkal együttműködni. Ekkor – a gazdasági válság után – a gasztronómiában is lezajlott egy trendváltás: a séfek a távolról beszerzett, egzotikus alapanyagoktól egyre inkább a helyi felé fordultak, és hasonló folyamat zajlott le a dizájn területén is. Ez a két dolog pedig találkozik Néma Júlia tényérjain. “Úgy éreztem, ha a gasztronómia szeretne egyfajta minőséget, lokális ízeket és energiákat erősíteni, akkor az nem jó, ha tömegtányérból szolgálja fel az ételt. Annak az üzenete úgy nem lesz kerek” – mondja Júlia. 

Júlia a technikáról Magas hőfokon címmel könyvet is írt, fotó: Mudra László

Néma Júlia letisztult formái és természethez közeli színei itthon modernnek és újszerűnek számítottak. Pedig ez csak mifelénk új. “A keleti országokban a teakultúra kidolgozott egy szépségeszményt, és az egyszerű, de kifinomult kerámia kiemelt helyre került. Ezért van az, hogy az ilyen, akár több száz éves tárgyakat mainak, frissnek és modernnek érezzük” – magyarázza Júlia férje, Czigány Ákos fotós, akivel többnyire közösen dolgoznak.

Tányérok, fotó: Mudra László

Júlia tányérjainak fontos része, hogy a mázat is mindig saját maga készíti, felhasználva olyan anyagokat, amiket a természetben összegyűjt. Fontos számára, hogy minél több minden hazai alapanyagból legyen. A kemencében szálló hamu aztán különböző mintát hoz létre a mázon, ettől lesz minden tányér teljesen egyedi és utánozhatatlan. Júliánál nem találunk rikító színeket, csak olyat, ami a természetben is fellelhető – ez is rezonál a lokális alapanyagokat használó gasztronómiára.

Tányér a Salt étteremben, fotó: Mudra László

Edényei a föld színeit tükrözik vissza. Sokan azt gondolják, hogy ezek a színek túl komorak, de míg a rikító divatszínek egy-két év alatt kifáradnak, a föld színei sosem mennek ki a divatból. A természet színeit és az erdőt az ember soha nem unja meg.

A közös munka egy-egy étteremmel elmélyült folyamat, – amíg ötletből étkészlet lesz, hónapok is eltelhetnek. Az első lépés mindig az ismerkedés. Júlia minden étteremnek saját tányérokat tervez, a leghosszabb időt mindig a tervezés viszi el. A tervezésnél már nagyon pontosan tudja, milyen étel fog a tányérra kerülni.

Tányérok a műhelyben, fotó: Mudra László

Fontos kérdés, hogy milyen legyen a forma, a szín, mekkora az étterem és hány ültetés van egy este. Ha ezt mind megbeszélték, elkészíti a mintadarabokat, ami átlagosan 2-3 hét, és csak ezután kezdődhet el a gyártás. Miután a műhelyben elkészültek a nyers darabok, Júlia és párja, Ákos vidékre szállítja az edényeket és saját kemencéjükben kiégetik. Nagyjából 1300 fokosra kell felfűteni a kemencét, ami elég nehéz munka. A bepakolt edényeket egy napig hagyják a kemencében. A kipakolás mindig nagy izgalom, de mivel Júlia már 2011 óra alkalmazza ezt a technikát, nagy meglepetés azért nem szokta érni. 

Desszert a Laurel étteremben, fotó: Erdőháti Áron

Ma már több helyen is találkozhattok a tányérjaival, például a Babel, a Fricska, a Salon, a Tokio, Salt, Kollázs is az ő munkáival dolgozik. Persze nem csak tányérokat készít, van olyan étterem, például a Laurel, amelyik még a teáskészletet is tőle rendeli.

Fotó: Mudra László

“A csúcsgasztronómia egyféle mértéket ad, új utakat keres és mutat. Nyilván nem fogjuk ugyanazt megfőzni és feltálalni otthon, de az ízek és élmények hatnak ránk, formálják az ízlésünket és elindíthatnak bennünk valamit” – mondja Júlia. “Egy igényes étteremben elköltött vacsora annak is a terepe, hogy megtapasztaljuk, mennyire más kézműves tányérokból enni, mint tömegtermékből.”

Hozzászólások
Tovább olvasok
Hirdetés

Ezeket láttad már?

Később módosíthatod a beállításaidat
Cookie beállítások