Hirdetés
Irány a Balaton

Nézzetek szét a legmenőbb nyári receptjeink között, csekkoljátok a kedvenc balatoni gasztrohelyeinket, és készüljetek a nyaralásra a tippjeink segítségével!

Irány a Balaton

Több évig érlelt sonkákat kóstoltunk

Mangós maracujasorbet

Hűtsétek le magatokat!

Crescia, az olasz sajtos kalács

Hirdetés

Több évig érlelt sonkákat kóstoltunk

Húsvét előtt Kerekes Sándor séfnél jártunk sonkakóstoláson a Gléda vendéglőben. Kerekes amellett, hogy a magyar gasztroélet egyik ismert séfje, hét éve a Harangod Völgye Húsüzem tanácsadójaként is tevékenykedik. Itt saját receptje szerint készít szalámikat, jó pár éve pedig többek között magyar mangalicából készült sonkát is érlelnek spanyol technológiával.
Hirdetés

Pár száz mangalicával indultak, és jelenleg már 5000 állatuk van. Ezeket a sonkákat tudtam éni is megkóstolni, összesen négy félét:: egy 3, egy 2 és kétféle egyéves érlelést. Először a húsvéti sonkafogyasztási szokásokról beszélgettünk, aminek egyébként mifelénk inkább praktikus okai vannak: tavasz elejére a disznóvágásból többnyire már csak a sonka-rész maradt meg, amit hűtés nélkül a páclében elég sokáig el tudtak tartani. Kerekes Sándor is hangsúlyozta, hogy amíg nem volt hűtő, azért is történt mindig decemberben a vágás, hogy a hideg téli hónapokban el tudják a húst tartani.

Fotó: Mudra László

Magyarország a sonkakészítésben egyféle határvonalnak számít: tőlűnk délre már a mediterrán, levegőn szárított technika terjedt el, nálunk azonban a hidegebb klíma miatt a füstön szárítás. Ennek keretében egy-két hétig sóban tartották a sonkát, aztán egy napig áztatták, majd ment az egész a füstbe – sokszor a kéménybe, hiszen csak ott volt meleg, száraz levegő, bár amellett a füst az ízélményhez is hozzátett. De elterjedt technika az is, hogy több hónapig nedves pácban tartják a sonkát, utána kiveszik, lecsöpögtetik, és csak ezután teszik füstre. Mivel ez még félig nyers – hiszen csak kevés ideje volt az érésre, valamint a só miatt eléggé ki is száradt, meg kellett főzni -, ezért is van az, hogy mifelénk a húsvéti sonka a főtt sonka. Kerekes Sándor szerint nagyon fontos, hogy a sonkát a főzőlében hagyjuk kihűlni, máskülönben újra ki fog száradni.

Fotó: Mudra László

Ehhez képest egészen más, és jóval precízebb technikát követel a mediterrán sonka, ami a sós tengeri levegőn érett meg, – a spanyoloknál a csonttal együtt, – akár évek alatt. Kerekes szerint ma már tökéletesen le lehet modellezni a tengeri klímát itthon is, ők is ezt csinálják a megyaszói sonkaérlelőjükben. Az olasz és spanyol sonka lényege, hogy a levegőnek magas a só-, de alacsony a páratartalma, a levegő nappal nagyon meleg, éjszaka pedig a tengerről érkező sós szél hatására kissé lehűl.

Fotó: Mudra László

A páratartalomnak és a hőmérsékletnek folyamatosan váltakoznia kell ahhoz, hogy megfelelően érjen meg a sonka – az olaszok szerint ez tulajdonképpen egyféle mumifikáció. A mai modern sonkaérlelőkben ezért pontosan így változtatják a hőmérsékletet, emelett a sonkákat minden áldott nap szellőztetik is. Így, bár nem a szabad levegőn száradnak, de éri őket szél minden nap. A sonkaérlelés hosszú, akár többéves folyamat, van abban valami megható, amikor az ember egy három éven keresztül érlelt sonkát eszik, hiszen tudja, hogy abban napi szintű munka van.

Fotó: Mudra László

Kerekes elmondta, minden termelőnek hosszú évekbe telik kitapasztalni, hogy mitől lesz igazán jó egy sonka. Mint elmondta, nem csak az érlelésen, de már a vágásom is nagyon sok minden múlik. Vágás közben kíméletesen kell kezelni az állatot, és vigyázni kell, nehogy megüsse magát, mert akkor egy olyan vérömleny keletkezik, amitől a sonka nem lesz jó illatú. Az etetés is nagyon fontos: az utolsó fél évben például ők már nem adnak a mangalicáknak kukoricát, mert Kerekes szerint attól avas ízű lesz a zsír. (Vannak olyan spanyol disznó fajták, amelyek például csak makkon élnek). Nem szabad továbbá összetenni és egy helyiségben érelelni a különböző korú sonkákat, hiszen az idősebb vissza fogja szívni a nedvességet a friss sonkából, különböző éves sonkákat ezért nem lehet együtt érlelni.

Fotó: Mudra László

Kerekes Sándor éppen Spanyolországból tért vissza, ahol 300 sonkakészítő állította ki termékeit, ő ebből ötvenet meg is kóstolt. Azt mondja, mindegyik között van különbség, ez olyan, mint a borkóstolás: az ember minél többet kóstol, annál inkább érezni fogja különbséget a sonkát között, és annál jobban érzékeli a sonkából előbukkanó ízeket. Minél tovább érlelnek egy sonkát, annál komplexebb ízvilággal rendelkezik, a hároméves sonkán már erősen sajtos ízeket is fel lehetett fedezni az összehasonlítás során, míg az egyéves érlelésnél inkább egyféle íz és a só dominált, ezeket mi is pontosan éreztük a sonkakóstolás során.

Aki maga is szeretné megtapasztalni a különbséget a különböző érlelésű sonkák között, az meg tudja őket kóstolni, akár húsvétkor is a Gléda vendéglőben, amiről itt írtunk bővebben.

Hozzászólások
Tovább olvasok
Hirdetés

Ezeket láttad már?

Később módosíthatod a beállításaidat
Cookie beállítások