A vargabéles esetében először egy csipet sóval kb. 2 liter vizet forralunk, és harapósra főzzük benne a tésztát. Ezután leszűrjük, átmossuk és félretesszük.
A tojásokat kettéválasztjuk, a sárgáját összekeverjük 140 gramm cukorral és 60 gramm szoba-hőmérsékletű vajjal, és kihabosítjuk. Ehhez a masszához adjuk a vaníliás cukrot, a két citrom reszelt héját, az áttört túrót, a tejfölt, a lisztet, a sót és a mazsolát. Csomómentesre keverjük, és összeforgatjuk a kifőzött tésztával. A tojásfehérjét a megmaradt 60 gramm cukorral kemény habbá verjük, és óvatosan egybeforgatjuk a tésztás masszával.
A maradék vajat felolvasztjuk, a háromnegyedével kikenjünk a tepsit, amit utána beszórunk zsemlemorzsával, és a felesleget kiütögetjük belőle. A réteslapokat úgy rétegezzük, hogy mindig másik oldalon lógjon túl a tepsin. Beletesszük a masszánkat, majd a kilógó tésztarészeket visszahajtjuk a vargabéles tetejére, amit végül lekenünk vajjal és megszórunk egy kevés zsemlemorzsával.
180 fokra előmelegített, légkeveréses sütőbe toljuk kb. fél órára, amíg tökéletes aranybarnára sül. Kockákat vágunk belőle, és már szervírozhatjuk is.
