Régóta izgat a sushi világa, gyakran készítek otthon is, ezért igyekszem minél többet tanulni erről a témáról. Emlékszem, milyen bátortalanul vágtam neki az első makitekercseknek, és most is azt tapasztalom, hogy legtöbben már a sushirizs főzésénél elakadnak, nem mernek belevágni. Amit nem is csodálok, mert ha nem megfelelően van elkészítve a rizs, akkor nagyon nehéz vele dolgozni. A sushirizs főzése nem egyszerű. Ragad, tapad, az állaga nyúlós lesz, és azonnal megnedvesíti a norilapokat, amitől a sushit nem nagyon lehet szeletelni. És hát ugyebár mindenki friss, ízgazdag sushira vágyik, nem valami nyúlós, algaízű cuccra.
A sushirizs főzése egy rituálé
A főzés ráadásul csak a kezdet, a másik nehéz lépés, amit nem könnyű megugrani, az ízesítés. Az elején leszögezném: a rizs ízesítése sajnos sokkal keményebb dió, mint a sushirizs főzése. Ez utóbbit némi gyakorlás után azért meg lehet tanulni. Persze a „némi gyakorlás” kifejezéssel a sushiséfek többsége valószínűleg nem értene egyet, hiszen van, aki egy egész életen keresztül tanulja a tökéletes rizsfőzési technikát. „A rizsfőzés nem egyszerű konyhai feladat, hanem rituálé, amely minden egyes lépésében precizitást és alázatot kíván. A rizs nem egy egyszerű köret – hanem filozófia, alázat, tudás és hagyomány egyetlen tálban. A japán konyha olyan fontos pontja, hogy biztos vagyok benne, 25 év után is csak tanulom” – vallja Schreiner Gábor, akinek bizony adhatunk a szavára a témában. A Nobu Budapestben ugyanis naponta 10-15 kilogramm rizst főznek több felvonásban, hogy a lehető legfrissebb formában kerüljön a vendég elé, de a mennyiség sosem mehet a minőség rovására.
Gábor azt is hozzáteszi, a sushiséfeknek nem csupán a rizs főzésére van egyedi technikájuk, szinte kivétel nélkül van egy titkos receptjük a rizs ízesítéséhez is, amit nem osztanak meg senkivel. Ez minden esetben rizsecetből, cukorból és sóból áll, de hogy milyen arányban, azon valószínűleg már nem egy ember veszett össze. Jó hír viszont, hogy erre nincs kizárólagos receptúra – érdemes magadnak kikísérletezni az arányokat.
Minden a megfelelő rizzsel kezdődik!
Mint Schreiner Gábor hangsúlyozta, a sushirizs főzése a megfelelő rizs kiválasztásával kezdődik. Ezen is hosszan lehetne vitatkozni, hogy vajon melyik a megfelelő… Ma már a japán sushiséfek is sokszor nehezen férnek hozzá japán rizshez, a sushi népszerűsége miatt ebből kifejezetten hiány van. Bánkódni azonban nem kell, a kaliforniai és néhány esetben az olasz sushirizsek is jó minőségűek. A lényeg, hogy mindenképpen sushirizst vegyél! Érdemes 2-3-félét kipróbálni, és amelyik a számodra legjobban működik, azt használni.
Mint a Nobuban megtudtam, mintegy 290-féle sushirizs létezik, szóval tényleg lehetetlen küldetés mindet kipróbálni. Ez a fajta rizs sokkal több keményítőt (főleg amilopektint) tartalmaz, mint a hosszú szemű rizsek, például a basmati vagy jázminrizs. Ennek köszönhetően főzés után ragacsos lesz, ami segíti, hogy a sushi stabilan összeálljon. A probléma viszont az, hogy az sem jó, ha túl ragacsos, akkor ugyanis nem az algalapra fog ragadni, hanem az ujjunkra. A kettő közötti egyensúlyt kell megtalálni – ezért kell a rizsfőzést szorgalmasan gyakorolni.
Főzés előtt jöhet a mosás
És ezért kell főzés előtt megmosni a rizst. Na de hányszor? – kérdezhetnénk. Ez a rizstől függ, de négyszer vagy ötször az ideális. (Ezt egy tapasztalt sushikészítő már látja a víz színéből.) A lényeg, hogy ne nagyon dörzsöld a rizst, ne sértsd meg durván a felületét, csak alaposan mosd meg és enyhén dörgöld át. Ezért is érdemes mindig ugyanazt a sushirizst használni, mert azt ki tudod ismerni, és látni fogod, hányszor érdemes átmosni. Igaz, itt is vannak nehezítő tényezők: nem mindegy a rizs évjárata, a szüret ideje, ahogy az sem, mennyit állt a zsákban. Japánban akár évente háromszor is szüretelik a rizst, a hozzáértők szerint a legjobb a novemberi évjárat.
Összefoglalva tehát, mint a Nobu séfje fogalmaz: „A kiváló rizshez nem elég a jó alapanyag. Számít a víz minősége, a szemek frissessége, a mosás gyengédsége, az áztatás ideje és természetesen a főzés hőmérséklete is. Az is fontos szempont, hogy mely ízvilágot részesítik előnyben egy adott helyen, hiszen Japán egyes területein édesebbre, míg más helyeken sósabbra készítik a sushirizst.” Már most elbizonytalanodtál a sushirizs főzését illetően? Pedig még csak a mosásnál tartunk!
Főzni is kell – na de miben?
Mosás után a rizst egy kicsit állni hagyják, már ekkor megszívja magát vízzel, és csak utána főzik. Ezt egy olyan profi helyen, mint a Nobu, kifejezetten erre a célra kitalált rizsfőzőben végzik. Ez nem egészen ugyanaz, mint az otthoni rizsfőző edény, de ne szomorkodj, az is jó lesz! Sőt a hagyományos lábas is megteszi. Ezzel nyilván egy profi sushiséf nem értene egyet, de nem kell rögtön a legdrágább eszközöket felhalmozni néhány maki tekeréséhez.
A rizst nagyjából – mondom nagyjából – másfélszeres mennyiségű vízben kell megfőzni, de mint annyi minden, ez is sok tényezőtől függ. A főzésnél viszont nagyon fontos, hogy a víz gyorsan felforrjon, majd ezután kell visszavenni a lángot gyengébbre. A hagyományos régi rizsfőző edény, azaz hagama öntöttvasból készült. Ebben nyílt tűz fölött főzték a rizst, aminek az alja gyakran megégett. Ez azonban nem hiba, hanem sokaknak finom csemege. Használat előtt egyszerűen levágták a rizsről a pirult részeket.
A befejező lépés: az ízesítés
Ha a sushirizs megfőtt, egy kicsit még párolni kell, majd azonnal lehet ízesíteni. Tévhit, hogy meg kellene várni, amíg meghűl! A hozzáadott cukros-ecetes oldat forrón olvad bele a leginkább a rizsbe. Persze arra vigyázni kell, hogy keverés közben ne törjük meg a rizsszemeket, inkább csak óvatosan lapátoljuk. Ez egyben hűti is a rizst, bár Japánban előszeretettel legyezik is a forró rizsszemeket. A sushi, azaz maki vagy nigiri elkészítéséhez sem kell megvárni, hogy kihűljön a rizst, hiszen testhőmérsékleten a legfinomabb.
Szóval, ha ügyesen átverekedtétek magatokat a rizsfőzés tudományán, akkor már tekerhetitek is a makikat a család legnagyobb örömére. Így tettem én is a Nobuban, ahol tonhalas és lazacos makit készítettem zárásként a pult mögött állva. Van még mit javítani a tekerési tudományomon, de szerintem mindegyik nagyon finom lett!
Nyitókép:Shutterstock
-oj5n16.webp)
