Miértnemsikerülatojásfehérjehab?Ígykerüldelaleggyakoribbhibákat!

Először csak gyanúsan lassan habosodik, aztán vagy túlfolyik a robotgépből, vagy egyszerűen csak nem lesz se fényes, se stabil, se szép. De mi lenne, ha legközelebb tényleg működne? Segítünk kideríteni, hogy ha a tojásfehérje hab nem sikerül, mit kell tenned, hogy ez ne forduljon elő újra.

Először is: így néz ki a tökéletes tojásfehérjehab

A jó tojásfehérjehab légiesen könnyű, de stabil. Olyan, mintha egy fényes felhő lenne a tálban, ami nem csúszik ki, ha fejjel lefelé fordítod a tálat. Ilyen hab kell például a habcsókhoz, pavlovához vagy egy légies piskótához, de akár egy citromos pite tetejét is díszítheted vele (helló, meringue!). A kulcs nem a szerencse – hanem a technika.

Így verj tökéletes tojásfehérjehabot

A tál legyen teljesen zsírtalan. Egy kis zsiradék, például vajmaradvány vagy egy csepp tojássárgája is elég, hogy meghiúsítsa a projektet. A hideg fehérje sokkal lassabban verődik fel, ráadásul nem is lesz olyan szép hab belőle. Vedd ki a tojásokat legalább fél órával előbb a hűtőből.

A robotgépet ne turbófokozaton indítsd el. Először közepes fokozaton kezdj habosítani, hogy légbuborékok épülhessenek a fehérjébe. Aztán fokozatosan emeld a sebességet. Egy-két csepp citromlé vagy egy csipet borkősav stabilabb habot eredményez. Ha egyik sincs otthon, egy kis só is segíthet.

Ha cukros habot szeretnél (mondjuk habcsókhoz), ne az elején add hozzá. Várj, amíg már kialakult egy közepesen kemény hab, és csak utána adagold apránként a cukrot, különben túlterheled a fehérjét, és nem alakul ki megfelelő szerkezet. A túlvert hab száraz, morzsalékos lesz, és szétválik. Ha a hab már kemény, fényes és csúcsot tart, ha megemeled a habverőt, akkor állj meg.

A tojásfehérje hab nem sikerül? Ezek lehetnek a hibák

Ha úgy érzed, minden erőfeszítésed ellenére sem sikerül a hab, akkor lehet, hogy az alábbi klasszikus hibák valamelyikét követted el:

• Ha csak egy kis tojássárgája is belecsúszik a fehérjébe, máris összeomolhat. Ne kísértsd a sorsot: válaszd szét óvatosan a tojást, és csak a teljesen sárgamentes fehérjékkel dolgozz.

• Egy tojásból nehéz stabil habot verni, minimum kettő-három szükséges, hogy elég térfogat legyen a keveréshez.

• Ha túl öreg vagy romlott a tojás, az is simán okozhatja, hogy a tojásfehérje hab nem sikerül. A friss tojásfehérje sűrűbb, rugalmasabb, jobban tartja a levegőt, és szebb, stabilabb hab lesz belőle.

• Ha a habverő fémszálai zsírosak, vagy kicsit „tapadnak”, akár azon is elcsúszhat az egész. Érdemes forró vízzel, citromlével áttörölni őket használat előtt.

Sütés előtt mire figyelj?

Ha a tojásfehérjehab végre szép és stabil, még akkor is elronthatod a végeredményt, ha nem bánsz vele óvatosan. Ne keverd bele erővel a lisztet vagy a többi hozzávalót, inkább spatulával, finoman forgasd bele. A legjobb, ha két részre osztod a kész tojásfehérjehabot: előbb egy keveset keverj a tésztához, hogy fellazítsd vele azt, majd utána mehet hozzá óvatosan a többi, így nem törik meg a hab szerkezete.

Ha habcsókot sütsz, előmelegített sütő, alacsony hőfok, és nyitott sütőajtó (vagy résnyire nyitott ajtó fakanállal kitámasztva) a nyerő kombináció, hogy inkább csak száradjon, ne pedig süljön a hab.

Ha a tojásfehérje hab nem sikerül, gyakorolj!

A tökéletes tojásfehérjehab nem a sors játéka, hanem gyakorlás és odafigyelés kérdése. Ha ismered a hibaforrásokat, és betartod az alapszabályokat, gyakorlatilag garantált a siker. Szóval ha eddig úgy érezted, a tojásfehérje hab nem sikerül, most már pontosan tudod, miért – és mit tehetsz ellene. A következő pavlova már csak egy tiszta tál és némi türelem kérdése!

Nyitókép: Shutterstock