Miértleszmindenjobb,havörösboriskerülalábasba?

A vörösbor használata a főzéshez nemcsak egy szokás vagy hangulatkeltő gesztus, hanem nagyon is tudatos ízfokozó lépés, ami a hétköznapi fogásokat is képes éttermi szintre emelni.

És most nem arról beszélünk, hogy mindegy, milyen, csak piros legyen. Mert igenis számít. Ugyanúgy, ahogy az is, hogy mit csinálunk az alkohollal a főzés során.

Mit ad a vörösbor az ételhez?

A vörösbor a főzéshez olyan, mint a basszusgitár a zenében: ha jól csinálják, nem feltűnő, de nélküle lapos lenne a dal. A bor tanninjai (más néven csersav) és aromái mélységet adnak az ételnek. Nem véletlen, hogy a marhapörkölt, a marhapofa, a coq au vin vagy egy igazán ütős bolognai ragu mind-mind hálásak a vörösboros alapért.

Nem lesz borízű a kaja, ha jól bánsz vele. A savak kiemelik a hús ízét, a gyümölcsös jegyek lágyítanak, a tanninok pedig egyfajta selymes kesernyésséget adnak, amitől az egész összhatás felnőttesebb, kerekebb lesz. Színben is dob: egy vörösboros szósz sötétebb, gazdagabb, mintha csak sima alaplével dolgoznál.

Milyen vörösbort érdemes használni főzéshez?

Ez az a rész, ahol sokan reménykednek: hátha elég a múlt heti szülinapi bulin megmaradt titokzatos üveg a hűtő aljából. Sajnos, ha az a bor már a pohárban is küzdelmes lenne, a lábasban sem fog csodát tenni.

Alapszabály: száraz vörösbort válassz, ne édeset. A túl sok cukor főzés közben karamellizálódik, és könnyen túlzottan édes, szirupos ízt adhat.

Ezekre a párosításokra érdemes figyelni:

• Merlot: lágyabb, gyümölcsösebb, ideális paradicsomos ragukhoz, bolognaihoz.

• Cabernet Sauvignon: karakteresebb, tanninosabb, pörköltekhez, marharaguhoz, hosszú főzésű húsokhoz tökéletes.

• Pinot Noir: könnyedebb, savasabb, jó választás könnyebb húsokhoz, zöldséges egytálételekhez.

A lényeg: az étel stílusához illő bort válassz. A könnyű bor könnyű ételhez, a testes bor nehéz fogáshoz passzol – így egyik sem nyomja agyon a másikat.

Az örök kérdés: az olcsó vörösbor főzéshez jó lesz?

Na itt jön a „főzőbor” címkével ellátott szomorú valóság. Az igazság az, hogy a nagyon olcsó, sokszor savanykás vagy lapos bor főzés közben nem szépül meg – sőt mivel a folyadék részben elpárolog, az ízek koncentrálódnak. Ha a kiindulópont rossz, a végeredmény is az lesz, csak intenzívebben.

A konyhai aranyszabály egyszerű: ha nem innád meg, ne főzz vele. Nem kell a csúcsborokat feláldozni a pörkölt oltárán, de egy korrekt palack már bőven hozza azt, amit szeretnél.

Mi történik az alkohollal főzés közben?

Sokan gondolják, hogy a főzés az alkoholt teljesen eltünteti. A valóság: ez idő és hőmérséklet kérdése. Rövid párolás után még 30–50% alkohol maradhat az ételben. Hosszú, lassú főzés (1–2 óra) után ez 5–10% környékére csökkenhet. Teljesen nullára csak extrém hosszú, alacsony hőfokú sütésnél vagy főzésnél megy le.

A vörösbor főzéshez nem luxuscikk

A vörösbor használata a főzéshez egy olyan eszköz, ami képes egy hétköznapi ragut, pörköltet vagy szószt teljesen új szintre emelni. Ha jó bort választasz, az ízek mélyebbek, az illat gazdagabb, a szín pedig látványosabb lesz. Szóval legközelebb, amikor az egyik kezedben a fakanál, a másikban pedig egy pohár bor van, ne csak kortyolj – önts egy keveset a fazékba is. Az étel és a hangulat is hálás lesz érte.

Nyitókép: Shutterstock