Sajnos az utóbbi időben egyre több helyen látom, hogy nápolyi pizzériaként hirdetik magukat olyan intézmények, amelyeknek annyi közük van az olasz pizzához, mint annak a bizonyos makaróninak Milánóhoz. Szerencsére nagyon sok étteremben eljutottak már oda, hogy a pizzatésztát maguk készítik, feltétezik és sütik. Ez a büfés mirelit pizzák világából indulva mindenképpen örvendetes, de fontos megjegyezni, hogy ettől még nem lesz egy pizza nápolyi – sem pedig jó. Ehhez némileg több dolog szükséges, például az alábbiak:
Kemence
Nápolyi pizza esetén mindenképpen kell legyen a helyen egy nápolyi kemence, aminek ajtaja íves, teteje pedig domború, hogy kellőképpen vezesse a hőt. A nápolyi pizzát eredetileg fatüzelésre tervezték, de ma már remek gázos kemencéket is lehet találni. Az elektromos sütő azonban mindenképpen kompromisszumos megoldás, hacsak nem római pizzáról beszélünk, amihez nem szükséges kemence.
A kemencét akár 400 fokra is fel lehet fűteni, így nagyon gyorsan elkészül benne a pizza, akár két perc alatt is. Így a tészta sem szárad ki, és a feltét is szaftos marad. A pizza alapvetően gyors műfaj, ha valahol pár percnél tovább sütik, az nem sok jót jelent.
Pizzalapát
A kézzel nyújtott pizzatésztát lapáttal teszik be a kemencébe, így sül a pizza alja és széle ropogósra. Ha tehát látsz a pizzériában lapátot, az már valamennyire jót jelent. Ha valamilyen formába próbálják gyömöszölni a pizzatésztát, akkor menekülj! Abból nem pizza, hanem sima melegszendvics lesz.
A pizza széle
A jó pizzának fontos hozzávalója a szél, ami magas, könnyű és levegős, tele buborékkal. Ha a pizza széle lapos vagy túl tömör, szintén ne remélj túl sok jót. A pizza szélének kívül ropogósnak, belül pedig puhának és levegősnek kell lennie.
Feltétek
A feltét kiegészíti, de semmiképpen sem nyomja el a jó pizzát. A túl sok feltét nem jó dolog. A pizzatészta önmagában is csodás és ízletes, éppen ezért például a nápolyiak nem is raknak rá sok mindent. Ha belépsz egy helyre, ellenőrizd a feltétek minőségét: valóban mozzarella sajtot, jó minőségű sonkát és paradicsomot használnak? A rendes, olasz pizzériákban mindig a vendég szeme előtt készül a pizza.
Piros, mint a paradicsom
A paradicsom a pizza fontos eleme. Ha a kész pizzán a paradicsomszósz nem piros, hanem bordó, akkor maximum túlkezelt sűrített paradicsomról beszélhetünk, aminek sokszor mellékíze is van. A friss, érett paradicsomból készült szósz minden esetben piros és leves.
Olívaolaj és bazsalikom
Az olívaolaj az olasz konyha egyik esszenciája. Ha azt tapasztalod, hogy egy pizzériában nincs valódi olívaolaj, vagy nem rakják azt ki a vendégek számára elérhető helyre, akkor inkább le se ülj, hanem keress egy másik helyet! A pizzát mindazonáltal nem kell agyonolajozni, de nem húsos, paradicsomos alapú pizzákhoz remekül passzol az olaj és a friss bazsalikom is.
Kiemelt kép: Shuttersock
-oj5n16.webp)
