években egyre természetesebb lett az élesztős helyett kovászos, vadkovászos kenyeret fogyasztani, és ma már nem is kérdés, mennyivel finomabbak, egészségesebbek, tartósabbak ezek a kenyerek. Péksütik terén azonban többnyire maradtunk a hagyományos, magyaros változatoknál. A kakaós csiga és túrós táska továbbra is mindent visz, bár a jobb pékségekben már felzárkóztak ezek mellé az olyan kifejezetten francia eredetű péksütik, mint a pain au chocolate (azaz a csokis párna) és a vajas croissant.
Mi a különbség bagett és bagett között?
Franciaországban járva elámul az ember azon, hogy milyen sokféle francia péksüti létezik. Na meg persze bagett is, ami minden pékségben alap. Aki először jár Franciaországban, az gondban lehet, hiszen minden pékségben kétféle bagett kapható: az egyik a hagyományos bagett, a másik viszont többnyire tradition vagy tradi névre hallgat. Az egyszeri vásárlónak meg fogalma sincs, mi a kettő között a különbség, ezért most gyorsan elmagyarázom. Sima bagettet bárki süthet, és többnyire úgy, ahogy szeretné. Bármilyen lisztből készíthető, lehet benne akár térfogatnövelő, vagy elő is fagyasztható. Ezek a bagettek általában vékonyabbak, ropogós héjúak, belül kissé szivacsosak.
A tradition, avagy baguette de tradition française viszont csak meghatározott recept szerint készül, amitől nem szabad eltérni! A receptúra törvényileg meghatározott, és csak négy összetevőt tartalmazhat: búzalisztet, vizet, sót és élesztőt vagy kovászt. Csak kézműves pékségekben készülhet, nagyipari körülmények között nem. Héja jóval vastagabb, alakja laposabb, szabálytalan. Belsejében megfigyelhetők a nagyobb buborékok, íze sokkal teltebb. Minden pékség nagyon büszke a saját tradicionális bagettjére, így érdemes ezt választani. Általában kicsit drágább is, de nem jelentősen. (Idén júliusban Marseille-ben a legtöbb helyen a bagett 1, a tradition pedig 1,20 euró volt.) 2022-ben a francia bagettet felvették az UNESCO szellemi kulturális örökségek listájára, azóta még jobban figyelni kell a receptre.
De a bagetten kívül más meglepetést is tartogathat egy francia pékség. Lássuk, milyen péksütikre bukkanhattok még arrafelé!
Fougasse
Nemrég Dél-Franciaországban, Provence-ben jártam, ahol igen elterjedt ez a lapos és nagyon szép formájú kenyérféle. Ajánlom, hogy ha már unjátok a bagettet (bár ez szinte lehetetlen), akkor ezt próbáljátok ki! A fougasse egy laposra formázott, levél alakú kenyér, tésztája nagyon hasonló a bagettéhez, de gyakran tesznek bele olívaolajat is. Frissen, melegen magában, de természetesen sonka és sajt mellé is finom. Jó hírem van, mert ez a fajta lapos kenyér már itthon is kezd megjelenni, ha kipróbálnád, akkor szeretettel ajánlom például a Némi Kenyér pékséget!
Pain aux raisins
Csiga formájú leveles péksüti vaníliás krémmel és mazsolával töltve. Néha „escargot”, azaz csiga néven is árulják. Bár kakaós csiga Franciaországban sehol sincs, akinek nagyon honvágya támadna, az ezt a csigát választhatja.
Brioche feuilletée: a sokszínű francia péksüti
A francia pékségekben rengeteg briós van, amiket érdemes felfedezni, mert mindegyik teljesen más, mint az itthoni, kissé száraz, kissé kemény és főleg – szerintem – ízetlen briósunk. A francia változat nem kerek, hanem leginkább négyszögletes vagy éppen téglalap formában sül, mint a kenyér. Nagyon-nagyon sok vajjal készül és rendkívül foszlós. Sokkal inkább hasonlít a mi kalácsunkhoz, gyakran be is fonják, és rengetegféle töltelékkel készítik. A brioche feuilletée a briósokon belül is külön műfajt képvisel, ez ugyanis vajas leveles tésztából készül, ugyanolyan rétegzett formában, mint a croissant, de ez is tégla formában sül.
Oranais (abricotine)
A sárgabaracknak Dél-Franciaországban szinte kultusza van, nagyon sok helyen kapható ez a sárgabarackos sütemény, különösen ilyenkor nyáron. Nemcsak finom, hanem mutatós is, hiszen a tetején néhány fél barack virít. Leveles tésztába hajtogatott, sárgabarackos, vaníliakrémes sütiről van szó, amit főleg reggelire fogyasztanak. Formája többféle lehet: van, hogy csónak vagy rombusz alakú, de a legtöbbször kerek, és úgy néz ki, mintha egy tükörtojás lenne a közepébe ütve. Neve állítólag az algériai Ora városára utal.
Croissant aux amandes
Ezzel a francia specialitással nagyon sok pékségben találkozhatunk, és bár a külseje egyáltalán nem figyelemfelkeltő, érdemes rávetődni! Én amúgy itthon, azon belül is Salgótarjánban kóstoltam először a Szó testvérek kézműves pékségében. A mandulás croissant csúnya és lapos – első látásra olyan, mintha kissé félresikerült volna, furcsa, hogy mégis a világ legfinomabb dolga! Ráadásul remek maradékmentő recept is, hiszen kifejezetten másnapos croissant-ból készül. A kissé szikkadt péksütit tejbe áztatják, megtöltik mandulás krémmel, majd ismét rásütnek, ebből lesz ez a csodás alkotás, ami eredetileg a franciák szüleménye. Az íze engem az aranygaluskára emlékeztet.
-oj5n16.webp)
