A diós kovászos kenyér tésztájának elkészítése

A vizet és a lisztet egy dagasztótálba tesszük, és kézzel vagy géppel 5 percig dagasztjuk. Hozzáadjuk a durvára vágott diót, a kovászt, és további 3 percig dagasztjuk. Ezután hozzáadjuk a sót, és további 2 percig dagasztjuk. Egy szórófejes flakon segítségével benedvesítjük a pultot (vagy ha az nem alkalmas erre, akkor egy fémtálcát), és ráborítjuk a tésztát. A kezünkkel felcsipkedjük a tészta széleit a közepéhez, amennyire az engedi, majd egy tállal lefedjük, és hagyjuk 30 percet pihenni.

Laminálás, a tészta hajtogatása

Ezután laminálunk. Vagyis benedvesítjük a pultot, és mint a rétest, kinyújtjuk a tésztát. Ha jó a lisztünk, meg fogunk lepődni, hogy milyen vékonyra fogjuk tudni húzni a tésztát. Majd a széleit megfogva összedobáljuk a tésztát, hogy minél több buborékot juttassunk a belsejébe. Majd lefedjük, és hagyjuk 30 percet pihenni.

Miután letelt az idő, kissé kilapogatjuk a tésztát, hogy egy téglalapot kapjunk, megfogjuk a tészta széleit és behajtjuk középre a két szemközti oldalát, majd a másik két szemközti oldalát is, mint amikor vajas tésztát hajtogatunk. Lefedjük, és 30 perc után megismételjük ezt a mozdulatsort, majd újabb 30 perc pihentetés után még egyszer megcsináljuk. Összesen tehát háromszor kell meghajtani ilyen módon a tésztát.

Lefedjük, és hőmérséklettől függően 3, vagy akár 4 órán át is hagyjuk pihenni. Nagyjából 80 százalékos növekedést kell elérnie, de folyamatosan ellenőrizzük, nehogy túlkeljen! Inkább előbb kerüljön a hűtőbe, mint később.

Formázás, pihentetés

A tésztát az ujjbegyeinkkel nagyon óvatosan téglalap alakúra igazítjuk, majd megismételjük a hajtást. Miután felhajtottuk a tészta széleit, fejjel lefelé fordítjuk, és már száraz munkapulton az ujjainkkal óvatosan megfogjuk, és magunk felé kezdjük húzni a tésztát, hogy minél szorosabb legyen. Ilyen módon veknit formázunk belőle, kilisztezett szakajtóba tesszük, hogy a teteje kerüljön alulra, majd egy konyharuhával lefedve betesszük legalább 12 órára a hűtőbe, de akár 24 órára is tehetjük.

A diós kovászos kenyér sütése

Sütés előtt legalább 40 perccel bekapcsoljuk a sütőt 250 fokra, alsó-felső sütésre, beteszünk egy pizzakövet vagy egy vaslábast, hogy az is jól átmelegedjen, alulra pedig egy tepsit helyezünk, és így fűtjük fel a sütőt. Egy nyeles deszkát vagy pizzalapátot vékonyan belisztezünk, ráborítjuk a veknit, egy éles pengével az oldalánál legalább 3 mm-es vágást ejtünk, ha mélyebbet és jól dolgoztunk, akkor “fülesebb” lesz a végeredmény.

Betesszük a sütőbe, és rögtön beleöntjünk a vizet az alsó tepsibe, majd becsukjuk az ajtót. 20 perc után levesszük a hőfokot 215 fokra, kivesszük az alsó tepsit, és további 30 perc alatt készre sütjük. Az utolsó 3 percben átállítjuk a sütőt légkeverésre. Ha a teteje nagyon sülne, egy fóliával letakarjuk.