Nemcsak egy természetes tartósítási eljárásról van szó, hanem egy olyan izgalmas folyamatról, amely során a jó baktériumok dolgoznak helyettünk. Az ősi hagyományokra épülő fermentálás napjainkra új értelmet nyert, mivel egyszerre tér vissza a nagymamák konyhájába és illeszkedik a modern, tudatos életmódhoz.
Amikor a jó bacik dolgoznak – Így működik a fermentálás házilag
A fermentálás természetes folyamat, amely során apró mikroorganizmusok – például baktériumok vagy élesztők – alakítják át az ételekben lévő anyagokat. Leggyakrabban a cukrokat bontják le, miközben olyan anyagokat termelnek, mint a tejsav vagy a szén-dioxid. Ez nemcsak különleges ízt ad, hanem tartósabbá is teszi az ételt, ráadásul az emésztésre és az egészségre is pozitív hatással lehet.
Ez az eljárás nem új találmány, már több ezer évvel ezelőtt is használták a világ minden táján. A fermentálás működik zöldségekkel, például savanyú káposztával vagy kimchivel, italokkal, mint a kombucha, a kefir vagy a sör, tejtermékekkel, például joghurttal, sajttal, sőt még kenyérrel is, gondoljunk csak a kovászos kenyérre.
Fermentált vagy csak savanyú?
Fermentáláskor az ételt élő mikrobák, például baktériumok savanyítják meg természetes módon. Egy kis sóval megteremtjük számukra az ideális környezetet, így elkezdik lebontani a zöldségekben lévő cukrokat, és savas irányba alakítják át az ételt. Ez egy biológiai folyamat, ami hosszú távon is tartósítja az ételt tartósítószerek nélkül. A savanyítás inkább csak ízbeli változás, nem jár együtt mikrobák munkájával vagy erjedéssel. Itt csak kívülről adunk savat, például ecetet a gyors ízhatásért. Bár mind a kettő módszer finom végeredményt ad, hatásuk és elkészítésük is teljesen más, így jó, ha tudjuk, melyik micsoda.
Könnyebb mint azt gondolod
A házi fermentálás meglepően egyszerű, és alig igényel speciális eszközöket. Elsőként szükséged lesz egy nagyobb befőttesüvegre vagy más üvegedényre, amibe kényelmesen beleférnek az alapanyagok. Fontos, hogy jól zárható fedele is legyen. A zöldségek akkor nem romlanak meg, ha teljesen ellepi őket a sós víz. Ehhez érdemes valamilyen kis súlyt is tenni rájuk, például egy káposztalevelet, fermentálókövet, vagy akár egy vízzel töltött zacskót is bevethetsz.
Fontosak a minőségi alapanyagok
A legfontosabb hozzávalók közé tartozik a só, ami lehetőleg tengeri vagy himalájai legyen, és mindenképp jódozatlan (a jód gátolhatja a fermentációt). Szükséged lesz még zöldségekre, például káposztára, répára, céklára vagy uborkára. A víz minősége is kulcsfontosságú. A klóros csapvíz elpusztíthatja a hasznos baktériumokat, ezért inkább forralt, lehűtött vagy szűrt vizet használj, hogy a fermentálás zavartalanul elindulhasson.
Bőven elég a megszokott eszközpark
Nem baj, ha nincsenek extrém eszközeid a konyhában. Bőven elég egy reszelő a zöldségekhez, egy kés a szeleteléshez, és egy mérleg, hogy pontosan tudd adagolni az alapanyagokat. A só arányát érdemes betartani, általában 2–2,5% a zöldségek súlyához képest. Ez segít abban, hogy kialakuljon a megfelelő fermentációs környezet.
Fermentált ételek az egészséges életmód szolgálatában
A fermentált ételek kiváló kiegészítői az egészséges táplálkozásnak. Természetes úton javítják az emésztést, erősítik a bélflóra működését, és probiotikus hatásukkal hozzájárulnak a testi egyensúlyhoz, ezáltal javítva az általános közérzetet.
Egy kis adag fermentált zöldség tökéletes köret lehet egy főétel mellé, hidegtálakhoz, vagy akár egy szendvicsbe pakolva, salátára szórva.
Íme néhány egyszerű ötlet:
Kimchi: tálakhoz, levesekhez remekül passzol, mivel egy kis fűszeres és savanykás ízt adhat az ételnek.
Fermentált répa-gyömbér: ez a páros különösen jól működik savanykás, enyhén csípős kiegészítőként, például salátákhoz vagy tálételekhez.
Nyitókép: Shutterstock
-oj5n16.webp)
