Gigantikusgombócok,egzotikusalapanyagok–ilyenafagyikultúraÚj-Zélandon

A Minus11 üstökösként robbant be néhány éve a hazai fagylaltpiacra. A hosszú kutatómunka során tökéletesített ízek miatt a legjobbak között tartják számon a mai napig. Az alapító, Németh Ágnes fagylaltmester Olaszországban leste el a fagylaltkészítés csínját-bínját, egy ideje pedig már Új-Zélandon kísérletezik az új ízek megalkotásával. Most egyenesen Aucklandből mesélt a Street Kitchennek arról, hogy miért merőben más ott a helyi fagylaltkultúra, milyen új-zélandi alapanyagok tartják lázban, és milyen új ízek jelentek meg a közelmúltban a Minus11 kínálatában.

Sok törzsvendég számára meglepő lehetett a hír, hogy a terjeszkedést – és a rengeteg pozitív visszajelzést – követően 2024 szeptemberében bejelentettétek: bezárnak a Minus11 fagylaltozók. Miért döntöttetek a költözés mellett, amikor épp egy sikertörténet bontakozott ki?

Az új-zélandi gondolatot régóta dédelgettük, és egyszer csak adódott egy nagyon jó lehetőségem, amit úgy gondoltunk, nem szabad kihagyni. Mindez még egy régebbi új-zélandi kapcsolódásból fakad: 2015-ben egy Szingapúrban rendezett nemzetközi fagylaltversenyen a versenyzők szereplését támogatva, pont az új-zélandi csapatnak segítettem a fagylaltjuk kiszedésében, valamint a tálalásban, díszítésben. Olyan jól sikerült az együttműködés, hogy a végén még különdíjat is kaptak a fagylaltjuk prezentálásáért. Innen datálódik a kapcsolódás. 

Hogyan bukkant fel a Minus11 életében az Artizán? 

A Minus11-et a férjemmel ketten álmodtuk és valósítottuk meg, és ketten is működtettük. A fagylalt ugyan az én szenvedélyem és szakterületem, de az üzlet minden más vonatkozásában a férjem oroszlánrészt vállalt a saját munkája és kötelezettségei mellett.

A Minus11 szépen fejlődött, de éppen bővíteni kellett volna, új üzletek nyitásának irányába. A fejünkben megvolt, hogy mit és hogyan lenne észszerű csinálni, de az elképzeléseink túllépték az erőforrásainkat. Megpróbáltunk közelebbi körből találni üzlettársat, akivel folytathattuk volna, de nem jártunk sikerrel.

Végül aztán az új-zélandi lehetőség járult hozzá a végső döntésünkhöz. Két évig működtettük úgy a fagylaltozót, hogy én már itt éltem Új-Zélandon, ami minden vonatkozásban eléggé megterhelő volt. Ezért a tavalyi szezon végén fájó szívvel úgy döntöttünk, hogy más megoldás híján bezárunk. Ekkor felbukkant az Artizán pékség, akikkel hasonló értékeket képviselünk, így kölcsönösen jó ötletnek találtuk, hogy átvegyék a meglévő fagylaltozók működtetését, és új üzletek nyitásával folytassuk a közös munkát. Májusban az Artizán megnyitotta a Mamie cukrászdát, ahol Minus11 fagylaltokat kínálnak, és a napokban a belvárosi üzlet is megnyílik, az lesz a negyedik. Így végül egy régi vágyunk is teljesült, közelebb tudtuk hozni a Minus11-et a pesti oldalon élő fagylaltrajongókhoz is.

Milyen módon vagy jelen ebben a felállásban a Minus11 életében?

Nagyon örülök, hogy a szakmai részt, a fagylalt ízek kitalálását, megalkotását, személyesen megtarthattam, így a Minus11 minőség nem fog változni. És mivel az operatív feladatok már nem foglalnak le, bizonyára további ízek is fognak születni a jövőben. Amikor most tavasszal hazalátogattam, öt új ízt készítettem, ezekből egyelőre három került az üzletekbe. A kávéfagylalt régi tervem volt. Nagy örömömre be tudtam fejezni a matcha tea fagylaltprojektemet, ami a kiváló teaszakemberhez, Tálos Gáborhoz, a Zhao Zhou teaház alapítójához kapcsolja a Minus11-et. Gábor a kezdetektől fogva támogatta teamintákkal, teaelkészítési tanácsokkal a kísérletezéseimet. Nagyon örülök, hogy végül a Zhao Zhou Matcha Ocean teájából készíthettem el ezt az új ízt.

A harmadik fagylalt kifejezetten az Artizán pékséggel közös projekt: a kardamomos vaníliafagylalt, kardamomos csiga péksütemény-darabokkal, ami az Artizán pékség népszerű vaníliás-kardamomos csigáját hivatott fagylalt formában megjeleníteni.

Milyen hatással van rád ez a merőben más új-zélandi közeg, akár új alapanyagok, ízek tekintetében?

Új-Zéland sajátossága, hogy itt kiváló minőségű termények, élelmiszerek vannak. A tej – Új-Zéland ebben világelső –, a marha, a bárány, a gyümölcsök, csonthéjasok mind kiváló minőségűek, tartalmasak, gazdag ízűek. Fagylaltkészítésnél például kifejezett kihívás még egy egyébként intenzív íz elkészítésénél is – mint pl. a pisztácia vagy a csokoládé –, hogy ne a tej/tejszín domináljon, annyira karakteresek a tejtermékek. Ellenben kiváló fior di latte (avagy „tejvirág”, tipikus olasz íz) fagylaltot lehet készíteni, amit például otthon Magyarországon alapanyag-minőség híján nem sikerült.

A fagylaltkészítés korlátját az ország távolsága jelenti a globális ellátottságtól. Például a megszokott csokoládémárkákat csak szűkös választékban lehet elérni, bizonyos fajta csokikat vagy egyéb alapanyagokat semennyire. Az import bonyolult, de főleg nagyon költséges, ez a máskülönben elérhető termékek árában is tükröződik.

Gasztronómiai szempontból viszont ad egy egészen érdekes perspektívát, hogy közel vagyunk az óceániai régióhoz és Ázsiához is, ahol mindenféle egzotikus gyümölcs, zöldség, fűszer, miegymás terem. Ezek egyrészt könnyebben idejutnak, mint Magyarországra, másrészt helyben is teremnek, ezért sok olyan ízzel lehet találkozni – sőt a napi gasztronómia részei –, amellyel otthon nem.

Van például egy gyümölcs, amit nagyon szeretek: a feijoa. Érdekes és izgalmas ízei vannak, a körtére emlékeztető textúrával. A belőle készült sorbet-t nagyon lehet szeretni. A tamarillóból, ami olyan, mintha szilvának és paradicsomnak lenne az ötvözete ízre és formára is, szintén érdekes fagylaltot lehet kreálni. Rengeteg terményt még nem is kóstoltam. A magam számára is nagy fejlődési lehetőséget látok abban, hogy olyan alapanyagokhoz juthatok hozzá, amelyekhez otthon nem.

Van olyan íz, amelyet még nem készítettél el, de a vágyaid között szerepel?

Sok gondolatom van már, nagyon szívesen kipróbálnék olyan fűszereket, párosításokat, amelyek itt sokkal jobban hozzáférhetőek. Például nagyon szeretem a fekete szezámot, illetve teljesen szerelmes lettem a szezámolajba – egyelőre csak a konyhámban találkoztam vele, de azért elindult a fantáziám. Van a közelben egy indiai fagyizó, ahol olyan fagylaltízek vannak, amelyekről ismeret híján még azt is nehéz kiderítenem, hogy milyen egzotikus gyümölcs, illóolaj vagy fűszer van bennük, hiába mondják... A lehetőségeknek akkora tárházát látom jelenleg magam előtt – amiben szeretnék dúskálni az elkövetkező időkben –, hogy igazából mindez együtt lebeg a szemem előtt. Ugyanakkor azt is szeretném kitapasztalni, hogy a különböző gasztrokultúráknak milyen az ízlésvilága édességek és fagylalt tekintetében. 

A fagylaltmesternek kedvencet választani az alkotásai közül szinte lehetetlen küldetés, de Ágnes azért megsúgta: jelenleg a bergamottos fehér csokoládé áll a legközelebb a szívéhez a Minus11 kínálatából. „A komplexitását szeretem a legjobban. Azon előfeltételezéssel szemben, miszerint egy fehér csokiból készült édesség csak nagyon édes lehet, a mi fagylaltunk kifejezetten kellemesen egyensúlyoz a tejes-édes-vaníliás karakterek között, amely kiegyensúlyozott hátteret nyújt a bergamott illóolajához (ami nekem nagy kedvencem), és a bergamott levének frissítő citrusosságához, kis keserűségéhez.”

Milyenek az új-zélandi fagyizási szokások, miben mások, mint itthon?

Új-Zéland az egyik legnagyobb fagylaltfogyasztó a világon – tegyük hozzá: dobozos jégkrémből. Jellemzően a szupermarketekben elérhető dobozos kiszerelésű, viszont hihetetlen széles választékban elérhető jégkrémeknek van nagy piaca, amelyek között nagy arányban vannak valamilyen szempontból „kímélő” típusok: vegán, tejmentes, csak kókusztejes, csak sorbet stb. márkák. 

Kevesebb fagylalt- vagy jégkrémgyártó vállalkozás van a magyar – pláne az olasz – viszonyokhoz képest, sok kávézóban a dobozos jégkrémet árulják gombócra. Mivel Új-Zélandon is a jégkrémmel kezdődött a fagyikultúra, ez teljesen normálisnak tekinthető, viszont egész évben fagyiszezon van, az északi szigeten a tél is nagyon enyhe – 13-17 Celsius-fok között –, így egész évben lehet fagyizni/jégkrémezni.

És mi a helyzet a „klasszikus” fagylaltokkal? 

A kézművesnek mondható fagylaltok tekintetében, amelyek textúrában inkább jégkrémszerűek, az a jellemző, hogy a fagyikat szeretik telerakni sütidarabokkal, brownie-val, cookie-val, velvet cake-kel, kekszekkel. Az ország egyik nagy kedvence a fűszeres keksszel készült fagyiíz, valamint a mogyoróvaj, és kedveltebbek a komplex, összetett ízek, amelyek desszertekre, édességekre emlékeztetnek. A látvány pár kivételtől eltekintve nem igazán számít, sőt van, ahol valódi fagyipult sincs, csak egy áruházi mélyhűtőláda, amiből a fagyit adagolják. A gombócok mérete gigantikus, jobbára 130-150 gramm. Még a gyerekgombóc is kétszer nagyobb, mint amit otthon adunk normál adagként.

Viszont jellegzetes és már-már ikonikus az új-zélandi real fruit ice cream, amelyet szinte kizárólag az utak mentén, a gyümölcsfarmok mellett vagy fesztiválokon árulnak. Előre elkészített – tejes vagy joghurtos – fagylaltból belekanalaznak egy kis specifikus fagyigépbe, tesznek hozzá friss gyümölcsöt, majd átengedik ezen a gépen, és már kész is a real fruit (igazi gyümölcs) fagyi. Egyszerű, de nagyszerű!

Milyen az új-zélandi gasztronómia, van egyáltalán ilyen, vagy a különböző nemzetek konyhái dominánsak?

Az új-zélandi gasztronómia hihetetlenül színes. A különböző népek konyhái nemcsak önmagukban vannak jelen, hanem egymással fuzionálva is. Ezért elég nehéz még csak körülírni is a jellegzetességeket. De az édességekkel kezdve: megfigyelésem szerint itt nem létezik az otthoni típusú cukrászdai kultúra, nincsenek cukrászdák, de igazából magyar értelemben vett sütemények sem. Ez nekem kicsit hiányzik is, bár fölfedeztem egy világszínvonalú francia cukrászdát, ahol még mindig nem tudtam végigenni a teljes kínálatot, mert nagy szerencsémre folyton van valami újdonság. 

A kiwik – ahogy az új-zélandiak hívják magukat – nem járnak „sütizni", inkább felkapnak egy (többnyire túlméretezett) muffint vagy pie-t a közeli kávézóban, és kimennek a szabadba. A magyar cukrászatra jellemző krémekkel töltött piskótalapok, és a hasonló jellegű rétegezett torták, szeletek, szinte egyáltalán nincsenek itt, francia típusú mousse-jellegű monodesszertek és torták az egy-két francia sütizőben elérhetőek.

És a desszerteken túl milyen jellegzetességekről tudsz beszámolni?

Van néhány olyan fogás, alapanyag, amely nagyon új-zélandi. Ahogy említettem, nagyon jó minőségűek a termények, a tej, a húsok. Nem is tudom felsorolni, miféle változatok vannak, de elmegyek a sima „közértbe”, és leesik az állam, olyan gyönyörű a választék. Nemcsak marha, bárány, hanem vadhús is van – például őz – szabadtartásban. Halak is minden mennyiségben és fajtában megtalálhatók.

A szárnyasok választéka kisebb, domináns a csirke, pulykát szinte nem lehet találni. Érdekesség, hogy pl. a csirkeaprólékot kifejezetten mint ínyencséget tartják a polcon az ázsiai vásárlók kedvéért, fajtánként csomagolva: csak szív, csak csirkeláb, csak nyak.

A fish and chips jellegzetes street food étel, amelyet tökélyre fejlesztettek. Sokan élnek az English breakfast gasztronómiai intézménye által nyújtott élménnyel is, hihetetlen látványos tornyokat szoktam látni emberek tányérján. Az olyan ikonikus ételből, mint a pite – többnyire sós jellegű töltelékkel töltve – évente országos versenyt rendeznek. A kis, fölülről tésztakoronggal lezárt tésztatálkában gombás, marhás, halas, vegetáriánus, sonkás, sajtos stb. töltelék van.

Ami a vendéglátóhelyeket illeti, sok étterem van, de nagyon sok az olyan kis bodega is, amit mi kifőzdének, büfének, street food konténernek neveznénk. Kismillió van ezekből, és az az érdekes, hogy mindenhol kiváló az étel. Sokan élnek a lehetőséggel, hogy ezeken a helyeken ebédeljenek, hétvégén a családok elzarándokolnak – kutyástól, rövidgatyában, mezítláb, mert itt nagyon lazák az emberek – reggeli-ebédelni, és gyakorlatilag majdnem minden hely majdnem mindig tömve van emberekkel. Megjegyzem, elvétve sem látok mobilozó étkezőpartnereket, mindenki beszél, állandó a hangzavar. 

Milyen terveitek vannak a közeljövőre?

Kétlaki életvitelre szeretnénk berendezkedni, a nyarakat elsősorban a fagyiszezon, másodsorban a vitorlásszezon miatt otthon szeretnénk tölteni. Szakmai szempontból megfelelő kihívás a Minus11 palettájának további bővítése, szabadidő tekintetében pedig Új-Zélandon is szeretnénk a vitorlázás közelébe kerülni, amire eddig nem volt időnk.

Nyitókép: Street Kitchen