A kínai büfékben a pirított tészta a sztár, de az autentikus ázsiai éttermekben a távol-keleti tésztaételek egészen új dimenzióját ismerheted meg. Köztük a budapesti Sáo étteremben is, ahol a vietnámi és kínai tulajdonosoknak hála igazi különlegességeket lehet kóstolni. Ilyen például az itthon még kevéssé ismert kínai nian gao tészta, ami itthon csak a Sáóban kóstolható. Ezért is vettem nemrégiben éppen errefelé az irányt, ahol az egyik kínai származású tulaj, Wang Song Tao készítette el nekem ezt a specialitást.
A titok a ragacsos rizs
Ezt az ételt magyarul sokszor rizstallérnak, az angolban pedig rice cake-nek fordítják, de egyik sem fedi le igazából az étel valódi jellegét. Ezért is gondoltam, hogy mesélek róla egy kicsit. Hiszen megtévesztő neve ellenére ez korántsem egy sütemény! Bár való igaz, hogy a nian gao édes és sós változatban is létezik, a Sáóban én egy wokban készült, rákkal extrázott, szója- és osztrigaszószos verziót kóstoltam. Mint Tao hangsúlyozza, Kínában nagyon sokféle tésztát és desszertet készítenek rizslisztből, ezekben sokszor a rizs fajtája vagy éppen a lisztek aránya változik. Rengetegféle rizs és rizsliszt létezik, a nian gao tésztához például fele, vagy még nagyobb arányban ragacsos rizslisztet használnak.
A ragacsos rizs (angolul glutinous rice vagy sticky rice) egy olyan különleges rizsfajta, ami főzés után rendkívül ragadós, nyúlós és rágós állagú lesz. Nem egyenlő a sushirizzsel, abban ugyanis (mint a legtöbb rizsben) másféle keményítő van – ez a ragacsos rizsből teljesen hiányzik. Éppen ezért a ragacsos rizst nem is nagyon lehet főzni, inkább áztatják és gőzölik, az eredmény pedig egy nagyon nyúlós, kissé rágós massza lesz. Főleg sütemények, és az általunk említett nian gao készítéséhez használják.
Rizstallér? Nem, nian gao!
Tao a délkelet-kínai régióból származik, arrafelé nagyon népszerű a nian gao, ami szó szerinti fordításban azt jelenti, hogy „magas év”. Az elnevezés azt a vágyat szimbolizálja, hogy lehetőleg minden évben egyre előrébb jusson, gyarapodjon a család. A nian gaót a legenda szerint eredetileg a konyha istenének ajánlották áldozatként. A ragacsos étel állítólag „összeragasztotta” az isten száját, így nem tudott rosszakat mondani az emberekről az égben.
Ha viszont a gyakorlati oldalát nézzük ennek az tésztaételnek, akkor főleg tartósítás miatt készítették. A rizslisztből hosszú, vastag hurkákat gyúrnak, és amikor elkészül, korong alakúra szeletelik és kiszárítják, így már nagyon könnyen tárolható. Nagyon sokáig eláll, sőt szárított formában a párás éghajlaton sem penészedik. A tészta készítésének tehát a fő oka a tartósítás volt. A sima rizslisztes tészta ugyanis nagyon könnyen törik, sok helyet foglal és nehezebb tárolni. Erre a problémára remek megoldást jelentett a nian gao, ami egyébként ízében és állagában is teljesen más, mint a vékony és puha rizstészták. A kettő nem helyettesíthető egymással.
A kínai nagypapa receptje szerint készül
A nian gao tésztát Kínában már több mint ezer éve készítik, itthon azonban még kevesen ismerik. A Sáo étteremben is azt tapasztalták, hogy a magyarok kissé félve kísérleteznek vele, de aki egyszer megkóstolja, az visszajár miatta, és mindig ezt rendeli. A Sáóban különösen érdemes megkóstolni, hiszen Tao a nagypapája tradicionális receptje alapján készíti. 16 éves koráig élt Kínában, így gyermekkora nagy részét ott töltötte, nagyapja pedig, aki éttermi séfként dolgozott, őt is nagyon korán bevezette a főzés világába. Mint mondja, a mai napig igyekszik úgy készíteni az ételeket, ahogy annak idején tőle tanulta.
Miután Tao ilyen sokat mesélt róla, természetesen én is elhatároztam, hogy megkóstolom a nian gaót, amit a tulajdonos helyben készített el nekem. Került a wokba répa, kukorica, garnéla, gomba, pak choi, zöldfűszerek, tojás, és az említett szószok.
Kissé rágós, de nagyon finom
A nian gao kissé rágós állaga egy európai embernek elsőre furcsa lehet, de Kínában kifejezetten ezért szeretik. Én amúgy egyáltalán nem találtam rágósnak, de tény és való, hogy nagyon érdekes, kétségkívül egyedi állaga van. Sajnos a rágós szó a magyarban kissé negatív felhanggal bír, de ez a tészta inkább jó értelemben roppanós. Tao szerint ovális formája miatt talán leginkább az olasz gnocchira hasonlít, de nekem nem ez ugrott be róla. Első kóstolásra talán a gombára emlékeztetett, legalábbis állagában, de nem kell megijedni, ízében semmiképp! Felülete csúszós, textúrája roppanós, íze enyhén édeskés, ami remekül passzolt a kissé csípős, fűszeres rákos szószhoz. Imádtam! Tao főzés közben kiemelte, hogy a szója- és az osztrigaszósz minden kínai wokos ételben elengedhetetlen. Ez a két szósz együtt adja meg a kínai ételekre annyira jellemző édes és sós umamit, így aki szereti ezeket a fogásokat, ezt a két alapanyagot feltétlen szerezze be otthonra.
És hogy hogyan készül a nian gao? A ragacsos rizst vízzel finomra őrlik – ebből lesz egy sűrű, fehér massza. Ezt a masszát gőzölik vagy főzik, amíg egy kemény, rugalmas, rágós tésztatömbbé nem áll össze. Mivel ezt az óriási tésztatömböt utólag nem lehetne szeletelni, a megszilárdult masszát lehűtik és kézzel vagy géppel szeletelik fel ovális lapokra. Ezek lesznek a boltban kapható „nian gao szeletek”. Amúgy a mochihoz hasonlóan ezt a tésztát is ütögetik egy kicsit fakanállal. Egyrészt, hogy szeletelés előtt az összes levegő távozzon belőle, másrészt pedig azért, hogy elérjék ezt a jellegzetes, kissé rágós állagot.
Jó hír, hogy neked nem kell otthon rizst főzni, őrölni és tésztát ütögetni, hiszen a nian gao szárított formában ázsiai boltokban bármikor beszerezhető. Legközelebb tehát, ha ilyet látsz, már fogod tudni, mi is ez a szárított rizskorong. Egyetlen hátránya, hogy a szárítás miatt főzés előtt néhány órára be kell áztatni, éppen úgy, mint a babot. Ezután viszont 10 perc alatt csodás kínai fogás varázsolható belőle, amivel a vendégek előtt is villoghatsz!
-oj5n16.webp)
