Giuseppe szerint bár nagy médiavisszhangot kiváltó olajbotrány ritkán robban ki, Olaszországban a nagyobb forgalmazó cégek részéről sok a visszaélés. És bizony nem mindig az van a palackban, ami a címkére van írva. Gyakran hallani, hogy a világot elárasztó, extra szűz, olasz olívaolajak nagy része se nem olasz, se nem extra szűz. Egyes becslések szerint még az olasz élelmiszerboltokban árult olívaolajaknak is legalább 50%-a hamisított. Hogy ez miért van, ahhoz előbb azt kell tisztán látnunk, mit jelent az extra szűz olaj, és miért jobb, mint a finomított társai.
Fotó: Pixabay
Az olajhamisítás akkor lett hatalmas biznisz, amikor divatba jött az úgy nevezett “mediterrán diéta”, és az olasz konyha. Erről ugyanis egyre több táplálkozási szakértő állította, hogy nagyon egészséges. Az olasz konyha pedig elképzelhetetlen olívaolaj nélkül, – bár a klíma miatt a dél-olasz konyhára jellemző inkább az olaj, míg az északira a vaj használata. (Ugyanez a helyzet egyébként a tésztával, sokáig inkább csak délen készítettek tésztát, északra inkább a rizsfogyasztás volt jellemző.)
A kutatások összefüggést találtak az olívaolaj használata és a várható, magas élettartam között is. Olaszországban, Spanyolországban és még Franciaországban is 83 év körüli a várható élettartam, míg nálunk mindössze 76 év. Emellett az olívaolaj bizonyítottan segít megelőzni a szív-, és érrendszeri betegségeket, a cukorbetegséget a csontritkulást, ezért az orvosok széles körben kezdték ajánlgatni fogyasztását. De – és itt jön a bökkenő – mindez csak az extra szűz olajra igaz. Mert az extra szűz olaj lényege, hogy leszedés után a bogyókat egy napon belül, nem túl magas hőmérsékleten, maximum 27 fokon kipréselik, és azonnal szakszerűen tárolják. Így garantálható, hogy az olívabogyóból minden értékes anyag megmaradjon.
Fotó: Street Kitchen
Csakhogy ez nem egy olcsó megoldás. Magasabb hőmérsékleten sokkal több olaj nyerhető ki a bogyóból, ráadásul a hőkezelés a kellemetlen ízeket is elfedi. Ha például a bogyó nem túl friss, nem túl jó minőségű, vagy már erjedésnek indult. Csak éppen a meleg hatására a bogyóban lévő értékes anyagok is eltűnnek, így már nem lesz olyan egészséges. Könnyű átlátni azt is, hogy az érett bogyóból sokkal több olaj lesz, mint a kevésbé érettből, utóbbinak azonban sokkal magasabb az antioxidáns-tartalma. Ezért a minőségi termelők csakis ezt használják, aki viszont a mennyiségre utazik, az minél érettebben fogja leszüretelni a bogyót.
Fotó: Hartyányi Norbert
A hamisításnak több formája létezik, a leggyakoribb, amikor nem olasz olajat árulnak olaszként. Spanyol, görög, szír, török, marokkói és tunéziai olajok gyakran olaszként végzik a boltok polcain, – mondja Giuseppe (akivel az első beszélgetésünket itt tudjátok elolvasni). Csak Amerikában 350 ezer tonna olívaolajat értékesítenek évente, sok termelő állítja: nem lehet az összes olasz és extra szűz, mert ennyit nem is tudnak előállítani.
Persze a spanyol olaj is lehet jó minőségű, Spanyolországban ráadásul kétszer akkora az olíva a termőterülete, mint Olaszországban, a világ olívaolaj termelésének 40%-át a spanyolok adják. A különbség pusztán annyi, hogy náluk nem olyan nagy a hagyománya a hidegen sajtolásnak és az extra szűz oljoknak, mint az olaszoknál, de utóbbi időben ez egyre inkább változik.
Fotó: Hartyányi Norbert
Ha el akarjuk kerülni a hamisított olajat, mindenképpen érdemes megtanulni néhány alapvető dolgot, amire az olajvásárlásnál figyelni kell, – mondja Giuseppe. Legjobb persze, ha egyenesen a termelőtől vásárolunk olajat, de ez nem olyan könnyű annak, aki nem az olajfák közelében lakik. Először is ne elégedjünk meg az extra szűz felirattal, mert ez még sajnos nem biztosíték semmire. Sokszor csak hozzákevernek egy kicsit az eredettvédett, extra szűz olajból a finomítotthoz, és a keveréket árulják extra szűz néven. (Amit megtehetnek, hiszen az olaj valóban megfelel a szabályban rögzített kémiai paramétereknek). Mindenképpen nézzük meg, rajta van-e a címkén a termőterület, a termelő és esetleg a bogyó fajtája is. Giuseppe szerint az egyik legnagyobb probléma, hogy rá lehet írni a termékekre, hogy made in EU. Mert ez bármit takarhat, és lehetővé teszi, hogy keverjék a különböző olajokat, így a vevő nem tudja mit eszik.
Fotó: Pixabay
“A vevőnek tudnia kell, hogy mit fogyaszt. Ezért lenne fontos, hogy rá legyen írva nem csak az ország de még a régió is, hiszen az nagyon jellemzi az olaj ízét. Az ismert régiók olajai ráadásul ízre is stabilak, és könnyen be épülnek a konyhába. Egy idő után már tényleg rááll a szánk olaj ízére és illatára és magunktól is meg tudjuk különböztetni egy másik olajtól” – mondja Giuseppe. Aki szerint pár szagpróba után mi is érezni fogjuk a rossz olajakra jellemző úgy nevezett savanyú macskapisi szagot, és a kiváló extra szűz olajokra jellemző, vágott fű, széna és mandula illatát.
Ha megtaláljuk a címkén a termőterületet, már nagyot nem tévedhetünk, bár még ez sem 100% garancia. Van, hogy a hamisítást csak gázkromatográfiával lehet kimutatni, Olaszországban teljesen bevett dolog, hogy a rendőrségnek van ilyen berendezése, hiszen hozzátartozik a munkakörükhöz az élelmiszerek hamisításának a feltárása. Ez a műszer analizálja (szétválasztja) az olajat és megmutatja, hogy az olíván kívül milyen más alapanyag van még az üvegben.
Az olajhamisításnak nagyon mély bugyrai léteznek, hiszen óriási biznisz. A nyolcvanas években több száz ember halt meg Spanyolországban, miután repceolajat kevertek az olívaolajba, és egy mérgező vegyszerrel akarták semlegesíteni az olaj ízét (Más orvosi vélemények szerint azonban a haláleseteket rovarirtószer maradványok okozták). Az eset után inkább mogyoróolajjal kezdték keverni az olivát, de abból is volt néhány botrány, hiszen ha valaki mogyoróallergiás, bele is hallhat. A keverés most már kevésbé jellemző, manapság inkább silány minőségű olajakat használnak.
Fotó: Hartyányi Norbert
Giuseppe szerint csak városi legenda, hogy ne lehetne főzni az extra szűz olajjal. Ez inkább a nagy olajgyártó cégeknek áll az érdekében, hiszen főleg ők gyártanak másféle, finomított olajokat, mondja Giuseppe. Szerinte az extra szűz olaj a disznózsír után a legstabilabb főzőzsiradék, és az ízélményhez is sokat hozzátesz. A nem extra szűz, azaz magolajaknak sokkal kevésbé intenzív az íze és olcsóbbak is, ezért használják ezeket inkább főzésre.
A Buono tulajdonosa nagyon nem ajánlja a finomított olajok használatát, mert a finomítás egy vegyi eljárás, amihez rendszerint a legrosszabb minőségű olajat használják. Ez nem csak az olívaolajra igaz egyébként, piacokon tudunk venni finomítatlan napraforgó olajat, meg fogunk lepődni mennyire más az íze, mint a bolti olajnak. A finomítás során már beleavatkoznak az olaj ízébe, illatába, többnyire azért, mert rossz a minősége. A legnagyobb bűn Giuseppe szerint a sansa olaj, ami a már kisajtolt olaj után maradt hulladék, amiből forró víz és vegyszerek segítségével kinyerik a maradék olajat.
A küzdelem nagyon nehéz, már csak azért is, mert a valóban jó minőségű, termelőtől vásárolt olajak ára három négyszeres is lehet a bolti árnak, ami sok vevőt eltántorít. De mivel a nagy gyártók finomított olajai sem olcsók, megéri kicsit többet a valódi olajakra áldozni.
Borítókép: Pixabay
Buono Olívaolaj és tésztaszaküzlet, Teréz krt 9. fszt. 2.
Hozzászólások
