A fagyi eredete azonban sokkal régebbre nyúlik vissza annál, mint ahogy azt elsőre gondolnánk. Az első jeges finomságok még nem hasonlítottak a mai fagylaltra, és évszázadok teltek el, mire kialakult az a krémes desszert, amit ma ismerünk. A történetben szerepelnek kínai császárok, perzsa mérnökök, olasz mestercukrászok, francia királyi udvarok és amerikai feltalálók is. A fagyi története valójában nem egyetlen találmány, hanem rengeteg apró ötlet és technikai fejlődés eredménye.
A fagyi eredete valójában nem Olaszországhoz kötődik
Sokan automatikusan Olaszországot tekintik a fagylalt hazájának, pedig az első jeges édességek jóval korábban megszülettek. Az emberek már több ezer évvel ezelőtt is próbálták lehűteni az ételeket és italokat, amikor még természetesen sem hűtőszekrény, sem fagyasztó nem létezett. A történészek szerint már az ókori Kínában, nagyjából ötezer évvel ezelőtt készítettek olyan desszerteket, amelyek hóból, jégből és különféle ízesített folyadékokból álltak. Egyes források szerint rizst, tejet és fűszereket is kevertek hozzájuk, bár ezekről a receptekről kevés biztos bizonyíték maradt fenn. Nem sokkal később a Perzsa Birodalomban is megjelentek a jeges édességek. Itt különleges föld alatti jégtárolókat, úgynevezett jakhchalokat építettek, amelyek lehetővé tették, hogy a télen összegyűjtött jeget a nyári hónapokban is felhasználják. A jeget gyümölcsszirupokkal, rózsavízzel vagy sáfránnyal ízesítették, így született meg a sorbet egyik korai elődje.
Az ókori görögök és rómaiak is rajongtak a jeges finomságokért
Az ókorban a hó valódi luxuscikknek számított. A legenda szerint Nagy Sándor is szívesen fogyasztott mézzel és gyümölcsökkel ízesített havat, míg a római császárok a hegyekből szállíttatták le a jeget. Az egyik legismertebb történet Nero császárhoz kapcsolódik. A későbbi hagyomány szerint szolgákat küldött a hegyekbe hóért, amelyet mézzel és gyümölcslevekkel ízesítve fogyasztott. Bár ezt a történetet sok fagylalttörténeti összefoglaló idézi, a történészek szerint nincs rá egyértelmű ókori bizonyíték, ezért inkább legendaként érdemes kezelni. Annyi azonban biztos, hogy a római elit valóban használt havat és jeget italok, illetve különféle édességek hűtésére.
Mikor készült el az első valódi fagylalt?
A mai értelemben vett fagylalt megjelenéséhez nemcsak jégre volt szükség, hanem tejre, tejszínre és arra a technológiára is, amely képes volt ezeket egyenletesen lefagyasztani. Ebben már valóban fontos szerepet játszott Itália. A 16. században Firenzében dolgozó Bernardo Buontalenti építész és feltaláló nevéhez gyakran kötik az első modern, tejalapú fagylalt elkészítését. Egy ünnepségre készített desszertje tejből, tojásból, cukorból és különféle aromákból állt, amelyet folyamatos keverés mellett hűtöttek. Bár történészek vitatják, hogy valóban ő találta-e fel a fagylaltot, abban nagy az egyetértés, hogy munkája hatalmas lépést jelentett a mai fagylalt megszületése felé. A másik fontos név Francesco Procopio dei Coltelli, aki a 17. század végén Párizsban nyitotta meg híres kávéházát, a Café Procope-ot. Itt már rendszeresen árult fagylaltot, amely gyorsan a francia arisztokrácia kedvencévé vált.
Miért lett éppen az olasz fagyi világhírű?
Ha a fagyi eredete nem is kizárólag Olaszországhoz köthető, az kétségtelen, hogy az olaszok emelték művészeti szintre. Az olasz gelato több ponton is különbözik attól, amit sok országban egyszerűen fagylaltként ismerünk. A legfontosabb különbség az alapanyagokban és az elkészítés módjában rejlik. A gelatóban általában kevesebb tejszín és több tej található, emiatt alacsonyabb a zsírtartalma. Keverés közben kevesebb levegő kerül bele, ezért sűrűbb, krémesebb és intenzívebb ízű lesz. Az is számít, hogy valamivel magasabb hőmérsékleten tálalják. Emiatt a fagyi nem teljesen kemény, hanem szinte azonnal olvadni kezd a nyelven, így az ízek sokkal jobban érvényesülnek. A második világháború után olasz fagylaltkészítők ezrei nyitottak cukrászdákat Európa-szerte, így a gelato lassan egyet jelentett a minőségi fagylalttal.
Mikor jelent meg a tölcséres fagyi?
Ma már szinte elképzelhetetlen fagylaltot tölcsér nélkül enni, pedig ez meglepően fiatal találmány. A legtöbb történész szerint az ehető ostyatölcsér az 1904-es St. Louis-i világkiállításon vált igazán népszerűvé. A legismertebb történet szerint egy fagylaltárus kifogyott a tányérokból, ezért a mellette dolgozó ostyasütő feltekerte a még meleg ostyákat, így született meg a tölcsér. Hogy pontosan így történt-e, arról máig vita folyik, de az biztos, hogy a világkiállítás után villámgyorsan elterjedt ez a praktikus megoldás.
És mikor született meg a jégkrém?
A fagylalt és a jégkrém nem ugyanaz, még ha a hétköznapokban sokan felváltva használják is a két kifejezést.
A modern jégkrém története az Egyesült Államokban kezdődött. Az első ismert pálcikás jégkrémet egy 11 éves fiú, Frank Epperson véletlenül „találta fel” 1905-ben. Egy pohár szörpöt kint hagyott a hidegben, benne a keverőpálcával együtt. Másnap reggelre az ital megfagyott. Évekkel később ebből az ötletből lett a popsicle, amelyet 1923-ban szabadalmaztatott, és amely azóta a világ egyik legismertebb jeges édességévé vált. A csokoládébevonatos jégkrém sem váratott sokat magára. Az 1920-as évek elején jelentek meg az első ilyen termékek, amelyek aztán teljesen új korszakot nyitottak az ipari fagylaltgyártásban.
Hogyan készítették a fagyit a hűtőszekrény feltalálása előtt?
Ez talán az egyik legérdekesebb kérdés. A régi fagylaltkészítők jeget és sót használtak. A só ugyanis csökkenti a jég olvadáspontját, így a keverék sokkal hidegebbé válik, mint önmagában a jég. A fagylaltalapot egy fémedénybe öntötték, amelyet ebbe a jeges-sós keverékbe állítottak, majd hosszú ideig folyamatosan forgatták vagy keverték. Ez a módszer ma is működik, és sok kézi fagylaltgép ugyanazon az elven dolgozik, mint bő kétszáz évvel ezelőtt.
Így érkezett meg a fagyi Magyarországra
Magyarországon a fagylalt első elődei valószínűleg már a reneszánsz udvari konyhában is megjelentek. Egyes gasztronómiatörténeti források szerint ebben szerepe lehetett Aragóniai Beatrixnak, aki olasz udvartartásával együtt új konyhai szokásokat is hozott Mátyás király udvarába. A mai értelemben vett fagylalt azonban csak jóval később, a 18. században kezdett elterjedni, elsősorban osztrák közvetítéssel, és eleinte igazi luxuscikknek számított. A 19. században aztán a cukrászdák fejlődésével egyre több városban lehetett fagylaltot kapni. Érdekesség, hogy a korabeli receptek között nemcsak vaníliás vagy gyümölcsös változatok szerepeltek, hanem borral és pezsgővel készített fagylaltok is. Simai Kristóf 18. századi szakácskönyvében például több mint tízféle fagylaltrecept olvasható, ami jól mutatja, hogy a desszert ekkorra már a magyar konyhában is meghonosodott.
Miért lett ennyire népszerű a fagyi?
A fagylalt sokáig kizárólag az előkelők kiváltsága volt. A természetes jég beszerzése drága és bonyolult feladatnak számított, ezért csak gazdag udvarok és nemesi családok engedhették meg maguknak. A 19. század végén azonban minden megváltozott. A mesterséges jéggyártás, majd később a hűtőszekrények megjelenése lehetővé tette a tömeges fagylaltkészítést. Megjelentek az utcai fagylaltárusok, a cukrászdák egyre szélesebb kínálatot kínáltak, a 20. század közepére pedig a fagyi a nyári mindennapok egyik legismertebb desszertjévé vált. Közben az ízek száma is robbanásszerűen nőtt. A klasszikus vanília, csokoládé és eper mellé fokozatosan érkeztek a pisztáciás, mogyorós, tiramisus, sós karamellás vagy akár bazsalikomos és kecskesajtos változatok is.
A fagyi eredete ma is tovább íródik
A fagyi eredete nem egyetlen országhoz vagy egyetlen feltalálóhoz kapcsolódik. Sokkal inkább egy hosszú, több ezer éves történet, amelyben különböző kultúrák adták tovább egymásnak az ötleteket. Az ókori hóval ízesített desszertektől eljutottunk az olasz gelatóig, a kézműves fagylaltokig és a modern jégkrémekig, amelyek ma már szinte a világ minden pontján megtalálhatók.
Nyitókép: Magnific
