Mielőtt belevágnánk a lecsóba (vagy jelen esetben a pho levesbe), érdemes megérteni a hátteret. A Grandior Borbistro ugyanis nem egy „csak úgy” nyitott étterem a semmi közepén, hanem Günzer Tamás pincészetének kiteljesedése.
A birtok ma már 80 hektár fölötti területnél jár, de az egész egy 0,3 hektáros indulásból nőtte ki magát. Igazi villányi történet ahol a munka, a kitartás és a generációváltás egyszerre van jelen. Évente közel egymillió palack bort töltenek meg, ami brutális volumen, mégis sikerült megőrizniük a családi jelleget. Günzer Tamás fiával a szőlőben és a pincében áll helyt, felesége, Mariann pedig a vendéglátásért felel, ő viszi a Grandiort is.
Modern mediterrán a dűlők között – ez a Grandior Borbistro titka
A bisztró része egy hatalmas, üvegablakokkal körbezárt terasz, ami egyszerre adja meg a szabadságérzetet és a védettséget. Nem véletlen, hogy a környék népszerű esküvőhelyszíne lett: a kilátás a dombvidékre és a modern, letisztult design azonnal eladja magát.
Rövid étlap, közös döntések
A legtöbb helyen megszoktuk, hogy a konyhafőnök szerepe meghatározó, a Grandior Borbistro azonban ezen a téren más utat jár. Itt nincs minden plakáton szereplő konyhafőnök. Egy kis létszámú, de összeszokott csapat dolgozik a háttérben, akik közösen döntenek az ízekről. Ami pedig külön szimpatikus, hogy nem akarnak mindent egyszerre. Az étlap rövid, lényegre törő, és látszik rajta a kapacitások józan ismerete.
A villányi kakukktojás: a pho
Igen, jól olvastad. A villányi borvidék szívében egy ázsiai leves figyel az étlapon. Ez az előző séf öröksége, de annyira megszerették a vendégek, hogy maradt. Velős csonttal főzött alaplé, sok tészta, lime, gomba és bélszín. Kifejezetten bátor és jól fűszerezett darab. A bélszín ebben a közegben nem lett meghatározó elem, inkább csak kiegészítés maradt, az összkép citrusos frissessége remek kontraszt a borvidék nehezebb tételeihez képest.
A vörösboros vaddisznópörkölt tojásos nokedlivel már sokkal inkább illeszkedik a borvidékhez. Jóízű és szaftos volt. A hús gyönyörűen tisztított, méretesebb darabokban volt, egy kicsivel több időt még elbírt volna, de a szaft karaktere vitte az ételt. A tojásos nokedli finom volt, egy kicsit lehetett volna szaftosabb, de összességében kiadós, laktató fogást ettünk, ami tökéletes egy pohár bor vagy egy bortúra után.
A másik főétel egy szuvidált cigánypecsenye volt, kakastaréjjal és grillezett zöldségekkel. A hús textúrája kiemelkedő, tényleg az a fajta omlósság jellemzo, amit ennél az ételnél ritkán kapsz meg. Ez talán a legomlósabb cigánypecsenye, amit valaha kóstoltunk, a szuvidálás itt tényleg jót tett a húsnak. Vastag szelet, átgondolt technológia, és egyértelműen látszik rajta a szándék, hogy egy klasszikus ételt egy kicsit más irányból közelítsenek meg. A köretek mindenhol bőségesek, az adagok nagyok.
Ha csak egyetlen desszertre van helyed, ez legyen az. A guba nem volt száraz, kívülről kapott egy kis pirítást, ami textúrában sokat dobott rajta, az angol krém mennyisége és selymessége pedig pont elég volt. A citrusosság itt is megjelent, ami tökéletesen ellensúlyozta a mákot. A mikrozöldeket és a díszítő virágokat helyben, villányi termelőktől szerzik be.
Több, mint egy borbár: a Grandior Borbistro egy közösség
A Grandior Borbistro igazából nem önmagában értelmezendő. Villány egy erős, összetartó közösség, ahol a bor a hagyomány és az identitás része. Döntően sváb gyökerekkel, hosszú múlttal, és egy olyan szemlélettel dolgoznak, ahol a borászat közös történet. A hely biztos pont, ezért ha szereted a jó borokat, a korrekt, modernizált házias ízeket és a lenyűgöző panorámát, akkor nem fogsz mellélőni.
