A magyar konyhától nem áll messze a fermentálás, gondoljunk csak a rajongott kovászos uborkára vagy az őszi-téli időszak egyik superfoodjára, a savanyú káposztára. De persze a tejtermékek körében is megjelenik: mennyire meghatározó alapanyagunk a tejföl, ami szintén erjesztéssel készül, akár a kefir és különbözőféle sajtok. Tehát a fermentálás nem egy modern kori divat, sőt! Már az időszámításunk előtti időkben is készítettek fermentált italokat.
A fermentált italok térnyerése
Napjainkban, amikor egyre népszerűbb téma a bélmikrobiom – vagyis a bélrendszerünkben élő mikroorganizmusok összessége –, egyre többen fordulnak egy egészségesebb, tudatosabb életmód felé. Egyre népszerűbb téma a rostfogyasztás, a fehérjebevitel és a többféle nyers zöldség beépítése az étrendünkbe.
A fermentált ételekkel és italokkal nemcsak növelhetjük beleink mikroorganizmusaink biodiverzitását, de utóbbiak egy olyan alternatívát kínálnak erre, amelyet könnyen beépíthetünk a mindennapjainkba. Kombuchával, vízikefirrel vagy egyéb fermentált italokkal egyszerűen leválthatjuk a cukros üdítőket vagy éppen az alkoholos italokat.
Ahhoz, hogy itthon is egyre többet beszélhetünk fermentált italokról, hozzájárul az is, hogy valakinek a szívügyévé vált a népszerűsítése. Farkas Fruzsina, ismertebb nevén The Green Sommelier a fine dining világában találkozott a fermentált italokkal, és workshopjain sokaknak adja át ezt a tudást. Megjelent A buborékok forradalma című könyve is, amely alapmű lehet azoknak, akik elmélyülnének az erjesztett italok világában.
Milyen fermentált italok vannak?
Rengeteg dologból készíthetünk fermentált italt: teából, gyümölcsökből, gyógynövényekből. Egy adott alapanyag a mikroorganizmusok hatására átalakul, baktériumok, élesztők, gombák dolgoznak együttműködve. Sokan elfelejtik, de bizonyos alkoholok is erjesztéssel készülnek, például a bor és a sör – tehát az, hogy valami fermentált, nem jelenti egyből azt, hogy egészséges is.
Kombucha: talán a legnépszerűbb fermentált ital, aminek alapját tea adja, és egy baktériumokból és élesztőkből álló kultúra, a SCOBY által erjed. A végeredmény egy savanykás, enyhén pezsgős ital, amit különféle gyümölcsökkel és fűszerekkel ízesítve saját ízlésünkre formálhatunk.
Vízikefir: nevével ellentétben nincs köze a tejhez, teljesen tejmentes ital. Kristályszerű szemcsékkel készül, amelyek szintén baktériumokból és élesztőkből állnak. Alapját cukros víz adja, így a kombuchával szemben koffeinmentes alternatíva. Az íze lágyabb, picit krémesebb, szintén ízesíthető gyümölcsökkel és fűszerekkel, és a végeredmény egy enyhén buborékos, könnyed ital.
Gyömbérsör: ez esetben sem sörről beszélünk, hanem egy gyömbérkovásszal készülő pezsgő italról van szó. Nem érdemes összekeverni a boltokban azonos néven kapható üdítővel. Alapját a gyömbérkovász (gyömbér + cukor) adja, amit gyömbér- vagy gyümölcsteával felöntve születik meg a gyömbérsör.
Bodzapezsgő: ez talán a legismertebb hazai fermentált ital, amit a bodzaszezonban készítettek nagymamáink. A bodzavirágot cukros vízbe teszik egy kevés citrommal, és a bodzavirágon található vadélesztők indítják be az erjedést.
Természetesen rengeteg más italt is lehet készíteni ezen az elven – például ilyen a mexikói tepache, egy ananászhéjból nádcukorral fermentált, fahéjas-szegfűszeges ízű ital, vagy a szláv konyha ősi itala, a rozskenyérből készülő kovász.
Miért kínál jó alternatívát az alkohol helyett?
Az alkoholfogyasztás része a kultúránknak, azonban egyre többen kérdőjelezik meg azt, hogy ez jól van-e így. A száraz november hónapnak egyre több résztvevője van, évről évre egyre többen próbálják ki, milyen lemondani az alkoholról, és ez milyen hatással van az emberi szervezetre. Azonban ahhoz, hogy egy ilyen kihívás jó élmény legyen, szükség van ízletes és élvezhető alternatívákra. Az, hogy a fermentált italok emellett még egyéb jótékony hatásokkal is lehetnek a szervezetünkre, non plus ultra.
Az alkoholfogyasztás nemcsak a hatásairól szól, hanem az élményről is – egy alkoholtípushoz illő, szép, minőségi pohárban szolgálják fel, látszódnak a buborékok vagy díszítőelemek. A gyümölcslé vagy szénsavas üdítő általában sima pohárban vagy akár műanyag flakonban érkezik, és a választék is korlátozottabb belőle. Egy elegáns pohárban kínált kombuchával vagy vízikefirrel megteremthetjük azt a hatást, hogy különlegesebb az ital, amit elfogyasztunk.
Nyitókép: Magnific
