„Jöjjenek bármikor, én 31 éve minden nap itt vagyok” – mondta nekem Orbán Sándor, a Kádár étkezde tulajdonosa, amikor utoljára, még az eredeti Kádár Étkezdében jártam a Klauzál téren. A kis helyiség 1957 óta működött kifőzdeként, az alapító és egyben névadó Kádár Béla volt. Orbán Sándor 1980-ban vette át a Klauzál téri étterem vezetését, később pedig elengedhetetlen arca lett a helynek, sokan nemcsak az ételek, hanem az ő személye miatt is jártak oda. Fizetni csak nála lehetett, az ajtó mellett állt a pénztárnál. A nyolcvanas évek nagy lendületében azt gondolta, újít egy kicsit a kínálaton. Régebbről ott dolgozó munkatársai azonban úgy látták, a Kádár egy olyan hagyomány, amit így kell megőrizni, hiszen mindenki az ismerős ízekért és a retró hangulatért járt oda már akkor is. Az étkezde végül több mint hatvan évig üzemelt változatlan formában, míg 2020-ban, a covid után zárta be a tulajdonos, majd később árulni kezdte. Ekkor vette meg Gerendai Károly, akinek már számos étteremnyitás fűződik a nevéhez. Orbán Sándor idén januárban sajnos meghalt, így Gerendai Károly számára ha lehet, még fontosabb lett, hogy az eredeti emlékekhez hűen nyissa meg az éttermet. Ez végre szeptember 26-án megtörténik!
Sóletvitától az újranyitásig
Bár Gerendai Károly maga nem tartozott a törzsvendégek közé, személyesen is kötődött a helyhez. „A baráti társaságomban vita volt, hogy a Fülemüle vagy a Kádár sóletje a jobb. Én inkább a Fülemülére szavaztam, ezért többen próbáltak meggyőzni, hogy kóstoljam meg a Kádárét is. Így jártam ide többször, és láttam, hogy milyen komoly rajongótábora van.” A cél nem az volt, hogy egy új helyet hozzanak létre Kádár néven, hanem hogy magát az eredeti étkezdét élesszék újjá. „A legelső és leglényegesebb szempont az volt, hogy mi ténylegesen a Kádárt akartuk újranyitni. Nem egy éttermet a Klauzál téren, amit Kádárnak hívnak, hanem a régi Kádárt.”
Pont ezért minden döntést az a szándék vezérelt, hogy minél kevesebb változás legyen. Nyilván történtek gépészeti átalakítások, emellett egy szomszédos helyiséget is az eredeti étteremhez csatoltak, hogy kissé megnöveljék a helyet, de minden más tekintetben megtartották az eredeti hangulatot, a barna lambériával és a rengeteg híresség fényképével együtt. A Kádár egyik különlegessége mindig is a közös asztal volt – ezt a hagyományt most is folytatják, tehát egy négyfős asztalhoz simán összeültetnek idegeneket. De újdonság, hogy lehet majd asztalt foglalni is. Kezdetben csak ebédidőben nyitnak, később majd reggelivel és vacsorával is várják a vendégeket. A 2000-es években a régi törzsközönség mellett már a turisták is felfedezték a helyet, és Gerendai szerint erre most is lesz igény.
Ételek a vendégek emlékeiből
De nem csupán a belső tér és a kockás terítő olyan, mint hajdanán, meghagyták az eredeti kínálatot is. A gépelt étlapon ott sorakoznak a már megszokott retró kaják: májgombócleves, székelykáposzta, tökfőzelék, töltött paprika, milánói sertésborda, sólet és aranygaluska. Mint Gerendai Károly többször említette, abszolút a hagyományos ízek megőrzésére törekedtek, sok gasztronómia szakértőt és egykori törzsvendéget hívtak, hogy kóstolják végig az ételeket, hogy a lehető legautentikusabb legyen. Az egykori tulajdonos lejegyezte ugyan egy füzetbe a receptjeit, de pontos mennyiségeket nem írt, így sokszor találgatni kellett. Persze több olyan étel is volt – például a tökfőzelék –, amihez az otthonról hozott recepteket használták. Az induló kínálat szinte ugyanaz lesz, amellyel a Kádár egykor búcsúzott. A menü azonban folyamatosan bővül majd, sorban visszahozva a klasszikus napi ajánlatokat. Rövidesen az elviteles rendszer is visszatér, sőt később akár házhozszállítással is lehet majd rendelni.
Retró ízek a tányéron
Igyekeztem több mindent megkóstolni, de nyilván az én gyomrom is korlátozott, másrészt itt tényleg elég nagy és jóllakós adagokról van szó. És az árak sincsenek elszállva, az átlagos kifőzdei árakat hozzák. Kértem végül egy májgaluskalevest (1760 Ft), aminél fontos megjegyeznem, hogy ez tényleg galuska és nem gombóc. Én a gombócot jobban szeretem. Kóstoltunk tökfőzeléket vagdalttal (2370 Ft), ami szerintem egyszerűen tökéletes! Kértünk egy sóletet marhanyelvvel (3670 Ft) és egy ludaskását (2870 Ft). Számomra ezek az ételek tényleg a nagymamát és a gyerekkort képviselik, imádtam már gyerekként is a különféle főzelékeket, a töltött paprikát és a ludakását is, utóbbit ráadásul nem állok neki elkészíteni otthon. Pont olyan volt, mint a nagymamámnál: majdnem elmorzsoltam egy könnycseppet, amikor nemcsak zúzát és májat, hanem még libanyakat is találtam benne. Gyerekként kedvenc tevékenységem volt a nyak csupaszra szopogatása. Igaz, nálunk nem virított ilyen fancy sült lúdcomb a tetején. A két desszert, a mákos nudli és az aranygaluska kissé menzás színvonalat hozott, de gond ezzel sem volt.
Sóletkultusz
Ha létezik olyan, hogy sóletkultusz, az egészen biztosan a Kádárhoz kötődik. Aki nem szereti fanatikus módon ezt az ételt, annak nehéz ezt elmagyarázni. Maradjuk annyiban, hogy egy jó sóletet összerakni baromi melós, sok összetevős, sokáig tartó dolog. Egyszerűbb tehát másra bízni. Az emberek többsége pedig, amíg nyitva tartott az eredeti Kádár, addig másra bízta, történetesen erre a kis kifőzdére. Sóletet természetesen csak szombaton kínáltak. A sólet ugye hagyományosan szombati étel a zsidóknál: pénteken még a szombat bejövetele előtt összeállítják, aztán egész éjjel sül, és másnapra elkészül az ebéd, anélkül, hogy főzni kellene. Én jártam a Kádárban még anno szombaton, ami azt jelentette, hogy fél 12 körül megindul a roham: emberek dobozokkal, emberek lábasokkal, emberek komplett ételhordó készletekkel, és mindenki minimum tíz, de inkább tizenöt adag sólettel tért haza. Fél 1-re nagyjából kifosztották a teljes készletet, hiszen mindenki tudja: 1 körül jönnek majd a lúzer turisták, akiknek már nem marad sólet.
Az egyik legmerészebb üzleti húzás, hogy az új Kádár szakít a szombati sólet uralmával, náluk ezentúl minden nap lesz sólet. Ez üzletileg biztosan jó lépés, ahogy az is, hogy a sóletet sokféle feltéttel lehet kérni: a legegyszerűbb a főtt tojás, de lehet marhahússal, marhanyelvvel, libacombbal és tarjával is – ez utóbbi nyilván kevésbé autentikus. A sólettel kapcsolatban óriási viták lesznek még, ezt már előre látom. Itt is sok kritika hangzott el: nem elég száraz, túl főzelékes, túl piros, túl paradicsomos, nincs benne gersli és még sorolhatnám. A sóletet (és a házias, magyaros ételek többségét) természetesen mindenki máshogy készíti és máshogy szereti. Mi meg inkább örülhetünk neki, hogy egyáltalán van egy ilyen hely, ahol ezen a dolgon vitatkozni lehet.
Cím: 1072 Budapest, Klauzál tér 9.
