Minden kenyérfélének megvan a maga kis díszítése, a bagett például nem is lenne bagett pár ferde bevágás nélkül. A kenyér tetejének bevágása gyönyörű díszítési lehetőség, manapság divat például szép búzakalászokat és virágokat metszeni a cipók tetejére. De a díszítésnek ennél praktikusabb oka is van. A kenyér tésztájában ugyanis sok a víz, és sülés közben a meleg hatására a vízből gőz lesz, ennek a gőznek pedig távoznia kell.
Teret kell adni a tésztának
Ha nem vágnák be a kenyeret, akkor a hő ott távozna, ahol éppen tud, így összevissza repedne a kenyér teteje. A bevágással azonban szabályozni lehet a gőz útját. Sütés közben a kenyér héja keményedik meg legelőször, mintegy magába zárja a kenyér belsejét, és ha ez a kemény réteg átjárhatatlan, akkor a kenyér bereped.
A kenyérnek ráadásul még emelkednie, nőnie kell sütés közben. Ha nincs bevágva, akkor nyilván ott nő majd a tészta, ahol tud, ezáltal egyenetlen lesz a kenyér felülete. A bevágásokkal a növekedés irányát is szabályozni tudják a pékek: azaz hogy inkább ducibb, vagy inkább hosszúkásabb legyen a kenyér. A kerek cipóknál pedig a rombusz a legelterjedtebb díszítés, éppen azért, hogy minden irányban nőjön a kenyér. A pékek többnyire egyszerű borotvapengét használnak a metszéshez.
Kinek a kenyere?
Na de a kenyérmetszés funkciója itt még nem ér véget! Van még egy nyomós oka annak, hogy miért kezdték el bevágni a kenyerek tetejét, igaz, ez mára érvényét vesztette. A kenyér Európában mindig is a legfontosabb tápláléknak számított, miközben presztízsértékkel bírt. Hiszen kemencéje csak a leggazdagabbnak volt, a nép nagy része maximum közösségi kemencékben tudta kisütni a kenyerét. Otthon bedagasztották, megformázták és elvitték kisütni. (Erdélyi falvakban, illetve Gyimesben még mindig láthatsz erre példát, miszerint csak egy-egy háznál van kemence, és ott sütik a szomszédok is a kenyeret minden szombaton). A gyimesi pityókás kenyérről egyébként ebben a cikkben írtam.
Ez esetben azonban a kenyeret nem árt megjelölni valahogy, hogy az ember tudja, melyik az övé. Ezt a célt is remekül szolgálta a kenyér tetején ejtett bemetszés vagy esetleg monogram. Később persze az arisztokrácia is megirigyelte a díszített kenyereket és hiába volt saját kemencéjük, ők is elkezdték díszíteni a tészta tetejét. Ma pedig már rengetegféle minta létezik a kenyér díszítésére.
