A Koryo Bistro tulajdonosa, Otgonbaatar Sarangerel, akit mindenki csak Geriként ismer, Mongóliából érkezett Magyarországra, de régóta a koreai konyha szerelmese. Mint meséli, Mongóliában is nagyon népszerűek a koreai ételek, amihez a két ország földrajzi közelsége is hozzájárulhat. A hagyományos mongol konyha erősen épít a húsokra, ehhez képest a koreai fogások zöldségei, színei és csípős ízei egészen más világot jelentenek.
Geri már harminc éve él Magyarországon, és nagyon jól beszél magyarul. Itt járt középiskolába és egyetemre, most pedig éppen a mesterképzését végzi. Vezetésszervezést tanul, így eredeti szakmája messze esik a vendéglátástól. A Koryo Bistro sokkal inkább személyes projekt számára, amelyben a koreai konyha és a főzés iránti szenvedélyének adhat teret.
Minden divat, ami koreai
Geri büszke mongol származására, és otthon a mai napig leggyakrabban mongol ételeket főz, bár a magyar fogásokat is nagyon szereti. Az étterem megnyitásában sokat segített a családja és a nővére, aki szintén Magyarországon él, és sushiétterme van. Geri azt tapasztalta, hogy itthon is egyre nagyobb az érdeklődés a koreai konyha iránt. Bár megfordult a fejében egy mongol étterem ötlete is, végül úgy érezte, a koreai fogásokra jóval nagyobb a kereslet.
A koreai ételek divatja kétségkívül egy szélesebb kulturális jelenség része. A K-pop, a koreai filmsorozatok és filmek világsikere miatt egyre többen kíváncsiak nemcsak a koreai kultúrára, hanem az ételekre is. Erre a közösségi média is ráerősített: a látványos street foodok, a ropogós sült csirkék és a brutálisan csípős instant tészták milliós nézettségeket hoznak. A koreai konyha ráadásul változatos: a fermentált, zöldségekben gazdag fogások mellett ott vannak a ropogós sült csirkék, a tartalmas tésztaételek, a rizses tálak és a gőzölgő levesek is.
Kimchi nélkül nincs Koryo Bistro
Ha valaki nem szokott koreai ételeket enni, jó eséllyel akkor is hallott már a kimchiről, amely az elmúlt években itthon is egyre felkapottabb lett. Népszerűségének egyik oka, hogy egyszerre hagyományos és jól illeszkedik a fermentált élelmiszerek körüli mai gasztrotrendbe. A fermentált élelmiszerek iránti érdeklődés az utóbbi időben egyre nő, és ez a koreai konyha népszerűségét is tovább erősíti. Természetesen a Koryo Bistróban kimchit is kóstolhatunk, de ennél jóval messzebbre megy az étlap.
Geri imádja a csípős ételeket, különösen a koreai leveseket, amelyeknek egyébként a vendégek körében is nagy a népszerűségük. A tesztelés kedvéért én is leküzdöttem a kimchi iránti ellenérzésemet, és megkóstoltam a kimchi jjigae nevű levest. Már csak azért is, mert ottjártunkkor többen kifejezetten emiatt érkeztek a Koryóba.
A kimchit nem szeretem, de ez a leves azonnal megvett: a tetején pihenő lágy tofu és a külön tálban érkező rizs szépen tompítja a csípősséget, miközben egyik sem nyomja el a leves karakteres ízeit. Ráadásul jól át is melegít. Sertéshús is van benne, így még laktatóbb, ár-érték arányban pedig remek, hiszen mindössze 4000 forintba kerül. De nem ez volt az egyetlen fogás, ami meglepett minket.
Bibimbap
Darált marhahússal érkezik ez a fogás, amely a koreai konyha talán legismertebb étele. A bibimbap neve nagyjából annyit jelent: „összekevert rizs”. Egy tálban párolt rizsre különféle zöldségek, hús vagy tofu, gyakran tükörtojás kerül, az egészet pedig csípős gochujang szósszal ízesítik. Tálalás előtt az összetevőket alaposan össze kell keverni, szóval itt nem érdemes óvatoskodni: az egész lényege, hogy minden mindennel találkozzon. Mi most a marhahúsos változatot kóstoltuk, és nálunk egyértelműen működött.
Kimbap
A kimbap szintén koreai fogás: szezámolajjal ízesített rizsből és különféle töltelékekből – például zöldségekből, tojásból, húsból vagy savanyított retekből – készül, amelyeket szárított algalapba tekernek. A savanyított retek szinte kihagyhatatlan belőle. Mivel külsőre a japán sushira hasonlít, sokan összetévesztik vele, pedig a két étel nem ugyanaz. A kimbap rizsét szezámolajjal ízesítik, nem rizsecettel, és a töltelékek jellege is eltérő. Általában nem szójaszószba mártogatják, így szerintem érdemes inkább egy praktikus, kézben is ehető komplett fogásként gondolni rá. Népszerű utcai étel és praktikus útravaló Koreában.
Az étlapon egyébként onigiri is szerepel, amely már japán fogás: háromszög vagy más formájúra préselt rizsgombóc, amelyet gyakran tonhallal töltenek, és sokszor algalappal borítanak. Bár nem koreai étel, Koreában is ismerik és kedvelik. A Koryo Bistro étlapján több japán fogás is helyet kapott, így a kínálat nem ragad le kizárólag Koreánál.
Akad egy mongol fogás is a Koryo Bistro étlapján
Aki figyelmesen olvas, egy mongol ételt is felfedezhet a kínálatban, a tsuivant. Ez a mongol konyha hagyományos, laktató tésztaétele, amelyet többnyire hússal és zöldségekkel készítenek. Leggyakrabban bárány- vagy marhahús, hagyma, sárgarépa és kézzel gyúrt, vékonyra nyújtott tészta kerül bele. Különlegessége, hogy a tésztát nem egyszerűen kifőzik, hanem a hús és a zöldségek fölött, kevés folyadékkal, fedő alatt párolják puhára, így magába szívja az ízeket. A tsuivan a mongol házi konyha tipikus fogása, és jól mutatja azt is, mennyire fontos szerepet játszanak benne a húsos, tartalmas ételek.
Fried chicken
A koreai sült csirke (Korean fried chicken) a modern koreai konyha egyik népszerű fogása, amelynek kialakulására és elterjedésére az amerikai gasztronómia is komoly hatással volt. A csirkedarabokat gyakran kukoricakeményítős vagy lisztes bundában sütik ropogósra, sokszor kétszer, amitől különösen vékony és ropogós lesz a kérgük. Jellegzetes változata a fokhagymából, szójából és más hozzávalókból készült édes-csípős szósszal bevont csirke – mi is ezt kóstoltuk! Bár nem ősi koreai étel, a 20. század második felétől vált igazán népszerűvé, és mára a koreai étkezési kultúra meghatározó részévé vált. A Koryóban többféle változatban is megkóstolhatjuk, nekem azonban a hagyományosabb koreai fogások nagyobb élményt adtak.
Rabokki
Számomra ez volt az egyik legérdekesebb fogás: valahol félúton jár a comfort food és a street food között. Játékos tésztaétel rengeteg virslivel, de elsősorban azoknak ajánlom, akik tényleg bírják a csípőset. Én pár kanálnál többet nem is bírtam enni belőle. A rabokki a koreai street food egyik népszerű fogása, amely eredetileg a csípős szószban főzött rizssüteményt, a tteokbokkit és az instant búzatésztát, a ramyeont kombinálja. Gyakran gazdagítják virslivel, főtt tojással, sajttal vagy újhagymával is. A sűrű, édeskés-csípős, gochujanggal ízesített szósz teszi igazán jellegzetessé.
Egy kis Korea a Mester utcában
A Koryo Bistro tehát a koreai konyha legismertebb fogásai mellett japán ételeket és egy kis mongol ízelítőt is kínál. Ez egy kedves, családias hely a Mester utcában, ahol korrekt áron lehet megismerkedni néhány olyan étellel is, amely elsőre talán kívül esik a komfortzónánkon. Nálam legalábbis ez történt: kimchirajongó továbbra sem lettem, de a kimchi jjigae miatt biztosan visszatérek.
