A Szentendrei-szigeten létrehozott különleges birtokon a természet nem csupán díszlet: a kert adja az étterem alapját, a szezon határozza meg az étlapot, a fenntarthatóság pedig nem üres szlogen, hanem a mindennapi működés része. A Papi Restaurant & Farm története azonban ennél is többről szól: arról, hogyan születhet újjá egy régi családi birtok úgy, hogy közben egy új generáció saját víziója is életre kel.
Egy családi örökség új élete
A Papi Restaurant & Farm tavaly novemberben nyitotta meg kapuit a tulajdonos, Hlatky-Schlichter Hubert édesapjának egykori birtokán, Magyarország egyik legszebb részén, a Szentendrei-szigeten. Ebből a mondatból már a név eredetét is megfejthetjük, bár azóta kettős jelentést hordoz: Hubert ugyanis időközben maga is apuka lett, és kislánya őt is papinak szólítja. Így a Papi nemcsak egy csodás étterem és kert lett, hanem a generációk örökségének szimbóluma is.
A mostani étterem helyén évtizedeken keresztül lovarda működött, amelyet a szigeten mindenki ismert, és amely a helyiek egyik találkozóhelye volt. Ezt örökölte meg édesapjától Hubert, de mivel ő maga nem tudott volna hozzáértő módon lovardát működtetni, úgy döntött, éttermet varázsol a helyből. A vendéglátásban már többszörösen bizonyított: a Kiosk és a Michelin-csillagos Babel tulajdonosaként jól ismeri a szakmát. A nagy átalakítás a covid-járvány idején kezdődött, végül pedig öt évig tartott. Hiszen a jó munkához idő kell – és ez a Papi esetében különösen igaz.
Istállóból lett étterem a Papi Restaurant & Farm
Az átépítés során a teljes egykori istállót egybenyitották, így alakult ki az a hatalmas vendégtér, amely fogadja az érkezőket. Az étterem egy légtérben helyezkedik el a szintén nem kicsi konyhával, így a vendégek az éttermi folyamatokba is betekinthetnek.
Ennél is nagyobb vállalás volt azonban a kert kialakítása, amely a Papi gerincét adja. Ennek lelke Orosz Gábor, a Kiosk egykori séfje, aki annyira beleásta magát a kertépítésbe és a növénytermesztésbe, hogy végül nem is tért vissza a konyhába főzni. A tulajdonos régi álma, hogy a Kiosk számára szükséges alapanyagok nagy részét saját maguk termeljék meg. Ehhez csatlakozott most a Papi is. A cél tehát nem kisebb, mint egy olyan kert kialakítása, amely mindkét étterem zöldségszükségletét fedezni tudja. Hosszú távon egy, a természet körforgását tiszteletben tartó, önfenntartó, permakulturális kertet szeretnének létrehozni. Ez természetesen évekbe telik, de a kert nagy része már most is működik, és a vendégek számára is bejárható és megcsodálható.
Öt hektár a természet szolgálatában
A Papiban öt hektáron folyik a gazdálkodás, és az étteremben felhasznált zöldségek nagy részét már most is maguknak termelik meg. A zöldségtermesztés és a kertművelés Jean-Martin Fortier módszere alapján történik, amelynek egyik lényege a biodiverzitás, vagyis a sokféleség: egy területen minél többféle zöldséget és növényt termesztenek. Ez éles ellentétben áll a nagyüzemi monokultúrás gazdálkodással, ahol ugyanazt a növényt termesztik hatalmas mennyiségben. A kis léptékű, ökológiai gazdálkodás ezzel szemben a sokféleséget és a vegyszermentes művelést helyezi előtérbe, ami hosszú távon a talaj számára is fenntarthatóbb.
A kerten végigsétálva szinte elénk tárul a biodiverzitás: paradicsom, mángold, cékla, uborka, tök és rengeteg fűszernövény sorakozik egymás mellett. A termelésről négy állandó kertész gondoskodik, akik egész évben a kertben dolgoznak.
A cél kezdettől a teljes önellátás, és bár ez még nem valósult meg, már elindultak ezen az úton. Hosszú távon szeretnék, ha valóban minél több alapanyag saját termésből származna, még a liszt és a zabtej is. Erre is folynak kísérletek: idén először búzát és zabot is ültettek. Emellett 22 méhcsaládot is telepítettek, amelyekről egy helyi méhész gondoskodik, így idén már saját akácmézük is lesz. A Papi Restaurant & Farm európai szinten is figyelemre méltó projekt és elképesztő kísérlet egy teljesen önellátó és fenntartható gazdaság kialakítására.
A kert diktálja a Papi Restaurant & Farm étlapját
Mint Babiczky Gergő séf elmondta, természetesen az étlapot is teljes egészében a megtermelt vagy éppen elérhető zöldségekhez igazítják. Csütörtöktől vasárnapig ebédre és vacsorára vannak nyitva. À la carte kínálat nincs, három-, négy- és hatfogásos menüsorok közül lehet választani, ami az étterem mögött álló kert koncepcióját ismerve teljesen érthető. A menü szinte naponta változik attól függően, hogy éppen milyen zöldségek állnak rendelkezésre. Ha valami náluk nem terem, azt is igyekeznek közeli termelőktől beszerezni. Ugyanez igaz a húsokra is, állattartásra ugyanis egyelőre nem kaptak engedélyt.
Emellett vannak olyan növények, amelyek termesztésére nincs kapacitásuk, mint például a burgonya. Az is előfordul, hogy a szarvasok megdézsmálják a répát, és olyankor bizony valahonnan máshonnan kell pótolni a kieső alapanyagot.
Zöldségek a földből, egyenesen a tányérra
Mi például uborkalevest kóstoltunk, hiszen éppen nagyban érett az uborka. A másik előétel a tófalui füstölt pisztráng volt, amely szintén a szigetről érkezik. A harmadik előétel, a cukkinivirág viszont addigra elfogyott, így azt már nem tudtuk megkóstolni. Helyette cékla érkezett a tányérunkra, amelyet alig fél órával korábban, a szemünk láttára húztak ki a földből. A pisztráng langyosan érkezett, alatta roppant a friss patisszon, a házi paradicsom pedig isteni savakat biztosított az ételnek. A koronát a ropogós hajdina tette fel a fogásra. Komplex, ízekkel teli étel volt, csakúgy, mint a cékla, amelynek édeskés ízét a parázson sütés még jobban kiemelte. A hozzá tálalt kesudiókrém tovább hangsúlyozta a földes jegyeket.
Főszerepben a zöldségek
A három főétel közül kettő húsos, egy pedig vegán volt. Nagy szerencsénkre mindhármat megkóstolhattuk. Azt vettem észre magamon, hogy egyre jobban vonzódom a vegán ételekhez. Ez nem azt jelenti, hogy nem szeretem a húst, de az éttermekben egyre izgalmasabbnak találom a növényi fogásokat. Így volt ez most is.
Az ördögszekérgomba és a hozzá érkező, juharszirup-alapú szósz már önmagában is nagyon izgalmas volt, de a köretet külön kiemelném. A kertben termett, roppanós új káposztát a mogyorószósz és a szezám tette teljessé. Ezt a köretet kapta egyébként a mangalica is. Többen is megkóstoltuk, és osztatlan sikert aratott a farm csirkemelle is, amely mellé friss mángold és fenyőmag került.
És külön mondatokat érdemel a desszert, amely ránézésre egy egyszerű tart, megkóstolva azonban ennél sokkal több. Francia, mandulás alapú sütemény, cseresznyével töltve. A lényeg azonban a tetejére kerülő, enyhén savanykás csepegtetett tejföl, amelyet szagosmüge-olaj koronáz meg.
A pohárban is a kert köszön vissza
A fenntartható szemlélet nemcsak az étlapon, hanem az italkínálatban is érvényesül. Litavszky Barnabás, a Papi Restaurant & Farm sommelier-je nemcsak a borokért, hanem az alkoholmentes italokért is felel.
Ma már egy magát komolyan vevő étterem nehezen képzelhető el izgalmas alkoholmentes italok nélkül. Barnabásnak ebből a szempontból könnyű dolga van, hiszen rengeteg növényt helyben termelnek meg. Amikor ott jártunk, éppen menta- és levendulaszüret volt. Barnabás minden növényt gondosan leszüretel és megszárít.
Jelenleg szinte az egyetlen külföldről érkező alapanyag a citrom, ezért is dolgozik azon, hogy idővel teljesen kiiktassa a rendszerből. Ennek érdekében rengeteg házi ecettel kísérletezik, amelyeket a házi üdítők készítéséhez is felhasználnak. Mi is több herbálszódát kóstoltunk, amelyekben szépen megmutatkozott a kert növényi sokfélesége.
A borlapra kizárólag magyar borok kerültek, és azokból sincs túl sok. A tudatosság azonban nem csak a borokra igaz: a teljes szeszesital-kínálat magyar, így a whiskey és a gin is.
Egy hely, ahol időt kér magának a természet
A Papi Restaurant & Farm talán legizgalmasabb része éppen az, hogy még nincs teljesen kész. És valószínűleg soha nem is lesz teljesen kész abban az értelemben, ahogy egy hagyományos étterem esetében gondolnánk. A kert folyamatosan változik, a termés alakítja a menüt, a természet pedig időről időre felülírja az ember terveit. A Papi egyszerre étterem, kert és kísérlet arra, hogy egy modern vendéglátóhely minél közelebb kerüljön a természethez. De talán ennél is több: egy családi történet folytatása, amelyben egy régi birtok új életre kel, és ahol a múlt öröksége találkozik a jövő gondolatával.
Cím: 2017 Pócsmegyer, Szigeti út 2.
-large-2nRSrb.webp)
