A klasszikus Pesto alla Genovese receptjét ma már eredetvédelmi szabályok is őrzik. A pesztó története igen régre nyúlik vissza. Már az ókori rómaiak készítettek egy moretum nevű krémet, ami fokhagymából, friss zöldfűszerekből, sajtból, olívaolajból és ecetből állt. Az Ázsiából érkező bazsalikom csak később került bele a pesztóba, és külön érdekesség, hogy sokáig holland sajtot is használtak hozzá. A ma ismert bazsalikomos változat a XIX. század közepén jelent meg Liguriában, azóta pedig meghódította a világot!
Az eredeti pesztó öt alapanyaga
A hagyományos genovai pesztó mindössze néhány hozzávalóból készül:
friss bazsalikom
fenyőmag
fokhagyma
parmezán és/vagy pecorino sajt
extraszűz olívaolaj
kevés só
Az eredeti receptben (amit itt találtok) a bazsalikom különösen fontos: a liguriai Prà városrész apró levelű, intenzíven illatos bazsalikomját használják, amely sokkal lágyabb aromájú, mint a nálunk kapható nagy levelű fajták, amik kissé csípősebbek.
Bár a „Pesto alla Genovese” elnevezés kizárólag a hagyományos receptre használható, maga a pesztó ma már egy technológiát is jelent: valamilyen zöld növényből, olajos magból, sajtból és olívaolajból készült krémet. Mivel az eredeti alapanyagok nem olcsók, én is gyakran készítek egy kicsit pénztárcabarátabb változatot. Az élvezeti értékéből ez semmit sem von le, sőt néha még jobban is sikerül, mint az eredeti.
Amihez érdemes ragaszkodni, az a jó minőségi olasz keménysajt, de a leveles hozzávalókat és a magokat nyugodtan variálhatjuk. A bazsalikomról azért nem mondanék le teljesen, de bátran kiegészíthetitek spenóttal, rukkolával, petrezselyemmel vagy szezonban medvehagymával is. Mentából és korianderből viszont csak keveset tegyetek bele, mert könnyen elnyomják a többi ízt. Én spenóttal szoktam keverni és nagyon finom, emellett az íze is enyhébb, ezért a gyerekek jobban szeretik.
Magvak
A világon évente több ezer tonna fenyőmagot használnak fel pesztókészítésre, ezért a fenyőmag ma az egyik legdrágább olajos mag. Helyette remekül működik a pesztóban a tökmag és a napraforgómag, isteni benne a dió is. Egy dolgot viszont semmiképpen ne hagyj ki: a magvakat mindig pirítsd meg felhasználás előtt. Ettől lesz igazán telt, diós aromájú a pesztó. Először a zöld levelet, a sajtot, a fokhagymát és a pirított magvakat dobd az aprítógépbe, az olajat pedig csak a végén keverd hozzá – így szabályozhatod a sűrűségét. Érdemes egyszerre nagyobb adagot készíteni, hiszen a pesztó remekül fagyasztó, kisebb üvegekbe szoktam tenni, de akár jégkockatartóba is adagolható. És érdemes is otthon készíteni, hiszen a friss pesztó nem fogható a boltban kapható hőkezelt változatokhoz, amelyeknek sokkal visszafogottabb az íze.
Piros is lehet a pesztó
De nem csak zöld pesztó létezik, hanem piros is! Az egyik legismertebb változat a pesto rosso, amely Szicíliából származik. Ebben a bazsalikom mellett aszalt paradicsom, mandula és gyakran ricotta vagy pecorino is található, így sokkal édeskésebb, karakteresebb ízű. Emellett készülhet pesztó például sült paprikából, sült céklából, zöldborsóból, brokkoliból, kelkáposztából, sőt még sárgarépa leveléből is.
Ha eddig csak tésztákhoz használtad a pesztót, ideje szintet lépni! Teheted szendvicsekbe, salátákba, sült húsok mellé, sült krumplira, de levesek díszítésére is kiválóan alkalmas. És hogy mire jó még a pesztó? Ebben a cikkben hat receptet találtok.
A pesztó története még korántsem ért véget
Liguriában sok család még mindig saját recept szerint készíti a pesztót, és komoly viták folynak arról, hogy csak parmezán kerüljön bele, vagy pecorinóval keverve az igazi. Kézzel, mozsárban azonban már csak nagyon ritkán készítik.
A pesztó talán éppen azért vált az egész világon ennyire népszerűvé, mert nem egy szigorúan követendő recept, hanem egy ötlet. Egy marék zöld levél, néhány szem olajos mag, egy darab jó sajt és egy kevés olívaolaj – ennyi kell hozzá. A többi már a fantáziánkra van bízva!
