A Ras el Hanout arabul szó szerint azt jelenti, hogy „a bolt feje” vagy „a bolt főnöke”. A kifejezés arra utal, hogy a fűszerkereskedők a legjobb, legértékesebb fűszereikből állították össze saját keveréküket. Más szóval: ez volt a bolt büszkesége, a mesterség csúcsa.
Titkos receptek
Éppen ezért nincs egyetlen, hivatalos Ras el Hanout, ami nagyon sokaknak meglepő lehet, elsőre nekem is az volt. Minden fűszerekereskedésnek, minden szakácsnak saját Ras el Hanout receptje van és persze mindenki azt állítja, hogy az övé a legjobb. Még abban sincs egyezség, hogy pontosan hányféle fűszer kell a keverékbe. Egyes keverékek 10-12 összetevőből állnak, mások akár negyvennél is több fűszert tartalmazhatnak. A leggyakoribb alapanyagok közé tartozik a fahéj, a gyömbér, a kurkuma, a kardamom, a szerecsendió, a szegfűszeg, a koriander, a római kömény és a fekete bors – ezek szinte minden keverékbe kerülnek. De sok helyen akár rózsaszirmot, levendulát vagy más különleges fűszereket is adnak hozzá.
A fűszerkeverék története szorosan összefügg Marokkó kereskedelmi múltjával. Az ország évszázadokon át fontos állomása volt az Európát, a Közel-Keletet és Afrikát összekötő kereskedelmi útvonalaknak. A távoli vidékekről érkező fűszerek találkozása hozzájárult ahhoz a gazdag ízvilághoz, amely ma a marokkói konyha egyik legfőbb ismertetőjegye.
Édes és karakteres
A Ras el Hanout különlegessége nem csupán az összetevők sokaságában rejlik, hanem abban az egyensúlyban is, amelyet ezek létrehoznak. A keverék egyszerre édes, fűszeres, földes és virágos aromájú. Egyetlen fűszer sem uralkodik benne, inkább egy harmonikus egészet alkotnak, amely mélységet és karaktert ad az ételeknek. Én azért szeretem különösen, mert van egy kis édeskés utóíze a fahéjtól és a szegfűszegtől, ami nagyon jót tesz a tagine-oknak és általában a paradicsomos ételeknek.
A marokkói konyhában leggyakrabban húsos tagine-okhoz használják, különösen bárány- és csirkeételekhez. Gyakran kerül kuszkuszba, zöldséges ragukba vagy pácolt húsokra is. Talán éppen ez a Ras el Hanout legnagyobb varázsa: nincs két teljesen egyforma változata. Ahogyan nincs két egyforma marokkói piac sem. Minden keverék mesél egy kicsit arról a családról, városról vagy kereskedőről, amely létrehozta.
A Ras el Hanout körül számos legenda született, ami szintén azt mutatja, milyen fontos és titkokkal övezett fűszerről van szó! Egyes történetek szerint a múltban a legkülönlegesebb keverékekbe ritka afrodiziákumnak tartott összetevők is kerültek, köztük a hírhedt spanyol légy kivonata. A mai Ras el Hanout azonban már szinte kizárólag aromás fűszerek és virágok keveréke.
Így készül a tradicionális Ras el Hanout
És nem kell ahhoz feltétlenül marokkói ételt főzni, hogy használd ezt a fűszerkeveréket! Simán pácolhatsz vele bármilyen sült húst, főleg a csirkéhez jó, sült zöldségeket is remekül ízesít (én például sütőtökre és édeskrumplira szoktam tenni, de karfiolhoz is remek.) A zöldségkrémlevest szinte új életre kelti, sőt a lecsónak is igen egzotikus ízt kölcsönöz! Joghurtos mártásokhoz, hummuszba vagy akár salátákra is használhatod.
Készen is több helyen kapható, de az a legjobb, ha te is elkészíted a saját változatod! Ehhez álljon itt Yotam Ottolenghi alapreceptje: fél teáskanál őrölt fekete bors, egy-egy teáskanál őrölt kömény, őrölt koriander, őrölt gyömbér, őrölt szegfűbors, őrölt szerecsendió és őrölt fahéj, negyed teáskanál őrölt szegfűszeg, valamint két teáskanál őrölt kardamom. Ha szeretnéd, adj hozzá egy teáskanál őrölt kurkumát és negyed teáskanál őrölt Cayenne-borsot is. Az egészet alaposan keverd össze és tedd jól záródó dobozba, sötét helyre. Ha még egzotikusabb ízvilágot szeretnél, ne őrölt fűszereket használj, hanem tegyél mindent egy mozsárba és magad törd meg. A szegfűszeget és a koriandert előtte serpenyőben meg is piríthatod. Jó kísérletezést!
Nyitókép: Magnific
