Levesben, egytálételben, rakottasban vagy csak simán, savanyúság gyanánt – a savanyú káposzta minden formában tarol, és persze ne felejtsük ki a sorból az ünnepi töltött káposztát sem! Érdemes is annyit fogyasztani belőle, amennyit csak lehet, hiszen rengeteg érv szól mellette. Tápláló, tele van vitaminnal, viszonylag olcsó mulatság, de házilag sem nehéz elkészíteni, és csak finomabb lesz az idő múlásával. És bár hajlamosak vagyunk azt hinni, hogy a savanyú káposzta elsősorban európai csemege, más kultúrákban és tájegységeken is szeretett savanyúságként tartják számon.
Egy kis savanyú káposzta történelem
Az, hogy a világon először hol savanyítottak káposztát, részben a történelem homályába vész. Többféle lehetséges teória is él: egyesek szerint a savanyú káposzta Kínából származik, ahol évezredes hagyománya van a fermentálásnak, míg más bizonyítékok arra utalnak, hogy már az ókori Rómában is bevett szokás volt a káposztát ecettel megerjeszteni. Európába, ezzel együtt hozzánk is nagy valószínűséggel a mongolok révén juthatott el a káposztasavanyítás, a mai formájában pedig a németeknek köszönhetően lett igazán népszerű a sauerkraut.
Az, hogy hol milyen fűszerek kerülnek bele, országonként eltérő lehet. Itthon nincs savanyú káposzta babérlevél és szemes bors nélkül, de vannak, akiknél az egész köménymag is alap. Az elzászi verzióba pluszban borókabogyó is kerül, míg a kelet-európai országokban és Oroszországban a káposzta mellé gyakran más zöldségeket is csempésznek, például répát, céklát, paprikát.
Ez a szokás a hideg telek átvészelése miatt alakult ki, amikor az a legfontosabb, hogy nagy mennyiségű zöldség sokáig épp maradjon. Az erjesztés hosszú távon megőrzi és javítja is az élelmiszerek tápanyagtartalmát, így a fermentált falatok hidegen köretként vagy akár leves formájában egész évben fogyaszthatóak.
Kimchi, a koreai savanyú káposzta
Az utóbbi évek egyik legnépszerűbb fermentált kajája, a kimchi is lényegében egy savanyú káposzta, csak a miénkhez képest jócskán felpimpelt változat. 😀A koreaiak erjesztett zöldségmixének alapja a kel, a retek és a zöldhagyma. Konkrét, kőbe vésett elkészítési módja nincs, ahány háztartás, valószínűleg annyiféle recept létezik, de a leggyakoribb ízesítés szerint fokhagymát, gyömbért, halszószt és gochugaru paprikát kell hozzáadni a savanyúsághoz, hogy elérje a jellegzetes aromáját. A gochugaru chilipor szintén egy koreai különlegesség, egy élénk, enyhén fűszeres és füstös ízű koreai paprika, amiből előszerettel csinálnak kész chilipasztát. A csípős ízek kedvelőinek szinte kötelező kipróbálni!
Curtido – savanyúság El Salvadorból
A curtido egy felettébb érdekes étel, ami mesterien egyensúlyoz a káposztasaláta és a savanyúság határán. Az El Salvador-iak zöld káposztából, sárgarépából, hagymából, néha fokhagymából, chiliből vagy akár karfiolból készítik. Ezen kívül kerül még bele oregánó, szárított babérlevél és a pikáns élmény érdekében jalapeño paprika is. Az így kapott finomság friss, ropogós és élvezhetően csípős. A savanykás ízt erjesztéssel vagy ecetes áztatással lehet elérni, ehhez általában almaecetet és ananászecetet használnak. A kész curtidót El Salvador nemzeti ételével, a pupusával, azaz a kukoricából készült finom laposkenyérrel tálalják, ami hússal, zöldséggel és sajttal van megtöltve.
Haiti fermentált finomság: pikliz
Ha azt hitted, hogy az előző két savanyú káposzta recept csípős volt, akkor kapaszkodj, mert a haitiak nem viccelnek, amikor fűszerekről van szó! A pikliz egy tradicionális haiti étel, ami káposztából, sárgarépából, kakukkfűből és nem utolsósorban Scotch Bonnet chili paprikából készül. Ez a paprikaféle a karibi térségből származik, csak nevében kötődik az angolszász országhoz, mivel a zöldség alakja a Tam o’Shanter sapkára hasonlít, amit a skótok hordanak. A paprika további érdekessége, hogy akár 140-szer erősebb is lehet, mint a jalapeño, szóval nem árt vigyázni vele!
A pikliz nagyon változatos, könnyen testreszabható különböző fűszerek vagy zöldségek hozzáadásával vagy éppen elvételével. A pácoláshoz az igazi profik keserű narancslevet használnak, ezzel gondoskodva az egyedi citrusos ízről. Az erjesztett változatba inkább citrom, lime vagy narancs lereszelt héját rakják, hogy a savanyúság ne csak csípős, de kellemesen frissítő is legyen.
Savanyú káposzta vietnámi módra: dua cai chua
Ránézésre talán a vietnámi savanyú káposzta különbözik a leginkább az általunk jól ismert változattól. A dua cai chua alapja ugyanis nem fejes káposzta, hanem gai choy, azaz mustárkáposzta, ami a kínai bordáskel rokona. A leveleket sós-édes lében erjesztik, majd hagymával és chilivel nyeri el a végső ízvilágát. Imádnivaló köret, amit a vietnámiak előszeretettel tálalnak zsíros ételek mellé vagy egyszerűen wokban sütve. Elhagyhatatlan eleme az asztalnak, hiszen segíti az emésztést és serkenti az étvágyat is. Mindent összevetve egy ropogós, pikáns és ízletes savanyú káposzta, amit érdemes kipróbálni.
