Az olaszok nem lennének olaszok, ha nem a legnagyobb műgonddal készítenék el saját fagyijukat, a gelatót, ami még véleltenül sem ugyanaz, mint a többi fagyi vagy jégkrém. Bizony, az olasz fagyi készítése fontos szabályokra épül! Épp ezért ellátogattunk a belvárosi Gelateria Pomo D’Oro fagylaltkészítő műhelyébe, ahol Gianni Annoni tulajdonos, valamint Mártha Róbert és Massimo Turano fagylaltkészítők vezetésével beleshettünk az olasz gelato és sorbetto készítésének kulisszái mögé.
Mestersége: fagylaltkészítő!
Nem véletlen, hogy Olaszországban sokszor nem is cukrászok, hanem fagylaltmesterek készítik a fagyit. (Ahogyan a pizzát sem szimpla szakácsok, hanem pizzaiolók sütik.) A gelatónak Itáliában külön mestersége van – ez a „gelatiere”, amit több év tanulás után sajátítanak el a szakmabeliek. Sok olasz gelatomester ma is kézműves módszerekkel dolgozik, naponta friss adagokat készít.
A gelato egyébként olaszul annyit jelent, hogy „fagyasztott”, és az olaszok szinte vallásos tisztelettel fogyasztják bármikor. Gianni elárulta, amikor Magyarországra költözött, számára az volt a legfurcsább, hogy a magyarok télen nem esznek fagyit. Az olaszok ellenben bármikor kaphatók egy jó kis fagyizásra!
Hogy Gianni birodalma milyen nagyra nőtt, arról nem olyan rég számoltunk be nektek egy nagy cikkben. Az Arany János utcában a trattoriával szemben egy borbár, egy fagyizó és egy cukrászda is található. Utóbbi alatt egy hatalmas műhely rejtőzik, Gianni itt is körbevezetett, többször hangsúlyozva, hogy minden helyben készül, nemcsak a tészták, de az összes kenyér, sütemény és fagylalt, sőt még a tiramisuba kerülő babapiskóta is. Semmit nem bíznak a véletlenre! Erről mi is meggyőződhettünk, miközben együtt készítettünk el néhány fagylaltot és fagylaltalapot. Más fagyizókkal ellentétben ugyanis ők nem vásárolják az alapot sem, hanem mindent helyben készítenek, természetesen olasz gépekkel.
Hogyan készül az olasz gelato?
Nem csupán az alapanyag, de maga a fagylaltgép is kulcskérdés az olasz fagyi készítése kapcsán. Az olasz fagylaltgépek működése ugyanis más: lassabban, alacsonyabb sebességgel keverik az alapanyagokat, az eredmény pedig egy tömörebb, krémesebb „gelato” lesz, kevesebb levegővel. Fontos eleme még az olasz fagylaltnak, hogy nem olyan hideg, nem hűtik le annyira. Míg a jégkrémet vagy a hagyományos fagyit -18 fokon tárolják és szervírozzák, addig az olasz gelatót csak -12 Celsius-fokig hűtik. Ettől a fagyi gyorsabban olvad a szájban, és mivel nem olyan hideg, jobban érezzük az ízeket is – hangsúlyozza Gianni. A krémesebb állag és kissé melegebb hőmérséklet miatt az olasz gelatót nem gombócozzák, hanem kenik.
Az olasz fagyi készítése igazi tudomány!
Fagyit készíteni tulajdonképpen sokkal inkább kémia, mint cukrászat. (Erről egyébként már meggyőződtem korábban is, amikor a tavalyi év fagyiját készítette el Bergmann Nándor.) Nagyon sok múlik a zsírok és cukrok arányán, és a hőmérsékleten. Az olasz fagyi készítése nagyon pontos számításokon alapul, amit minden esetben be kell tartani. A gelato zsírtartalma alacsonyabb, mint a hagyományos fagyié, míg cukortartalma 16-22% között mozog.
Na persze az sem mindegy, hogy milyen az a cukor! Az Arany János utcai műhelyben például négyféle cukrot használnak – mindegyik más és más fagyásponttal, édesítőerővel és szerkezetformáló képességgel bír. Ezek megfelelő kombinációja szükséges ahhoz, hogy a végeredmény egyszerre legyen krémes, selymes, nem túl édes és nem túl jeges. A tökéletes gelato tehát – mint említettem – nem a véletlen műve, hanem gondosan megtervezett receptúrák, pontos mérések és magas szintű szakmai tudás eredménye.
Minden gelato alapja: tej, cukor és tejszín
A műhelylátogatás során együtt készítettünk el két fagyialapot. A valódi gelato három alap összetevőkből áll: tej, tejszín, és cukor – míg a sorbetto (jellemzően a gyümölcsös verzió) víz és cukor felhasználásával készül. Először csak a tejet és a cukrot keverik össze egy gépben, ami melegíteni kezdi az alapanyagokat A tejszínt 60 fokon öntik hozzá, különben kicsapódna belőle a zsír. Ez a tejes keverék a legtöbb fagyi alapja.
A tradicionális gelato meghatározott cukor- és zsírtartalommal készül, és már önmagában, ízesítés nélkül is különleges gasztronómiai élmény. Különösen finom íze van, ahogy frissen kijön a fagyigépből. Ezt ti is meg tudjátok kóstolni a Gelateria Pomo D’Oróban, „fior di latte” néven találjátok a pultban.
A tojássárgája is jöhet!
Erre az alapra jönnek aztán a különféle ízesítések, melyektől a gelato elnyeri végleges ízét. Kevesen tudják például, hogy az olasz gelatóban abszolút van helye a tojássárgájának is! A Gelateria Pomo D’Oróban is készül tojásos alap, ezt használják a vanília-, karamell-, kávé- és tiramisufagyikhoz. Gianni azt mondja, itthon minimális azoknak a fagyizóknak a száma, ahol valódi, tojássárgájával készült ízek is elérhetők – érdemes tesztelni a különbséget!
És ha már itt jártok, tarsátok be a fagyikóstolás legfontosabb szabályát: ne nézzétek a fagyi színét! Ez Gianni szerint ez a legnagyobb hiba, amit elkövethetünk. A hagyományos gelatót készítő fagylaltozók nem használnak semmilyen mesterséges anyagot, főleg nem ízfokozót vagy színezéket. Így a pisztácia náluk nem neonzöld, hanem nagyon halvány, szinte olívaszínű. De ugyanezt mondhatom el például a mandulafagyiról is, ami nekem a kedvencem lett Gianni fagyizójában. A vanília is éppen csak halványsárga, ami pedig ennél is sokkal lényegesebb: a fagyiban megfigyelhetők apró fekete pöttyök, amik azt jelzik, hogy bizony került bele valódi vanília is.
Gelateria Pomo D’Oro, 1051 Budapest, Arany János u. 12.
