Aföldalattiaranynyomában–szarvasgomba-vadászataTriflafarmon

Amikor megérkeztünk a Budapesttől autóval mindössze negyven percnyire található Csabdi községben működő Triflafarm kapujához, az egyik tulajdonos, Rapkai Mónika üdvözölt minket, miközben három szarvasgomba-kereső kutyus izgatottan ugrált a lábunk körül. Gyorsan megismerkedtünk Csellával, a lagottóval, Ikonnal, a labradorral és Csokival, aki már a nyugdíjasok életét élvezi a gazdaságban. Mónika mellett Érdi Tamás gondoskodik a szarvasgomba-ültetvényről, amelynek az egykori legelőn mára felcseperedett erdő ad otthont.

Feledésbe merült mesterség

Ha szoktál kirándulni, akkor valószínűleg már több száz föld alatti gombát keresztezett az utad úgy, hogy nem is tudtál róla. Sok közülük aranyat ér, ugyanis ezeknek néhány faját nevezzük szarvasgombának. Európában hét szarvasgomba rendelkezik gasztronómiai értékkel, amelyből hat faj itthon is megtalálható.  

„Már középkori feljegyzések is említik, hogy a Kárpát-medence erdeiben találtak a különleges gombából. Ebből is látszik, hogy a szarvasgombászat nem új keletű szakma, hazánkban azonban a történelem viharos időszakai háttérbe szorították, így az elmúlt száz évben kihalt ez a mesterség” – emelte ki Mónika. Hozzátette, hogy Magyarországon az elmúlt húsz évben kapott új erőre, így 2013-ban a Triflafarm megnyitásával ők is az elsők között voltak, akik intenzív szarvasgomba-ültetvényt hoztak létre a 6500 facsemetével, amelyeknek gyökérzetén szarvasgombaspórák voltak.

Mit érdemes tudni a szarvasgombákról?

A többi gombához hasonlóan a szarvasgomba is a párás, nedves közeget kedveli, így az időjárás, a csapadék mennyisége és a mikrokörnyezet nagyban befolyásolja a növekedését. Egyes példányok csupán borsószem méretűek, mások golflabdányiak, és ritkán, de grapefruit nagyságúra is nőhetnek. „Tapasztalataink szerint egy adott területen hétről hétre új érett gombák bukkannak fel. Az, hogy pontosan mennyi idő alatt fejlődnek ki, rejtély, ugyanis a föld alatt nehéz megfigyeléseket, kutatásokat végezni. Lehet egy nap, pár óra vagy egy hét is, mindenesetre nyáron gyorsabban érnek be” – emelte ki Tamás.

A szarvasgomba úgynevezett „mikorrhiza” kapcsolatra képes a környező növényekkel, leggyakrabban például tölgyekkel, mogyoróbokrokkal, hársokkal él szimbiózisban, ami kölcsönösen előnyös kapcsolat mindkét fél számára. A gyökérkapcsolat megszakításával, vagyis amikor egy szarvasgombát kiemelünk a földből, az érési folyamat lezárul, ettől kezdve pedig a gombát két héten belül el kell fogyasztani. A különféle fajok eltérő hónapokban érnek, így például a burgundi, amit a Triflafarmon is termesztenek, június közepétől október közepéig található meg az erdőkben.

Honnan tudni, hogy megérett?

Szarvasgomba-vadászatra soha nem mehetünk egyedül, hiszen a kaland elengedhetetlen szereplői az érett gombák felismerésére kondicionált négylábúak. A kutyák nélkül képtelenség lenne a szarvasgombák nyomára bukkanni. Erős illatuk ellenére a talajban észrevehetetlenek az emberek számára, sőt egy-két óra szükséges ahhoz, hogy a föld szaga helyett a gomba illatát érezzük. 

Mint megtudtuk, a képzett kutyák kizárólag a már fogyasztható szarvasgombákat keresik, így sokszor elszaladnak az éretlen darabok mellett, de legközelebb már jelzik, ha beérett. „A keresőkutyák tehát kellően szelektálnak, de mi is könnyen ellenőrizhetjük a munkájukat. Ha kicsit belevágunk a gomba kérgébe, vagyis a perídiumba, és a belseje (az úgynevezett gleba) egy eszpresszót idéz egy kis tejjel, akkor tökéletes darabot találtunk. Minél barnább ez a belső rész, annál érettebb a szarvasgomba” – mondta Tamás. 

Miként zajlik egy vadászat?

A szarvasgomba-vadászatot szigorú törvény szabályozza, így több előírásnak is meg kell felelni, mielőtt belevágna az ember. A triflafarmi túránkon öröm volt nézni, ahogy a kutyák szinte gyermeki lelkesedéssel vetették bele magukat a keresésbe. Megdöbbentő, hogy több tíz méterről kiszagolják az akár borsóméretű gombát, és engedelmesen mutatják, mit is találtak. „Idő kell, mire a szem rááll, hogy mit kell keresni, mivel a földben nehezen észrevehető a szarvasgomba. Ha a kutya által jelzett részen nem látjuk a gombát, akkor megkérjük, hogy pontosítson, ilyenkor egy adott ponton kezd kaparni” – mesélte Mónika. 

A gomba tetején néha sérülés keletkezhet a mancsok vagy a speciális kiszedő szerszámok miatt, de ettől nem veszít az értékéből, hiszen legtöbbször reszelik, darabolják vagy gyalulják.

Konyhai jótanácsok

A szarvasgombára leginkább fűszerként érdemes gondolni, és csak frissen tanácsos fogyasztani – a földből történő kiszedés után két héten belül fel kell használni. Ez idő alatt lezárt dobozban, papírtörlőbe csomagolva szükséges tárolni, hogy ne penészedjen meg, és a felhasználás előtt hideg víz alatt kefével alaposan meg kell mosni. 

Mónika kiemelte, hogy nem érdemes fagyasztani, mert elillan az aromája, akárcsak száradás közben vagy 60-65 fok felett, így főzni sem szabad. „Érdekesség azonban, hogy leginkább meleg ételeken érvényesül, így jó, ha utólag reszeljük rá egy-egy fogásra. A szarvasgomba ízéhez nagyban hozzájárul az illata, ennek hiányában a szárított verziók nem igazán élvezhetők. Érdemes tudni, hogy a szarvasgombás készítményekben, mint a méz, só, olaj vagy lekvár, aromákat és esszenciákat használnak, mivel a gomba illatát képtelenség megőrizni. A lényeg, hogy olyan terméket vásároljunk, amelyben természetes aromát használnak, de a friss szarvasgomba íze így sem utánozható.” 

Plusz tippként azt a tanácsot kaptuk, hogy zsiradékban, például vajban tegyük el a gombát, mivel így hosszabb ideig is eláll, illetve ezt fagyasztani is lehet.

Ízlelhető illatok

A szarvasgomba-gyűjtés élményét a Triflafarm egy degusztációs ételsorral teszi teljessé, ahol többféle szarvasgombás fogáson keresztül ismerhetjük meg ennek a különleges gombának a fajait. Elsőként a gazdaságukban termesztett, és egyben legismertebb burgundi, vagy más néven nyári szarvasgombát kóstoltuk forró, roppanós bagettekre kenhető fűszervaj és erdei gombákból készült pâté formájában.

Bevallom, eddig kizárólag negatív élményeim voltak a szarvasgombával, hiszen frissen még sohasem kóstoltam. Tényleg teljesen más ilyen formában, és nem gondoltam volna, de örömmel ízleltem minden falatot. Emellé még szarvasgombás camembert-t is kóstoltunk chilis-diós mézzel, amely szintén fantasztikus volt!

A sós és az édes íz kellemesen találkozott a gomba utánozhatatlan aromájával, és a fogást a roppanós diószemek tették teljessé.

Másodszorra egy kátrányszagú szarvasgombával készült gorgonzolakrémes ropogtatnivalót kaptunk. Ebből a fajból csak kevés található, viszont sokak kedvence az intenzív ízvilága miatt – számomra ez talán kicsit túl intenzív is volt.

A legkeresettebb, de egyben legritkább faj az isztriai szarvasgomba, amely megtalálható az Isztriai-félszigeten, Toszkánában, a Balkánon és hazánk déli részében is. Sokszor aukciók keretén belül talál gazdára egy-egy darab, és akár négyezer euróba is kerülhet kilója. Ezt nem volt módunk megkóstolni, azonban egy másik különlegességet megízlelhettünk, amely az egyetlen édes gomba. 

Ez a terfézia, vagy más néven homoki szarvasgomba, amely fehér színével és édeskés illatával igazi kuriózum. Pár éve még annyira ismeretlen volt, hogy alig lehetett eladni, mára azonban kapkodnak érte. Nemcsak édes íze miatt egyedi, hanem hőkezelhetősége okán is, hiszen fagyasztva egy évig is eláll. Vaníliás ételekben érdemes használni, például fagylaltban vagy panna cottában. Mi egy vaníliakrémben kóstolhattuk, és egészen egyedi élményt nyújtott. Elmélyítette az alapízt, miközben nagyon visszafogottan hozta a jellegzetes szarvasgombás, földes ízjegyeket is.

Nem biztos, hogy nem szereted

Az évek során a Triflafarmra több olyan látogató is érkezett, aki nem szerette a szarvasgombát, de a program végén mind úgy távoztak: „nem is gondolták, hogy ez a gomba ilyen finom is tud lenni”. Mónika és Tamás szarvasgombák iránti rajongása egyszerűen átragad a közönségre is, hiszen a túra során megannyi érdekességet mesélnek és mutatnak. Ha szereted a természetet és ezt a különleges gombát, vagy nyitott vagy a kísérletezésre, akkor mindenképpen érdemes ellátogatni a Triflafarmra, mert tényleg nem mindennapi kalandot élhetsz át.

Cím: 2064 Csabdi, Kossuth völgy