Hirdetés
Irány a Balaton

Nézzetek szét a legmenőbb nyári receptjeink között, csekkoljátok a kedvenc balatoni gasztrohelyeinket, és készüljetek a nyaralásra a tippjeink segítségével!

Irány a Balaton

Két újabb Michelin-csillag Magyarországnak! Kipróbáltuk az egyik éttermet

Hirdetés

Két újabb Michelin-csillag Magyarországnak! Kipróbáltuk az egyik éttermet

Két új Michelin-csillagot kapott Magyarország: a Babel és a Stand étterem is Michelin-csillagot kapott. Így tehát már hat csillagos étterem van Budapesten, a korábbi években csillagot kapott a Costes, a Costes Downtown és a Borkonyha, az Onyx pedig tavaly megkapta a második csillagát is. Az első Michelin-kalauz több mint száz éve jelent meg, csillagokat először az 1926-os kiadványban adtak, 1931-ben jelent meg a háromcsillagos rendszer, és 1933 óta alkalmaznak hivatalos tesztelőket. A Michelin-ellenőrök Magyarországon belül egyelőre csak Budapesten tessztelnek.
Hirdetés

Szulló Szabina és Széll Tamás pár éve elhagyta a Michelin-csillagos Onyx éttermet, hogy a saját útjukat járják (az Onyx azóta már kétcsillagos). Ennek első állomása volt a Stand25 nevű étterem a Belvárosi Piacon, a második pedig egy fine dining étterem, ami tavaly nyáron nyílt meg a Székely Mihály utcában. Nem volt titok senki előtt, hogy szeretnének egy újabb Michelin-csillagot, és ennek érdekében mindent meg is tesznek.

Széll Tamás nagyon koncentrál. Fotó: Hartyányi Norbert

Széll Tamás már sokszor beszélt róla, hogy egy nagyon magas színvonalú, magyar ételeket kínáló éttermet szeretnének nyitni. Tehát egy olyan helyet, ahol a saját értelmezésükben tudják megmutatni, mit gondolnak a magyar konyháról, és ahol mindig lehet enni egy jó gulyást. Ebből láthatunk ízelítőt a Belvárosi Piacon is, ahol mindenképpen kóstolja meg a gulyáslevest és a rakott krumplit, aki még nem tette! A Standban pedig ennél sokkal mélyebbre áshatunk a magyar konyha világában, ráadásul az étteremben kizárólag magyar alapanyagokat használnak minden fogáshoz.

Újraértelmezett sajtos-tejfölös lángos. Fotó: Hartyányi Norbert

Mi két ebédmenüt ettünk a Standban március második hetében – a la carte étlap egyébként nincs, csak a menüsort lehet választani. Ami első ránézésre kicsit furcsa, hogy a déli és az esti étlap majdnem megegyezik, így a két menüsor között sok eltérés nincs. A déli menüben viszont lehet 3 fogást is kérni, – ez a legpénztárcabarátabb verzió arra, hogy kipróbáljuk az éttermet. A 3 fogásos ebédmenü 12 500, a 4 fogásos pedig 16 500 forint. Mondjuk tavaly júliusban, az étterem nyitásakor 7500 és 9500 forint volt ez az ár, az emelés tehát elég jelentős.

Fotó: Hartyányi Norbert

A Standban éppen az az igazán lenyűgöző – és ezért ajánlom mindenkinek, hogy egyszer próbálja ki, –  hogy a puszta menüsornál mindig jóval többet kapunk. Mielőtt a választott előétel megérkezik, már több üdvözlőfalat landol az asztalunkon, mindegyik szoros kötődéssel a magyar konyhához, és mindegyik tele meglepetéssel. Már a házi kenyérkosár is lehengerlő volt, hozzá a krémes, intenzív ízű körözött, és a napraforgós vaj. De emellett kaptunk pici sajtos-tejfölös lángosokat (külön jó pont, hogy ezt a poént bevállalták) és sült paprikakrémmel és savanyított eperrel töltött kicsi tésztakosárkákat is. Megkoronázta még a kezdést a szezonalitás jegyében érkezett medvehagymaleves pasztinákhabbal. Mire tehát az előétel megérkezett, már több csodás élményen túl voltunk.

Az előétel előétele: sült paprikakrémmel és savanyított eperrel töltött kosárkák. Fotó: Hartyányi Norbert

Az előételek: füstölt angolna tormával és sütőtöksaláta homoktövissel és tökmagolajjal. Míg utóbbi nem tartogatott túl sok meglepetést –  bár a tálalás lenyűgöző, a hideg sütőtök talán kissé túlságosan kemény, – az apróra vágott intenzív ízű, füstölt angolna viszont a tormával telitalálat. Ekkorra már egyre nagyobb kíváncsisággal vártuk a következő fogásokat, az oldódást szerencsére a pincérek és a viszonylag laza környezet is segíti. Bár a dizájn lehetne némileg merészebb, a zene kifejezetten bevállalós, a pisztráng érkezése közben például a Kispál és a Borz egyik száma szólt.

Gulyásleves. Fotó: Hartyányi Norbert

Ezután két leves érkezett, mindkettő a magyar konyha specialitása: halászlé és gulyásleves. Mindkettő némileg újraértelmezve, de éppen csak egy leheletnyit, amennyire kell. Széll Tamás és Szulló Szabina munkáján érződik az itthoni konyhákon kevésbbé megszokott magabiztosság. Érződik, hogy felszabadultan, saját koncepciójukhoz ragaszkodva, nagyon profin dolgoznak, nem akarnak több dolgot zsúfolni a tányérra, mint ami szükséges. És érdekes módon ez egyben a Stand hibája is lehet, hiszen a biztonsági játékkal egy idő után elfogy a lendület.   

Halászlé. Fotó: Hartyányi Norbert

Persze volt azért meglepő elem a két levesben is: a tiszta, szűrt halászlében például a haltejjel és füstölt ponttyal töltött derelye. A gulyás kissé szokatlanabb: sózott citrom héja és friss zellerszár ad neki friss, üdítő ízt. A legnagyobb titok pedig, hogy a marhahúst főzés előtt egy kicsit faszénen meggrillezik, majd tíz percen belül minden fűszer a lébe kerül, hogy együtt főjön a hússal. Mindkét levest nagyon szerettük.

Pisztráng. Fotó: Hartyányi Norbert

Ezután érkeztek a főfogások: pisztráng, lassan sült káposztával és csicsóka jus-vel, és beregi sült csirke burgonyapürével, salátával. Utóbbi nagyon érdekes tálalásban: comb-, mell- és szárnyhúsból készül egy pástétom, amit először egy tál formában szuvidálnak, majd faszénen kérget sütnek rá, a csirke bőre pedig csipszmorzsaként kerül a tetejére. Még ennél is ütősebb volt azonban a pisztráng, amit marinált gyöngyhagyma és reszelt-füstölt tojássárgája ízesített.

Beregi sült csirke. Fotó: Hartyányi Norbert

Desszertet nem kértünk, de még így is érkezett egy zárófogás: mákfagyi, szintén a magyar alapanyagokra hangolva. És amikor az ember már úgy érzi, több meglepetés nem érheti, akkor búcsúzásképpen a séfpáros újraértelmezett aprósüteményei landolnak az orra előtt.

Desszertválogatás. Fotó: Hartyányi Norbert

Az ebéd összesen két és fél órát vett igénybe, de végig pörgés volt, mindig érkezett valami meglepetésfalat, a Standban még egy ebédmenü is jóval több egy étkezésnél, élményszámba megy. Mindeközben a nyitott konyhában végig követni tudjuk az eseményeket, Szulló Szabina és Széll Tamás is ott áll a konyhában, és irányítja a főzést.

Fotó: Hartyányi Norbert

Összességében a Stand hatalmas élmény mindenkinek, aki szeretné megtapasztalni a magyar konyha mélységét, és akit érdekel egy ilyen magas szintű konyha működése. Mindezzel együtt talán egy kicsikét túlságosan is biztonsági játékosok, a mostani menü nem sokban különbözött például a tavaly nyáritól. Viszonylag szűk menüvel dolgoznak, de minden fogásra nagyon odafigyelnek, látszik, hogy minden étel pontosan úgy megy ki, ahogyan szeretnék. Mindazonáltal talán egy kicsit túlságosan is a Michelin-csillagra koncentráltak, reméljük, most egy kicsit belelazulnak a helyzetbe, és több idő jut a spontaneitásra is.

Stand étterem, Székely Mihály u. 2. 

Hozzászólások
Tovább olvasok
Hirdetés

Ezeket láttad már?

Később módosíthatod a beállításaidat
Cookie beállítások