Hozzávalók
A répatócsnihoz
- 5 - 6 szál sárgarépa
- 1 szál lila répa
- 1 szál lila újhagyma
- 1 db póréhagyma
- só, bors
- 1 csapott tk római kömény
- 1 - 1 marék török mogyoró és mandula (vagy más magféle)
- 2 db tojás
- néhány ek liszt
- pici víz
- 1 nagy csokor friss petrezselyem
A saltimboccához
- 4 db vékony szelet borjúcomb
- 8 db zsálya levél
- 4 szelet pármai sonka
- száraz fehérbor (a klasszikus verzióban édes Marsala)
- hideg vaj kockák
- só, bors
Hozzávalók
A répatócsnihoz
- 5 - 6 szál sárgarépa
- 1 szál lila répa
- 1 szál lila újhagyma
- 1 db póréhagyma
- só, bors
- 1 csapott tk római kömény
- 1 - 1 marék török mogyoró és mandula (vagy más magféle)
- 2 db tojás
- néhány ek liszt
- pici víz
- 1 nagy csokor friss petrezselyem
A saltimboccához
- 4 db vékony szelet borjúcomb
- 8 db zsálya levél
- 4 szelet pármai sonka
- száraz fehérbor (a klasszikus verzióban édes Marsala)
- hideg vaj kockák
- só, bors
A répákat a reszelő nagy lyukú oldalán lereszeljük, a hagymákat felszeleteljük, az egészet sózzuk, borsozzuk, és megszórjuk egy kis római köménnyel. A magokat száraz serpenyőben illatosra pirítjuk, majd egy mozsárban durvára törjük, és ezt is a répás keverékhez adjuk. Beleütjük a tojásokat, majd egy kis liszttel és vízzel sűrű masszát keverünk belőle. Hozzákeverjük a petrezselymet, majd a masszát egy kicsit pihentetjük.
A hússzeleteket deszkára fektetjük, majd egy sütőpapírral leterítve kicsit kilapítjuk őket. Nem szabad húsklopfolót használni, mert a borjúhús nagyon puha és szétszakadnának a szeletek, egy nehezebb nyeles edény segítségével érdemes kicsit megnyomogatni őket.
A vékony borjúszeleteket sózzuk, borsozzuk, majd mindegyikre egy szelet pármai sonkát fektetünk. Szeletenként 2-2 levél friss zsályát teszünk rá, amit egy fogpiszkáló segítségével rögzítünk a húshoz.
Forró serpenyőben kevés olívaolajon a szeleteket a zsályás oldalukkal lefelé kezdjük sütni, és ha a sonka már megpirult megfordítjuk őket, a hús másik oldalát már csak 1-1,5 percig sütjük. Majd az egészet nyakon öntjük egy kis fehérborral, picit forraljuk, hogy a bor redukálódjon, és az alkohol tartalma elillanjon. Ha a mártás elkezdett besűrűsödni beledobunk néhány kocka hideg vajat és a serpenyőt rázogatva megvárjuk míg a vaj beleolvad és besűríti a mártást.
A húst picit félrerakjuk és gyorsan kisütjük a répatócsnikat. Kevés olajat forrósítunk egy serpenyőben és kanállal kis kupacokat teszünk a répás masszából, a kanállal szétlapítjuk őket. Ha az egyik oldaluk aranybarnára pirult, akkor már meg is tudjuk fordítani, hogy készre süljenek.
A hússzeleteket a megsült tócsnival és a vajas-fehérboros-zsályás szafttal nyakon öntve tálaljuk.
Hozzászólások
