Az Eszterházy-tokány első lépéseként a szalonnát 0,5 cm-es kockákra vágjuk és közepes hőfokon 7-9 perc alatt kisütjük a zsírját, majd kivesszük a szalonnakockákat. A visszamaradt zsíron, erős hőfokon kb. 2 perc alatt lepirítjuk az 1 x 5 cm-es csíkokra (azaz tokányra) vágott karajt. Hozzáadjuk a finomra vágott vörös- és fokhagymát, majd 2 perc pirítás után a kb. 1 x 5 cm-es hasábokra vágott sárga- és fehérrépát, sózzuk, borsozzuk, és erős hőfokon 1-2 percig pirítjuk. Felöntjük a fehérborral, majd amikor az elpárolgott, öntünk hozzá 150 ml vizet, és közepes hőfokon kb. fél órát pároljuk.
Hozzáadjuk a mustárt, a habtejszínt, a citrom kifacsart levét, és 3-4 perc alatt készre forraljuk. A végén beledobjuk a vajat, elkeverjük, és ezzel kész is a ragu.
A szarvacskatésztát bő, sós vízben kifőzzük a csomagoláson leírtak szerint, és ezzel tálaljuk a ragut, amit megszórunk a félretett szalonnapörccel.
- Elkészítési idő: 60 perc
