Pár hónapja bejárta a sajtót a hír, hogy bezárt az egyik legnépszerűbb budapesti étterem, a Feke Zoltán séf által vezetett Petrus. Annak ellenére, hogy az étterem egymás után tíz alkalommal is bekerült a Michelin Guide-ba mint Bib Gourmand minősítéssel rendelkező, különösen jó ár-érték aránnyal és kiemelkedő konyhával bíró étterem. A Petrust könnyű volt szeretni, a kilencedik kerületi Ferenc tér eleve egy kicsit párizsias, a Petrus pedig az egyik legjobb hangulatú hely volt a városban – ahová én főleg a csiga miatt jártam. Tudom, hogy sokan nem tudnak mit kezdeni ezzel az étellel, én bevallom, kifejezetten szeretem. Feke Zoltán azonban tíz, sikerekkel és persze nehézségekkel tűzdelt év után úgy döntött, nem dacol tovább az elemekkel és az energiaárakkal, hanem bezár. És itt jön a képbe a történet másik szála.
Két Zoltán egymásra talál
A Jardinette vendéglő sok Budán élőnek nyújt felüdülést szintén gyönyörű környezetével, otthonos ízeivel, közel 25 éve. Maga az étterem azonban több mint száz éve üzemel, Szürke Csacsi néven egy volt a sok budai vendéglő közül. A tulajdonos, Kálmán Zoltán vérbeli vendéglátós, édesapja révén beleszületett a szakmába. Kálmán Zoltán amellett, hogy a Jardinette-ben a hagyományos vendéglős fogások mellett köteleződött el, mindig is szeretett kísérletezni, és régóta nagy tisztelője a klasszikus francia konyhának. Utóbbi tehát közös a két Zoltánban, akik amúgy is régóta ismerik egymást, így elhatározták, hogy pusztán örömből nyitnak egy lakáséttermet.
Jardin de Petrus: apró étterem, eldugott helyen
A Jardin de Petrus nevű helyre szombat este érkeztem, egy meglehetősen furcsa helyszínre: a MOM Park közelébe, egy csendes utcában lévő háztömb első emeletére. A nemrég indult hely végtelenül otthonos, amit a pici intim tér is növel. Egy szoba-konyhás kicsi stúdiólakást képzeljetek el a francia bisztrók stílusában, kerek kis asztalokkal, régi székekkel és sok-sok képpel berendezve. Azonnal a szívembe zártam a helyet, amit régi családi bútorok tesznek még barátságosabbá, és természetesen helyet kapott jó néhány tárgy az egykori Petrusból is. Például egy hatalmas, díszes tükör, amit Feke Zoltán nagy nehézségek árán hozott magával Franciaországból. A séf egyébként hangsúlyozza, hogy nem tétlenkedett a bezárást követően, rögtön francia tanulmányútra indult, hogy tovább mélyítse a tudását.
Az otthonos hangulatot növeli a tulajdonosok közvetlensége és az, hogy a hely szűke miatt az ember kénytelen közel ülni másokhoz, és beszélgetni a többi vendéggel. A kis étterembe maximum tizenöten férnek be. Ezt a műfajt én sokáig nem szerettem, de egyre inkább megtanulom értékelni, hiszen olyan emberekkel hoz így össze az életét, akikkel amúgy sosem találkoznék.
Örömfőzés a szemünk előtt
A Jardin de Petrus azért is ilyen fantasztikus, mert igazi örömfőzést láthatunk. A két tulajdonos nem köti magát időpontokhoz, akkor főznek, amikor van rá idejük, és amikor összeáll egy újabb est ötlete. À la carte nincs, csak hatfogásos degusztációs menü kérhető, ami egy nagyon kiadós lakoma. Már az előételek után rémülten pislogtam, hogyan fogok vajon mindent megenni. A menü minden elemét elmondhatatlanul élveztem, akit érdekel az igazi klasszikus, ámde modern irányzatokkal is meghintett francia konyha, az imádni fogja ezt a helyet. Én ezen a hétvégén egy spárgavacsorán vettem részt hatalmas örömömre, hiszen a spárga az egyik kedvenc alapanyagom. A spárgaszezon ünnep számomra, már előre rettegek, hogy hamarosan vége lesz.
Természetesen már az első fogásban főszerepet kapott a spárga, bár nekem ebben az ételben – ami tulajdonképen az előétel előétele – a füstölt tojás tetszett a legjobban. Minden fogás annyira összetett volt íz- és színvilágban is, hogy lehetetlen minden alapanyagot felsorolni. A füstölt tojás mellett még kapor, burrata, parmezán és chorizomorzsa is került bele, és mint említettem, már ez is igen szép adag.
Kardhal, spárga, leves, spárga
Utána egy olyan étel érkezett, amivel már nagyon szemeztem az étlapon: kardhaltatár. Nem is csalódtam, ebben a fogásban több változatban is megjelent a spárga, például tengeri spárga, azaz sziksófű formájában is. És a tengeri ízen nagyot dobot még a kaviár is. Az összhatást frissítette, hogy néha ráharaptam egy ropogós zöldalma-darabra. Nem vagyok nagy boros, de az ehhez a fogáshoz kínált bort, azt hiszem, örökre megjegyeztem: egy fahordóban érlelt rozé, aminek sem ízben, sem színben nincs köze a magyar boltokban kapható rozékhoz. Csodálatos volt. Miközben az ételek a szemünk láttára készülnek, Kálmán Zoltán egyébként végig mesél, az alapanyagokról és a borokról is, szóval bormegszállottaknak külön ajánlom a Jardin de Petrust, hiszen minden palack nagyon gondosan lett kiválasztva.
Mint említettem, mindegyik fogás nagyon összetett, pedig manapság sokkal divatosabbak a kevés összetevős, úgymond egyszerűbb ételek. Én nem is tudnék másik séfet mondani, aki ennyire kifinomultan és harmonikusan használja a francia konyha alapanyagait és hagyományait. Minden falat, szín és textúra a helyén volt. Izgalmas formában érkezett meg a spárgavelouté is. Bár a spárgakrémleves mindenkinek ismerős lehet, izgalmat csempészett bele a borjúból készült húsgolyó, és egy kis sajtos csigát is kaptunk mellé.
Lenyűgöző franciás fogások
Továbbmenve a második kedvenc fogásom következett (az első a kardhal volt). A tésztabundában sült spárga azért is volt izgalmas, mert méz került a tetejére, amitől alapvetően az édes íz dominált. Feke Zoltán hangsúlyozta, azt szerette volna megmutatni, hogy a spárga édesen is működik. Na persze segített a mellé kínált ricotta, a birsalma és a fenyőmag is.
Majd érkezett a főfogás: egyedül itt éreztem némi zavart az erőben, ez ugyanis már annyira sok összetevőt tartalmazott, hogy nem is tudtam szétszálazni. Itt is a tenger ízei domináltak: alul kagyló, amire a kagyló sűrű főzőleve kerül, és ennek a tetején díszelgett a vajpuha tőkehal. Aminek a húsa isteni volt, de a tőkehal még San Daniel sonkába és algalapba is be volt tekerve, ami így együtt nekem már túl sok volt. A hal és kagyló mellé marhanyelv is került a tányérba, golyó formájában, panko morzsába hempergetve, kétféle krumpli, valamint természetesen rengeteg spárga. Gyönyörűen nézett ki a színes tányérokon, de mint mondtam, kissé túl sok volt – és az étel mennyisége is.
Édes lezárás
A pisztáciás madeleine, a spárga mellé elmaradhatatlan eper és a törökmézfagyi (!) már csak hab volt a tortán. Imádtam a Jardin de Petrus vacsora minden percét, és nem tudok mást mondani, mint önmagamat ismételni: ha szereted a különleges fogásokat, ha érdekel francia konyha és a francia borok, ha izgat a valódi vendéglátás, ha szeretnéd megtapasztalni a vendégszeretetet, akkor ezt lakáséttermet ne hagyd ki! Rossz hír, hogy az én menümet már nem tudod végigenni, hiszen az étlap és az alapanyag minden Jardin de Petrus vacsoraesten változik. De ez egyben a jó hír is.
A következő, májusi vacsoraesteken egy 6 fogásos Párizs Bisztró menüt kóstolhatsz.
Jardin de Petrus
Cím: 1123 Budapest, Győri út 16.
-oj5n16.webp)
