A sertésszűz gratin burgonyával és vörösboros gombaraguval elkészítéséhez a burgonyát megpucoljuk, és egy mandolin segítségével kb. 3 mm vastagságúra szeleteljük. Egy kancsóban vagy egy gyorsforralóban összekeverjük a tejszínt, a fokhagymát, a keményítőt és a tojások sárgáját. Egy kb. 15 x 25 cm-es sütőformát kikenünk a vajjal, és elkezdjük rétegezni a burgonyát. Ügyeljünk rá, hogy kissé fedjék egymást a krumpliszeletek. Ha megvagyunk egy sorral, enyhén sózzuk, megszórjuk szerecsendióval, majd jöhet egy újabb réteg burgonya, és ismét a fűszerezés. Ezt addig ismételjük, amíg el nem fogynak a krumpliszeletek. Hagyjuk 15 percet állni, hogy a sótól levet eresszen a krumpli, majd a tenyerünkkel lefogjuk, és leöntjük róla a vizet, amit engedett.
Ráöntjük a tejszínes keveréket úgy, hogy lepje el a tejszín, majd 180 fokra előmelegített sütőbe tesszük 35-40 percre. Ha letelt az idő, kivesszük, a tetejére rakjuk a szeletekre vágott camembert sajtot, majd visszatesszük további 20 percre a sütőbe.
A húst megtisztítjuk a hártyától, és sózzuk, borsozzuk. Olajat hevítünk egy serpenyőben, beletesszük a fokhagymát, és erős lángon, oldalanként kb. 2 perc alatt körbepirítjuk a húst. Amikor szép kérget kapott, 12 percre betesszük a 180 fokos sütőbe. Ha letelt az idő, kivesszük a sütőből, és a serpenyőből is, hogy ne süljön tovább. Becsomagoljuk egy alufóliába, és hagyjuk 10 percet pihenni szeletelés előtt.
A gombát negyedekbe vágjuk, és száraz, tűzforró serpenyőben alaposan megsütjük. Nem baj, ha itt-ott kicsit megkap. Belenyomjuk a fokhagymát, hozzáadjuk a kakukkfüvet, sózzuk, borsozzuk, és felöntjük az alaplével. Forrástól számítva kb. 5 percig nagy lángon forraljuk, majd hozzáadjuk a vörösbort. További 2 perc forralás után besűrítjük a kb. 50 ml vízben elkevert keményítővel. Egyet forralunk rajta, és levesszük a tűzhelyről.
Felszeleteljük a gratin burgonyát, és tányérra szedünk belőle egy adagot. Mellétesszük a felszeletelt húst, és kanalazunk mellé a mártásból is. Spenótlevelekkel díszítjük.
Elkészítési idő: 80 perc
Még több sertésszűz:
Sertésszűz őszi bulgurral
Ázsiai zöldséges-pirított sertésszűz
Szaftos sertésszűz zöld pesztós lencsesalátával
