„A föld, az évszakok, a tűz és az emberek találkozására épül Győr új szezonális fine bisztrója.” Ez persze puszta PR-szöveg is lehetne, de a nyitóvacsora után tényleg úgy éreztem, hogy itt most a vidéki Magyarország egyik legjobb étterme született meg. Az AGRO Bistro olyan konyhát hozott a városba, amelyre a környéken eddig kevés példa volt: magas szintű gasztronómiát helyi alapanyagokra építve, tudatos és szezonális szemlélettel. Az AGRO mögött Fekete Norbert séf és Nyúzó Vivien üzletvezető-tulajdonos több mint tízéves közös szakmai története áll, de a főszereplők mégsem ők, hanem az alapanyagok.
Fekete Norbert már hatévesen tudta, hogy séf lesz – ezt az étteremben látható színes, vagány festmény is megidézi –, a nagyszülőktől pedig nemcsak a főzés szeretetét, hanem a szezonok és a természet ritmusának tiszteletét is magával hozta. A Borssó Bistróban kezdte pályafutását, később a legendás Olimpiában dolgozott, majd az Aszú étterem konyhájának vezetőjeként 2016-ban Michelin Guide-ajánlást is elért. A legtöbben pedig valószínűleg a Ropogós Bistróból ismerik, ahol legutóbb főzött.
Párja, Vivien útja a konyhától vezetett a vendégtérig. Dolgozott többek között a Petrusban, ahol Feke Zoltán tanítványa és munkatársa volt egészen addig, amíg megnyitotta saját helyét, a mindenmentes Drumf bisztrót.
Most pedig úgy érezték, itt az ideje egy saját éttermet nyitni, erre pedig Győrben volt lehetőségük. Amikor megtudtam, hogy kizárólag az étterem miatt költöztek Győrbe úgy, hogy egyébként nincs kötődésük a városhoz, végképp úgy éreztem, hogy nem fér kétség az elhivatottságukhoz. Pedig ekkor még nem is kóstoltam az ételeket!
Mindennek megvan a maga szezonja
Az AGRO-ban minden eddigi tapasztalatuk egy saját konyhai filozófiában áll össze: francia alapok, modern technológiák, letisztult, természetközeli gondolkodás, északi szemlélet és magyar ízemlékek találkoznak. És mint említettem, itt az alapanyag nem egyszerűen hozzávaló. Van neve, termelője, története és szezonja.
Amit a természet adott, azt használják fel. Tudom, hogy szavakban nagy divat most a fenntarthatóság, de itt tényleg úgy tapasztaltam, hogy elszántság van a szavak mögött. Ahogy mondják: a zero waste szemlélet számukra a mindennapi működés része. Az alapanyagokat a lehető legteljesebben használják fel: ami az egyik fogásban nem kerül a tányérra, az alaplében, mártásban, fűszerként vagy tartósítva kap új szerepet.
A gyűjtött vadnövények, virágok, savak és fűszerek ugyanúgy helyet kapnak a tányéron, mint az alkoholmentes italokban, amelyek ugyanúgy az adott fogáshoz készülnek, mint egy mártás vagy köret. Figyelembe veszik az étel savasságát, édességét, fűszerezését, zsírosságát, hőmérsékletét és textúráját.
Ráadásul Vivien maga készíti őket: gyűjtöget, fermentál, áztat, tonikot főz. Ebből is látszik, hogy az alkoholmentes párosítás itt nem B terv. Kombucha, verjus, shrub, tea, házi tonik, fermentált italok és szezonális gyümölcsös-zöldséges frissítők kerülnek a poharakba, ugyanazzal a gondolkodással, mint a borok, amelyekből szintén helyi vagy legalábbis környékbeli tételeket kínálnak. Sok bor Pannonhalmáról érkezik.
Na, de nézzük az AGRO Bistro ételeit!
Hiszen mégiscsak az a legfontosabb egy étteremben. Én egy nyitómenüt kóstoltam, amiről csak felsőfokban tudok beszélni: remekül el lett találva minden, mind mennyiségben, mind ízekben. Egyébként à la carte is lehet rendelni, nem kötelező a kóstolómenüt kérni, de aki nem siet és igazi gasztronómiai élményekre vágyik, annak ezt ajánlom.
A kóstolómenü tartalmazott egy hideg és egy meleg előételt is, mindkettő nagyon bejött, talán a hideg volt a különlegesebb. Annak ellenére, hogy a kecskesajt és a cékla megszokott párosítás, a környékbeli termelőtől érkező kecskesajt elképesztően lágy volt, a cékla mellett pedig füge és fekete teás birs is kísérte az ételt. Komplex és üdítő fogás. Megkóstoltam hozzá a házi kombuchát is, amit Vivien maga készít, és körtével dúsít.
A meleg előételben a kacsamáj mellé egy tsukune érkezett, ami egy japán húsgombóc. Általában csirkéből készül, itt azonban kacsa volt az alapja.
Csúcsos káposzta a csúcs
Háromféle főétel közül lehetett választani, ami nagyon nehezemre esett, mert mindegyik jól hangzott. Végül a vegán főétel mellett döntöttem, ami a formája miatt a csúcsos káposzta nevet viseli. Többek között azért is, mert hallottam már erről az ételről, amely Fekete Norbert egyik ikonikus fogása, már a Ropogós étteremben is étlapon volt. A tányéron egy negyed sült káposzta érkezik, amelynek karamellizált levelei önmagukban is csodásak. A hajdina köretként nemcsak különleges, hanem egészséges is, de az igazán extra a mellette, külön tálban érkező rókagomba az édes sütőtökpürével. Nem is őszi, hanem már a télbe hajló, szezonális fogás – imádtam. Az ígéretek szerint mindig étlapon lesz.
A panna cotta is tartalmazott különlegességet, méghozzá fügefalevelet. (Mondtam, hogy itt semmi nem megy kárba!) Alatta habkönnyű mákos piskóta kísérte a tejszínes desszertet. Tudom, hogy unalmas ez a sok lelkendezés, de egyszerűen nem találtam hibát ebben az étteremben.
Na jó, talán a lokáció lehetne jobb: egy új építésű lakóház földszintjén helyezkedik el. Bár a belvárostól nincs túl messze, azért inkább a város szélén van – mondjuk, nekem kifejezetten tetszik a hely, hiszen a volt gimnáziumom mellett található. Szerintem egy külön győri kirándulást is megér az AGRO Bistro!
Cím: 9021 Győr, Amadé László u. 2.
